Кръстосаното замърсяване възниква, когато микроби (или алергени) преминават от една храна, повърхност или човек към друга храна. Това е една от най-честите причини за отравяне, защото понякога суровата храна е замърсена по нормален начин, а опасно е това, до което се докосне после.
Пътищата на кръстосаното замърсяване
- От храна към храна: сок от сурово пиле, който капе върху салата.
- Чрез прибори и повърхности: една и съща дъска или нож за сурово месо и за хляб или зеленчуци.
- Чрез ръцете: докосване на сурово месо и после на готова за консумация храна, без измиване.
- Чрез кърпи, парцали и гъби, които се използват за всичко.
- Чрез въздуха, водата и отпадъците: пръски, отворен боклук, непокрита храна.
- Чрез вредители: насекоми и гризачи.
Сурови храни и храни, готови за консумация
Винаги разделяйте:
- суровите храни (месо, птиче месо, риба, яйца, зеленчуци с пръст), които може да носят микроби;
- храните, готови за консумация (готвени, салати, колбаси, сирена, хляб, десерти), които вече няма да минат през допълнително готвене.
Основният риск е сурова храна да замърси такава, която се яде без готвене.
Как се избягва
- Различни зони или различно време. Ако няма място, работете първо с готовото за консумация, после със суровото и почиствайте и дезинфекцирайте между едното и другото.
- Отделни прибори, дъски и ножове, например по цветове, според системата на фирмата.
- Подредени хладилници и камери. Суровите храни долу, покрити и в затворени съдове, за да не капе нищо. Готвените и готовите за консумация храни горе.
- Покрити и етикетирани храни. Използвайте фолио, капаци или затворени съдове.
- Миене на ръцете всеки път, когато смените задачата.
- Мийте плодовете и зеленчуците, които се ядат сурови. Ако фирмата го указва, дезинфекцирайте ги с продукт, годен за храни, и спазвайте дозата.
- Не мийте сурово птиче месо под течаща вода: пръските замърсяват околното.
- Кърпи за еднократна употреба или чисти кърпи, предназначени за една цел. Влажните парцали са идеална среда за микроби.
- Управлявайте добре отпадъците: кофи с капак и педал, които се изпразват често и до които не се докосвате без да измиете ръцете си после.
- Безопасно размразяване: в хладилника и в съд, който събира течността, не на стайна температура.
Кръстосано замърсяване с алергени
Това е същият принцип: остатъци от алерген (мляко, глутен, ядки…) преминават в ястие, което не бива да ги съдържа. Избягва се с чисти прибори, чисти повърхности и ред. Ще го видите в урока за етикетирането и в курса за алергените.
Стоки: приемане и склад
- Проверявайте какво пристига: скъсани опаковки, дати, температура на транспорта и вид.
- Отказвайте това, което не отговаря на изискванията, и съобщавайте на отговорника.
- Съхранявайте почистващите продукти далеч от храните, в отделен шкаф и добре етикетирани.
- Прилагайте PEPS (първо влязло, първо излязло; на английски FIFO): по-старото се използва първо.
Основни идеи
- Кръстосаното замърсяване пренася микроби от суровото към това, което се яде без готвене.
- Разделяйте в пространството или във времето, използвайте различни прибори и почиствайте между задачите.
- В хладилника суровото винаги е долу и покрито.
- Сменяйте ръкавиците и мийте ръцете си при смяна на задачата.