Alimentele nesigure îmbolnăvesc oamenii. Cei mai expuși sunt sugarii, copiii mici, femeile însărcinate, vârstnicii și persoanele bolnave. Legislația alimentară îi protejează pe clienți și pe oaspeți. Acest curs vă arată ce trebuie să știți și să faceți pentru asta.
Ce este acest curs – și ce nu este
- Cursul este o instruire în igiena alimentelor. Acoperă temele pentru care § 4 din Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV, Ordonanța germană privind igiena alimentelor) și anexa II capitolul XII din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 cer instruire: cine lucrează cu alimente este instruit în igiena alimentelor.
- Cursul nu este instruirea conform § 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG, Legea germană privind protecția împotriva infecțiilor), numită în limbajul curent „Rote Karte” („cartonașul roșu”) sau, după dreptul vechi, „Gesundheitszeugnis” (certificat de sănătate). Prima instruire o poate face numai Gesundheitsamt (direcția de sănătate publică) sau un medic împuternicit de aceasta. După aceea declarați în scris că nu cunoașteți niciun motiv de interdicție a activității. Acest curs nu o înlocuiește.
- Nici instruirea periodică (la fiecare doi ani) nu este înlocuită de acest curs. Ea este organizată de angajatorul dumneavoastră.
- DIN 10514 („Lebensmittelhygiene – Hygieneschulung”, Igiena alimentelor – instruirea în igienă) este o normă. Ea servește ca reper pentru instruiri. Acest curs nu pretinde că îndeplinește această normă.
- Cursul nu înlocuiește instruirea la locul dumneavoastră de muncă. Aceasta trebuie dată chiar de firmă.
Principalele surse de drept
- Regulamentul (CE) nr. 178/2002 (regulamentul de bază). Alimentele nesigure nu pot fi introduse pe piață (articolul 14). Operatorii din sectorul alimentar răspund de siguranța produselor lor (articolul 17). Ei trebuie să poată urmări marfa înapoi și înainte (articolul 18) și să retragă de pe piață marfa nesigură (articolul 19).
- Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare. Se aplică tuturor întreprinderilor din domeniul alimentar, de la un fast-food până la o fabrică. Reglementează cerințele generale de igienă (anexa II), procedura bazată pe principiile HACCP (articolul 5) și înregistrarea unităților (articolul 6).
- Regulamentul (CE) nr. 853/2004 și Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV), cu reguli pentru alimentele de origine animală, precum carnea, laptele și ouăle.
- Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu criterii microbiologice pentru alimente.
- Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Completează în Germania normele UE. § 3 cere ca alimentele să fie protejate de influențe dăunătoare cu grija necesară în comerț. § 4 reglementează instruirea.
- Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB), legea germană centrală a dreptului alimentar.
- Infektionsschutzgesetz (IfSG), §§ 42 și 43: interdicțiile de activitate în caz de boală și instruirea.
- Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 (regulamentul privind informarea consumatorilor, LMIV) și LMIDV germană, privind etichetarea și alergenii.
Ce cere § 4 LMHV
- Alimentele perisabile pot fi produse, tratate sau introduse pe piață numai de persoane instruite. Acestea au nevoie de cunoștințe de specialitate potrivite activității lor.
- Cunoștințele privesc domeniile din anexa 1 la LMHV. Printre ele se numără, de exemplu, dreptul alimentar, controlul mărfii și etichetarea, autocontrolul în unitate și trasabilitatea, gestionarea crizelor, refrigerarea și depozitarea, curățarea și dezinfecția.
- Cunoștințele trebuie dovedite la cererea autorității competente.
- Excepție: cine cântărește, măsoară, ștampilează, imprimă sau introduce pe piață exclusiv alimente ambalate nu trebuie să fie instruit conform acestei dispoziții. Producția primară este și ea exceptată.
- Prezumție: cine are o pregătire științifică sau profesională care oferă cunoștințe de igiena alimentelor este considerat instruit pentru o activitate corespunzătoare.
- Anexa II capitolul XII din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 o spune în termeni generali: operatorul se asigură că persoanele care manipulează alimente sunt supravegheate și instruite și/sau formate în probleme de igienă a alimentelor, potrivit activității lor.
- Legea nu prevede niciun termen fix pentru repetare. Instruirea trebuie totuși să aibă loc periodic. Multe autorități de control al alimentelor așteaptă, în fișele lor informative, o reîmprospătare cel puțin o dată pe an. Unitatea ar trebui să documenteze instruirea.
Cine răspunde de ce?
- Unitatea poartă răspunderea pentru alimente sigure. Ea instruiește, supraveghează și introduce autocontrolul.
- Dumneavoastră, ca angajat, respectați regulile, vă îngrijiți de igiena personală și semnalați problemele.
- Controlul oficial al alimentelor al landurilor și al comunelor (de exemplu, biroul veterinar și de control al alimentelor) verifică unitățile.
Controalele
Controalele vin, de regulă, fără anunț prealabil. Inspectorii se uită la spații, marfă, înregistrări și procese, discută cu angajații și pot lua probe. În caz de deficiențe pot cere îmbunătățiri, pot aplica amenzi sau pot respinge marfa. În cazul deficiențelor grave, o unitate poate fi chiar închisă.
Pe scurt
- § 4 LMHV cere instruire pentru toți cei care produc, tratează sau introduc pe piață alimente perisabile.
- Prima instruire conform § 43 IfSG o dă numai Gesundheitsamt sau un medic împuternicit.
- Unitatea răspunde de alimente sigure, dumneavoastră răspundeți de propriile fapte.
- Instruirile și autocontrolul documentate arată la un control că unitatea își cunoaște obligațiile.