Дори когато в рецептата на ястието няма алерген, той може да попадне в него чрез кръстосан контакт (cross-contact). Това е, когато малко количество алерген се пренася върху храна, която не трябва да го съдържа. Понякога се нарича и кръстосано замърсяване. Кръстосаният контакт е сериозен риск, защото съвсем малкото количество може да е достатъчно.
Как се получава кръстосан контакт
- Ръце и ръкавици. Пипате ядки, а после работите със следващото ястие.
- Прибори и дъски. Един нож се използва за сирене, а после за ястие без млечни продукти.
- Повърхности и оборудване. Трошици на грила, брашно във въздуха, разлят сос на общата линия за издаване.
- Кърпи и престилки. Кърпа, минала през алерген, го пренася на следващата повърхност.
- Олио за пържене. Картофите, пържени в олио, в което е имало панирана риба или панирани продукти, вече не са безглутенови, нито без риба.
- Съхранение. Кутия без капак или торба с брашно над отворена тавичка могат да изпуснат нещо в храната отдолу.
- Пръски и пара. Олио и вода могат да пренасят алергени от един тиган на друг.
- Сервиране. Едни и същи щипки, черпак или лъжица, използвани за няколко ястия.
Контрол, който работи
- Планирайте. Ако е възможно, приготвяйте поръчките за алергици първи, преди натоварването, когато повърхностите и оборудването са чисти.
- Измийте ръцете си със сапун и вода и сложете чисти ръкавици, ако ползвате такива, преди да започнете.
- Почиствайте повърхностите и оборудването с гореща вода и миещ препарат преди употреба, после изплакнете. Бързо попиване със суха кърпа не е достатъчно. Използвайте чиста кърпа.
- Използвайте чисти или отделни прибори, дъски и тигани. В някои кухни за поръчките на алергици има оборудване, обозначено с цвят или етикет и съхранявано отделно.
- Никога не използвайте повторно олио от фритюрника за поръчка на алергик, ако в него е готвен алерген.
- Съхранявайте алергените отделно. Дръжте ги в затворени, етикетирани съдове, под другата храна или далеч от нея, а не над нея.
- Дръжте поръчката покрита и обозначена, докато стигне до клиента. Използвайте друга чиния, флагче или стикер.
- Гарнитури и сосове. Вземайте пресни порции от чист съд. Не използвайте повторно гарнитура, която е докосвала друго ястие.
Топлината не помага
Готвенето, грилирането и печенето не премахват алергените. Горещ тиган, попит с кърпа, не е чист. Миенето в съдомиялна на подходяща температура е добър начин за почистване на оборудването между употребите, но само ако цикълът работи както трябва, а предметът е сух и след това се пипа с чисти ръце.
Може ли кухнята да управлява риска?
Понякога отговорът е не. Например:
- малка кухня, която пържи всичко в един фритюрник, не може да предложи пържено ястие без риба или безглутеново;
- кухня, която работи с пшенично брашно и не може да го държи отделно във времето и пространството, не трябва да твърди, че ястието е безглутеново.
В тези случаи кажете честно на клиента, че не можете да гарантирате ястието. FSA казва, че ако кръстосаното замърсяване не може да се избегне, предприятието трябва да каже на клиентите, че не може да предложи ястие без алерген. Това е по-добре от фалшиво обещание.
Ако направите грешка
- Ако алерген попадне в ястие или изпуснете или докоснете нещо, не махайте алергена. Изхвърлете ястието и започнете отначало с чисто оборудване и пресни съставки.
- Кажете на мениджъра за всяка грешка или инцидент, който за малко не е станал (near miss). Записите помагат на предприятието да се учи.
- Ако ястието вече е сервирано, кажете на мениджъра веднага.
Накратко
- Кръстосаният контакт идва от ръце, прибори, повърхности, олио, съхранение и сервиране.
- Мийте ръце, почиствайте оборудването и дръжте поръчките за алергици покрити и обозначени.
- Готвенето не премахва алергените.
- Ако не можете да контролирате риска, кажете го. Ако стане грешка, започнете отначало.