Contaminarea înseamnă introducerea în mâncare a unor substanțe periculoase sau a unor microorganisme. Contaminarea încrucișată este transferul de la un aliment crud sau de la un obiect murdar la mâncarea gata preparată. Este cea mai frecventă greșeală din bucătării.
Cum se produce contaminarea încrucișată
- Tocătoarele și cuțitele. Puiul crud se taie pe un tocător pe care apoi se taie salata.
- Mâinile. Lucrătorul atinge o materie primă crudă și apoi mâncarea care nu va mai fi gătită.
- Cârpele. O dată se șterge masa, altă dată vasele.
- Picurarea și vărsarea în frigider sau pe masa de lucru.
- Depozitarea greșită a crudului lângă mâncarea gata preparată.
- Ustensilele și recipientele nepotrivite folosite pentru alimente diferite, fără spălare.
Cum o prevenim
- Folosiți ustensile separate pentru alimentele crude și cele gata preparate, de exemplu tocătoare marcate cu culori.
- După lucrul cu carne crudă spălați-vă pe mâini și curățați suprafețele.
- Alimentele crude și cele tratate termic separați-le în spațiu și în timp.
- Legumele și fructele destinate consumului direct spălați-le.
- Acoperiți mâncarea gata preparată.
- Mâncarea nefolosită nu se pune înapoi în recipientul inițial.
Conform Regulamentului 852/2004 (anexa II, capitolul IX, punctul 3), alimentele trebuie protejate în toate etapele de producție, prelucrare și distribuție împotriva oricărei contaminări care le-ar face improprii consumului sau dăunătoare sănătății.
Tratamentul termic
Scopul este ca fiecare parte a alimentului să fie suficient încălzită și microorganismele să fie distruse. Cea mai mare greșeală este mâncarea arsă la exterior și rece în interior. Se aplică la carnea de pasăre, carnea tocată, organe, ouă și bucăți mari de carne.
- Verificați că mâncarea este încălzită peste tot, inclusiv la mijloc. Cel mai bine este un termometru.
- Respectați procedura și temperaturile stabilite de HACCP-ul dumneavoastră. Legea generală nu prescrie o temperatură pentru fiecare preparat.
- Carnea tocată și carnea de pasăre nu se gătesc „la roz”.
- Ouăle crude și preparatele din ele sunt riscante din cauza salmonelei. La preparatele care nu se gătesc se folosesc înlocuitori mai siguri pentru sănătate, de exemplu ouă pasteurizate.
Răcirea
Mâncarea care urmează să fie păstrată sau servită rece trebuie, după tratamentul termic, răcită cât mai repede la o temperatură care nu duce la periclitarea sănătății (Regulamentul 852/2004, anexa II, capitolul IX, punctul 6).
- O cantitate mare împărțiți-o în recipiente plate.
- Nu lăsați un preparat fierbinte ore întregi pe masa de lucru.
- Când s-a răcit, locul lui este în frigider, nu cald într-unul supraîncărcat.
Servirea și menținerea la cald
Conform vyhláška č. 121/2023 Sb., preparatele calde trebuie să ajungă la consumator în termenul stabilit de operator și la o temperatură de cel puțin +60 °C. Preparatele care nu sunt servite în termen nu pot fi păstrate mai departe, reîncălzite repetat sau răcite ori congelate. Fiindcă nici nu pot fi păstrate, în practică ceea ce rămâne după expirarea termenului se aruncă.
- Nu adăugați mâncare proaspătă peste resturile din vasul de încălzire.
- Verificați temperatura preparatelor calde cu termometrul.
- Serviți cu tacâmuri și ustensile curate, nu cu mâinile.
Exemplu din practică
Supa s-a gătit dimineața, iar după prânz a rămas jumătate de oală. Să o lăsați peste după-amiază pe masa de lucru și să o reîncălziți seara este exact ceea ce trebuie evitat. Conform vyhláška 121/2023, preparatul nu se mai păstrează, nu se reîncălzește și nu se răcește după expirarea termenului de servire. Procedura pentru resturi o stabilește HACCP-ul unității dumneavoastră, iar dacă nu este clară, întrebați șeful.
Resturile
Resturile nu se reintroduc în circuit. Mâncarea despre care nu sunteți sigur aruncați-o. Prețul mâncării este mai mic decât prețul unei intoxicații.