Законът изисква предприятията за храни да казват на клиентите, когато храната съдържа някой от 14-те посочени алергена. Те са изброени в Приложение II към Регламент (ЕС) № 1169/2011. Списъкът е фиксиран. Други храни също могат да предизвикат реакции, но по закон трябва да се декларират само тези 14.
Списъкът
- Целина – стъбла, листа, семена и корен от целина, както и сол от целина, направена от семената. Често в бульони, супи, смеси от подправки и салати.
- Зърнени култури, съдържащи глутен – пшеница (включително спелта и хорасан, т.е. Kamut), ръж, ечемик и овес. Намират се в хляб, паста, кляр, сосове, бира и много готови ястия.
- Ракообразни – скариди, раци, омари, речни раци. Също в скаридена паста и някои рибени сосове.
- Яйца – в майонеза, торти, паста, глазури и някои сосове.
- Риба – в рибен сос, уорчестърски сос, някои дресинги и бульони.
- Лупина – това е цвете, но семената и брашното ѝ се срещат в някои хлябове, сладкиши и паста.
- Мляко – краве, козе и овче, сирене, масло, сметана, кисело мляко и суроватка. Лактозата се прави от мляко.
- Мекотели – миди, стриди, калмари, охлюви, бучиниуми. Също в стридения сос.
- Синап – течен, на прах и на семена. В дресинги, маринати и къри.
- Ядки – бадеми, лешници, орехи, кашу, пекан, бразилски орехи, шам фъстък и макадамия (куинсландски орех). В песто, пралини, марципан и масла от ядки.
- Фъстъци – наричани още земни ядки. Те са бобово растение, а не ядки, но са отделен алерген.
- Сусам – семена, олио, паста (тахан) и в много хлябове и хумус.
- Соя – тофу, соев сос, мисо и много преработени храни.
- Серен диоксид и сулфити – консерванти в сушени плодове, вино, бира, сайдер, оцети и някои месни продукти. Трябва да се декларират, когато са над 10 mg на kg или 10 mg на литър (като общ серен диоксид).
В какво хората грешат
- Фъстъците не са ядки. Човек с алергия към едното може да няма към другото, но информацията за всяко трябва да се дава отделно.
- „Глутен“ означава определени зърнени култури. Оризът, царевицата и картофите не го съдържат.
- Без лактоза не значи без мляко. Млякото без лактоза пак съдържа млечен протеин.
- Сулфити се добавят в много напитки и храни. Персоналът често забравя виното, сайдера и сушените кайсии.
- Яйце и мляко има в много глазури. Лъскавата коричка на сладкиш или хляб може да е намазана с яйце или мляко.
- Сосовете и бульонните кубчета са често скрит източник на целина, синап, соя и глутен.
Какво не е в списъка
Чесънът, киви, ягодите, доматите и много други храни могат да предизвикат реакция у някои хора. Те не са сред 14-те, затова законът не изисква да се декларират. Ако клиент пита за друга храна, проверете рецептата и отговорете честно. Ако не сте сигурни, кажете го.
Изключения
Някои съставки, направени от алергени, са освободени от етикетиране, например напълно рафинираното соево масло и глюкозните сиропи на основата на пшеница, защото преработката премахва протеина, който предизвиква реакции. Правилата са подробни. За собственото си меню винаги следвайте записите за алергени на работодателя си и питайте мениджъра, ако записът е неясен.
Накратко
- Научете 14-те алергена, включително границата за сулфитите от 10 mg на kg или литър.
- Фъстъците и ядките са отделни алергени.
- Алергените се крият в сосове, бульони, глазури, дресинги и напитки.
- Чесънът и ягодите не са сред 14-те. Ако клиент пита, проверете и бъдете честни.