Кръстосано замърсяване означава, че микробите се прехвърлят от едно място на друго, обикновено от сурова храна към храна, готова за консумация. Храната, готова за консумация, като салата, сандвичи, сготвено месо, сирене или торта, няма да бъде готвена отново, така че всички микроби, които попаднат върху нея, ще стигнат до клиента.
Как се движат микробите
Микробите могат да се разпространяват:
- от сурова храна към храна, готова за консумация, когато се докосват или капе от едната върху другата;
- от ръце, които са докосвали сурова храна, отпадъци или лицето;
- от оборудване, дъски, ножове и кърпи, които не са почистени между употребите;
- от повърхности, рафтове на хладилника и колички;
- от вредители, като мухи и мишки.
Как да го спрете
- Дръжте сурова храна и храна, готова за консумация, отделно. Съхранявайте ги в отделни хладилници, ако е възможно. Ако делят хладилник, поставете храната, готова за консумация, на горните рафтове, а суровото месо и риба на долния рафт, за да не може нищо да капе надолу.
- Дръжте храната покрита — в кутии с капак, увита или с чисто фолио. Това държи настрана и прах, мухи и кашлица.
- Използвайте отделно оборудване. В много кухни се използват дъски и ножове с цветово кодиране, например червено за сурово месо и зелено за салата. Научете цветовете на вашето работно място и ги спазвайте.
- Мийте ръцете си след сурова храна и преди да докоснете каквото и да е готово за консумация.
- Не мийте сурово пилешко или друго сурово месо. Пръските разнасят микроби по мивката и близките повърхности. Микробите се убиват с готвене.
- Дръжте храната далече от пода. Съхранението трябва да е над земята.
- Изхвърляйте повредени или протичащи опаковки и кажете на управителя си.
Дати върху опаковката
- Use by („да се консумира до“) се отнася до безопасността. Никога не използвайте храна след края на датата use-by, дори да изглежда и мирише добре.
- Best before („най-добър до“) се отнася до качеството. Храната може да е по-лоша след датата, но обикновено остава безопасна, ако е била съхранявана правилно.
Почистване
Чистите повърхности не пренасят микроби върху храната. Почистването има две задачи: да премахне мръсотията и да убие микробите.
Обичайните стъпки са:
- Отстранете остатъците от храна и боклука.
- Измийте с гореща вода и препарат, за да премахнете мазнината и мръсотията.
- Изплакнете, за да премахнете препарата.
- Дезинфекцирайте с продукт, безопасен за храни, и го оставете върху повърхността за времето на контакт, посочено на етикета. Нужно му е време, за да подейства.
- Изплакнете, ако етикетът го указва.
- Подсушете с хартия за еднократна употреба или оставете да изсъхне на въздух. Влажните кърпи развъждат микроби.
Продукт, който едновременно почиства и дезинфекцира (sanitiser), също има нужда от правилното време на контакт. Винаги го използвайте според етикета. Твърде малко няма да подейства, а твърде много може да остави химически остатъци.
Правила за почистване
- Почиствайте в движение, а повърхностите, които докосват храна, почиствайте след всяка задача.
- Съхранявайте почистващите препарати в оригиналните им етикетирани опаковки, далече от храната. Никога не ги преливайте в бутилка за напитки или кутия за храна.
- Никога не смесвайте почистващи препарати. Някои отделят вредни изпарения.
- Използвайте чисти кърпи. Сменяйте ги често или използвайте такива за еднократна употреба.
- Мийте съдовете в гореща вода или използвайте съдомиялна на гореща програма. Оставяйте предметите да изсъхнат на въздух, а не с кърпа.
- Изпразвайте често кошчетата за боклук и след това си мийте ръцете.
- Спазвайте графика за почистване на работодателя си и кажете на управителя си, когато нещо липсва или е счупено.