Un lucrător curat are nevoie de o unitate curată. Regulile de igienă a unității sunt stabilite în special de vyhláška č. 137/2004 Sb. (§ 49) și de Regulamentul (CE) nr. 852/2004. Ele privesc instalațiile, curățenia, depozitarea substanțelor chimice, deșeurile și protecția împotriva dăunătorilor.
Regulile de igienă a unității conform decretului
- Instalațiile sanitare (vestiare, spălătoare, dușuri și toalete) și instalațiile auxiliare se păstrează curate și în stare de funcționare.
- Lucrurile personale, hainele de oraș și încălțămintea se lasă doar în vestiar sau într-un spațiu rezervat.
- În spațiile în care se manipulează alimente nu se păstrează obiecte care nu au legătură cu munca.
- În spațiile în care se manipulează alimente nu au voie persoanele neautorizate.
- Alimentele și produsele care nu sunt destinate serviciului de alimentație se depozitează doar într-un echipament frigorific sau de congelare separat și marcat, în afara spațiilor în care se manipulează alimente.
- În spațiile în care se manipulează alimente și acolo unde se spală vasele nu se fumează.
- Pentru curățenie se folosesc doar detergenți, produse de curățare și dezinfectanți destinați industriei alimentare.
- Produsele de curățare și dezinfectare se depozitează în ambalajele originale, în afara spațiilor în care se manipulează alimente, și niciodată în recipiente destinate alimentelor.
Curățarea și dezinfecția
Sunt două lucruri diferite:
- Curățarea îndepărtează murdăria, grăsimea și resturile de mâncare. Se face cu detergent și apă.
- Dezinfecția distruge o parte din microorganismele rămase pe o suprafață curată. Pe o suprafață murdară nu funcționează.
Procedura este mereu aceeași: spălați, clătiți, dezinfectați, clătiți (dacă este nevoie), lăsați să se usuce. La dezinfecție respectați concentrația și timpul de acțiune din instrucțiuni. O soluție mai tare nu este mai bună și poate strica mâncarea.
- Produsele nu se amestecă niciodată. Se pot forma gaze toxice.
- Etichetați produsele de curățare și păstrați-le în ambalajele originale.
- Respectați mereu planul de curățenie al unității dumneavoastră. El spune ce, cu ce, cât de des și cine curăță.
- Cârpele și buretele sunt o sursă frecventă de bacterii. Prosoapele de hârtie de unică folosință sunt mai sigure. Cârpele de pânză trebuie spălate și uscate.
- Suprafețele care ating mâncarea se curăță după fiecare lucru cu carne crudă și întotdeauna înainte de pregătirea altei mâncări.
Substanțe periculoase
Conform Regulamentului 852/2004, substanțele periculoase sau necomestibile trebuie etichetate și depozitate în recipiente separate și asigurate. O sticlă de limonadă cu detergent este o cauză frecventă de intoxicații.
Dăunătorii
Trebuie să existe proceduri adecvate de combatere a dăunătorilor (anexa II, capitolul IX, punctul 4). Dăunătorii includ șoarecii, șobolanii, insectele, muștele, gândacii și păsările. Ei transmit bacterii și murdăresc alimentele.
- Nu lăsați mâncarea și resturile libere.
- Închideți ușile și ferestrele pe unde se poate intra. Ferestrele și gurile de ventilație trebuie să aibă plase.
- Astupați crăpăturile și fisurile.
- Verificați livrările, să nu existe dăunători în ambalaje.
- Urmele de dăunători (excremente, ambalaje roase, dăunători vii) raportați-le imediat. Dăunătorii îi elimină de obicei o firmă specializată, nu un angajat cu o substanță aleasă la întâmplare.
Deșeurile și apa
- Deșeurile se pun în recipiente cu capac, care se golesc și se curăță regulat. Nu au voie să stea lângă alimente.
- Pentru prepararea mâncării și spălarea mâinilor se folosește apă potabilă.
- După lucrul cu deșeurile, vă spălați pe mâini înainte să vă întoarceți la mâncare.
Spălarea vaselor
Vasele și ustensilele se spală după folosire, se clătesc și se lasă să se usuce. Spălarea într-un aparat destinat acestui scop este mai sigură decât cea manuală. Acolo unde se spală vasele nu se fumează.