Mâncarea sigură începe încă de la preluarea mărfii. Regulamentul (CE) nr. 852/2004, anexa II, capitolul IX, cere ca alimentele să fie protejate în toate etapele împotriva contaminării și ca lanțul frigorific să nu fie întrerupt.
Preluarea mărfii
Operatorul nu are voie să accepte materii prime despre care se știe sau despre care se poate presupune în mod întemeiat că sunt contaminate astfel încât ar rămâne improprii consumului uman. De aceea, la preluare verificați:
- curățenia vehiculului și a ambalajelor,
- integritatea ambalajului (fără găuri, mucegai sau conserve umflate),
- data de consum sau de valabilitate minimă,
- temperatura mărfii refrigerate și congelate,
- etichetarea, din care să rezulte clar ce este marfa și cine a livrat-o.
Ce nu corespunde, nu preluați sau puneți deoparte și spuneți șefului. Documentele de livrare se păstrează pentru trasabilitate.
Data de pe ambalaj
- „A se consuma până la” la alimentele perisabile: după această dată nu mai sunt sigure, chiar dacă arată bine.
- „A se consuma de preferință înainte de”: după această dată alimentul poate fi de calitate mai slabă, dar de obicei nu este periculos.
Depozitarea
Materiile prime și ingredientele trebuie depozitate în condiții adecvate, care previn deteriorarea dăunătoare sănătății și le protejează de contaminare.
- Crudul sub gata preparat. Carnea crudă se pune pe raftul de jos al frigiderului, ca să nu picure nimic pe mâncarea gata preparată.
- Alimentele crude și cele gata preparate se depozitează separat, în recipiente închise.
- FIFO: ce a intrat primul se consumă primul.
- Marfa nu are ce căuta pe podea, se protejează de dăunători și de umezeală.
- Ambalajul deschis și mâncarea în curs de preparare se marchează cu data deschiderii sau a preparării.
- Frigiderele nu se supraîncarcă, ca aerul rece să poată circula.
- Temperaturile din instalațiile frigorifice și din congelatoare se verifică și se înregistrează.
Temperaturile conform decretului privind cerințele pentru preparate
Vyhláška č. 121/2023 Sb. privind cerințele pentru preparate stabilește pentru preparatele din alimentația publică:
- preparatele calde se pun în circulație astfel încât să ajungă la consumator în termenul stabilit de operator și la o temperatură de cel puțin +60 °C;
- preparatele refrigerate se pun în circulație la temperaturi de 0 °C până la +4 °C;
- preparatele congelate la o temperatură de cel mult –18 °C.
Asta înseamnă că trebuie să le și păstrați la aceste temperaturi până la servire.
Temperatura se măsoară cu termometrul, nu din ochi. Notarea în registre face parte din procedurile unității.
Lanțul frigorific
Materiile prime, semifabricatele și produsele finite care favorizează înmulțirea microorganismelor patogene nu au voie să fie ținute la temperaturi care ar putea periclita sănătatea. Lanțul frigorific nu trebuie întrerupt. O scurtă perioadă în afara frigului este permisă doar dacă o cer condițiile practice de pregătire, transport, depozitare sau servire și nu pune sănătatea în pericol.
În practică: nu lăsați marfa refrigerată pe masa de lucru. Scoateți doar cât prelucrați.
Decongelarea
Decongelarea se face astfel încât să se reducă la minimum riscul de înmulțire a microorganismelor patogene și de formare a toxinelor. Alimentele nu au voie să fie expuse la temperaturi care ar periclita sănătatea. Lichidul care se scurge se elimină dacă ar fi un risc. Alimentele decongelate trebuie prelucrate mai departe fără întârzieri inutile.
- Cea mai sigură este decongelarea în frigider.
- Nu decongelați pe masa de lucru, la temperatura camerei.
- Lichidul scurs din carnea care se decongelează nu are voie să picure pe alte alimente.