Даването на правилна информация зависи от правилните записи. Кухнята не може да отговаря по памет. Този урок обяснява какво води работодателят и какво правите вие с него.
Матрицата на алергените
Матрицата на алергените (allergen matrix) е таблица. От едната страна са изброени ястията, а най-горе — 14-те алергена. Отметка показва кои алергени има във всяко ястие. FSA предлага на сайта си примерни шаблони и матрица с икони на алергените. Предприятието трябва да състави своя собствена, въз основа на собствените си рецепти и продукти.
Добрият запис:
- обхваща всяко ястие, гарнитура, сос, дресинг и напитка, които се продават;
- показва алергените по компоненти, където е възможно. Тогава клиентът може да поиска ястието без соса;
- има дата и името на човека, който го е проверил;
- е актуален и лесен за намиране от всеки служител.
Откъде идва информацията
- Рецепти и спецификации от главния готвач или от предприятието.
- Етикети на всяка закупена съставка.
- Информация от доставчици, включително спецификации на продукти без етикет, като някои насипни стоки или стоки на едро.
Четете етикета при всяка нова доставка. Производителят може да е променил рецептата и опаковка, която изглежда същата, сега може да съдържа алерген. Съставът на даден продукт може да се различава и между марките.
Промени и замени
Информацията трябва да се обнови преди новото ястие да бъде сервирано. Информацията за алергените се обърква, когато:
- готвачът променя рецепта или добавя специалитет;
- доставчикът променя продукт или кухнята използва друга марка, защото обичайната е свършила;
- съставка се замени в последния момент;
- сезонен или дневен специалитет не е добавен в таблицата.
Ако замените съставка, кажете на мениджъра и проверете записа за алергените. Ако записът не може да се обнови навреме, не сервирайте ястието на клиент, който е заявил алергия, докато не бъде проверено.
Скрити алергени, за които да внимавате
- Бульон, гранули за сос и смеси за сосове: целина, глутен, мляко, соя, синап.
- Масла и маринати: сусамово олио, масла от ядки.
- Дресинги и майонеза: яйце, синап, сулфити.
- Гарнитури: ядки върху десерти, сусам върху питки, хрупкав лук с глутен.
- Вино, бира и оцет при готвене: сулфити и глутен.
- Галета, кляр и панировки: глутен, яйце, мляко.
- Купени десерти и торти: ядки, мляко, яйце, глутен, соя и сулфити.
Напитки и алкохол
Правилата за 14-те алергена важат и за напитките. Виното, сайдерът и бирата често съдържат сулфити. Бирата съдържа глутен от ечемика. В някои коктейли има яйчен белтък или мляко. Барманите имат нужда от собствен запис за алергените.
Обучение и записи за обучението
Законодателството за хигиената на храните изисква работещите с храни да са под надзор и да са инструктирани или обучени според работата си, а FSA посочва, че предприятията за храни трябва да гарантират, че персоналът е преминал обучение за алергени. Всеки, който приготвя, борави или сервира храна, има нужда от обучение, подходящо за ролята му. Работодателят решава как. FSA предлага безплатно онлайн обучение за хранителна алергия и непоносимост (Food Allergy and Intolerance). Добра практика е да се води запис кой е обучен и кога.
Накратко
- Водете матрица на алергените, изградена от собствените ви рецепти, етикети и информация от доставчици.
- Проверявайте етикетите при всяка доставка. Продуктите се променят.
- Обновявайте записите, преди променено или ново ястие да бъде сервирано.
- Включвайте напитките, сосовете, гарнитурите и специалитетите.