HACCP, instruirea, controalele și răspunderea

Hygienické minimum sunt cunoștințele unui individ. HACCP este sistemul întregii unități. Ambele merg împreună.

Ce este HACCP

HACCP înseamnă analiza pericolelor și punctele critice de control. Conform articolului 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004, operatorii din sectorul alimentar trebuie să introducă și să respecte proceduri permanente bazate pe principiile HACCP. Principiile, conform alineatului 2, constau în:

1. identificarea pericolelor care trebuie prevenite sau reduse la un nivel acceptabil;
2. stabilirea punctelor critice de control (locurile în care pericolul poate fi evitat);
3. stabilirea limitelor critice (de exemplu, temperatura minimă);
4. introducerea monitorizării în aceste puncte;
5. stabilirea măsurilor corective pentru cazul în care un punct nu este controlat;
6. introducerea unor proceduri de verificare a faptului că sistemul funcționează;
7. păstrarea documentației și a înregistrărilor.

La orice schimbare a produsului, a procesului sau a unei etape, procedura se reexaminează. Înregistrările sunt adaptate tipului și mărimii unității.

Ce înseamnă pentru dumneavoastră

• Cunoașteți limitele critice din unitatea dumneavoastră (de exemplu, temperatura de refrigerare sau de servire).
• Măsurați și notați temperaturile, când este munca dumneavoastră. Înregistrarea nu se face ulterior, din memorie.
• Când o limită este depășită, nu continuați ca până atunci. Raportați și aplicați măsura corectivă.
• Urmați instrucțiunile și nu introduceți proceduri proprii.

Cultura siguranței alimentare

De la modificarea făcută prin Regulamentul (UE) 2021/382, Regulamentul 852/2004 conține capitolul XIa privind cultura siguranței alimentare. Operatorul o introduce și o dovedește. Fac parte din ea angajamentul conducerii și al tuturor angajaților, conștientizarea riscurilor, comunicarea deschisă (inclusiv raportarea abaterilor) și resurse suficiente pentru manipularea igienică. Angajatul contribuie la ea prin faptul că nu ascunde greșelile.

Trasabilitatea

Regulamentul (CE) nr. 178/2002 (art. 18) cere ca să se poată stabili de la cine a primit operatorul un aliment și cui l-a livrat. De aceea se păstrează documentele și etichetele. Când se descoperă o problemă, alimentul poate fi retras.

Instruirea: obligația operatorului

Conform anexei II, capitolului XII din Regulamentul 852/2004, operatorul trebuie să se asigure că:

• persoanele care manipulează alimente sunt supravegheate și instruite sau formate în igiena alimentelor, potrivit muncii lor;
• persoanele responsabile de procedurile HACCP sunt instruite în principiile acestuia;
• sunt îndeplinite cerințele din actele normative naționale privind instruirea pentru anumite activități.

Nici legea, nici Regulamentul 852/2004 nu stabilesc cât durează instruirea, cine o face sau cât de des se repetă. De aceea în unități este obișnuit să se repete instruirea periodic și să se păstreze o evidență a ei. Aceasta este o bună practică, nu un termen legal.

Controale și sancțiuni

Unitățile sunt controlate de Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) (Inspecția de stat pentru agricultură și alimentație) și de autoritățile de protecție a sănătății publice (KHS). La control se uită la starea unității, la proceduri, la înregistrări, la temperaturi, la curățenie și la instruirea oamenilor. Pentru încălcarea obligațiilor se pot aplica amenzi și alte măsuri. Operatorul răspunde de siguranța mâncării pe care o vinde și nu o poate transfera asupra angajaților.

Ce trebuie să facă angajatorul

Acest curs nu rezolvă totul. Angajatorul trebuie să vă mai:

• instruiască despre procedurile de igienă ale unității dumneavoastră, echipamentele ei și planul de curățenie;
• familiarizeze cu HACCP-ul ei, cu rolul dumneavoastră și cu limitele pe care le aveți de urmărit;
• arate în practică spălarea mâinilor, curățenia, măsurarea temperaturilor și lucrul cu alergenii;
• asigure serviciile de medicina muncii și supravegherea muncii dumneavoastră;
• hotărască dacă această instruire vă este suficientă.

Certificatul de la acest curs nu înlocuiește examenul în fața comisiei KHS și nu este o calificare acreditată. Este o dovadă că ați parcurs pregătirea și ați trecut testul.