Alergia alimentară este o reacție a imunității la o proteină din mâncare. O cantitate mică este de ajuns. Reacția poate fi gravă: umflături, lipsa de aer și șoc anafilactic, care pune viața în pericol. De aceea legea cere ca clientul să primească informații despre alergeni.
Paisprezece alergeni
Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 enumeră în anexa II substanțele care provoacă alergie sau intoleranță. Sunt 14:
- cereale care conțin gluten (grâu, secară, orz, ovăz și hibrizii lor),
- crustacee,
- ouă,
- pește,
- arahide,
- soia,
- lapte (inclusiv lactoză),
- fructe cu coajă lemnoasă (migdale, alune de pădure, nuci, caju și altele),
- țelină,
- muștar,
- susan,
- dioxid de sulf și sulfiți (peste 10 mg/kg sau 10 mg/l),
- lupin,
- moluște.
Se aplică și produselor obținute din aceste materii prime. Un alergen se poate ascunde în sosuri, supe, agenți de îngroșare, dressinguri, produse de panificație sau în preparate prăjite.
Cine trebuie să informeze
Informarea despre alergeni trebuie, conform art. 44 din Regulamentul 1169/2011, să o ofere și operatorul serviciului de alimentație publică la preparatele nepreambalate. În Cehia, o stabilesc mai îndeaproape zákon č. 110/1997 Sb. (§ 9a) și vyhláška č. 417/2016 Sb. (§ 7 alin. 3). Operatorul trebuie să facă informația vizibilă, ușor de citit.
Patru modalități conform decretului
Informația despre alergenii dintr-un preparat se indică în scris, printr-una dintre aceste modalități:
- conform articolului 21 din Regulamentul 1169/2011: alergenul este evidențiat în lista ingredientelor sau se află după cuvântul „conține”;
- prin fraza „Informații despre prezența anumitor alergeni în preparat cereți de la personalul de servire.” (sau cu alte cuvinte cu sens asemănător), caz în care operatorul trebuie apoi să transmită informația clientului;
- în scris, prin cuvinte, pe un dispozitiv de comunicare vizuală (de exemplu un ecran);
- prin coduri sau simboluri cu cifre ori litere, dacă sunt explicate clar în meniu.
Dacă îi spuneți clientului informația oral, ea trebuie să fie verificabilă: la control, operatorul trebuie să dovedească pe ce date se bazează personalul de servire. Se recomandă desemnarea unor persoane instruite care să ofere informațiile.
Ce faceți în practică
- Cunoașteți rețetele. Nu puteți sfătui ce nu știți. Dacă nu știți, spuneți-o și întrebați șeful sau bucătarul.
- Nu ghiciți. „Probabil că nu e nimic în el” este un răspuns greșit.
- Respectați ce scrie în rețetă. Când se schimbă o materie primă, se schimbă și informația.
- Citiți etichetele materiilor prime și păstrați-le.
- Separați alergenii de celelalte alimente la depozitare și la preparare.
Contactul încrucișat
Echipamentele, containerele și ustensilele care au venit în contact cu un alergen nu au voie să fie folosite pentru alimente care nu îl conțin, dacă nu au fost curățate și verificate (Regulamentul 852/2004, anexa II, capitolul IX, punctul 9). O mică urmă poate fi de ajuns. Se aplică uleiului din friteuză, grătarului, tocătoarelor, cuțitelor, mâinilor și cârpelor.
Exemplu din practică
Un client cu alergie la susan întreabă dacă în hamburger chifla și sosul sunt fără susan. Chifla are susan la suprafață, iar sosul îl conține în rețetă. Răspunsul corect, după rețeta reală, este: „Conține susan.” Răspunsul greșit este „nu cred că are”. Dacă nu sunteți sigur, chemați bucătarul înainte ca clientul să mănânce.
Când clientul se simte rău
La probleme bruște după masă (buze umflate, lipsă de aer, erupții, vărsături, slăbiciune) sunați imediat la 155 sau 112. Nu amânați. Spuneți ce a mâncat clientul.