Majoritatea bolilor provocate de alimente au o cauză simplă: agenții patogeni ajung pe un aliment și se pot înmulți acolo. Adesea nu îi vedeți, nu îi mirosiți și nu le simțiți gustul. Un aliment poate fi periculos și arăta complet normal.
Ce pericole există?
- Pericole biologice: bacterii, virusuri, paraziți și mucegaiuri. Ele sunt cea mai frecventă cauză a îmbolnăvirilor prin alimente.
- Pericole chimice: de exemplu produse de curățare și dezinfectare, produse împotriva dăunătorilor sau reziduuri.
- Pericole fizice (corpuri străine): de exemplu așchii de sticlă, piese metalice, oase, așchii de lemn, bijuterii sau plasturi.
- Alergeni: substanțe care provoacă reacții grave la persoanele sensibile. Ei sunt un subiect aparte în lecția 8.
Cum se înmulțesc bacteriile?
Bacteriile au nevoie de patru lucruri: căldură, umiditate, substanțe nutritive și timp. Se înmulțesc mai ales bine în alimente bogate în proteine și umede, precum carnea, carnea de pasăre, peștele, ouăle, produsele lactate, orezul și pastele.
- În frigider, majoritatea bacteriilor se înmulțesc doar încet.
- Între temperatura de refrigerare și cea de menținere la cald, aproximativ între 7 °C și 60 °C, ele se înmulțesc repede.
- Căldura ucide majoritatea bacteriilor. Frigul nu le ucide, ci doar le încetinește.
- Unele bacterii formează spori. Sunt forme de rezistență care pot supraviețui fierberii.
- Unele bacterii produc toxine (otrăvuri). Unele dintre ele sunt termostabile: otrava rămâne chiar și după ce bacteriile au fost ucise prin încălzire.
- Virusurile nu se înmulțesc în aliment, ci doar în celule. Un aliment le poate însă transmite, iar câteva virusuri sunt suficiente pentru a vă îmbolnăvi.
Principalii agenți patogeni pe scurt
- Salmonella: mai ales în carnea de pasăre crudă, în carne, în ouăle crude și în preparatele din ele. Consecințele sunt diaree, vărsături și febră.
- Campylobacter: mai ales în carnea de pasăre crudă. Campylobacter se numără printre cele mai frecvente bacterii care provoacă diaree. Chiar și puțini germeni pot îmbolnăvi.
- EHEC (E. coli enterohemoragică): în carnea de vită crudă și în carnea tocată, în laptele crud și în legumele nespălate. La copii pot apărea leziuni renale grave.
- Listeria: se înmulțește și la temperatura frigiderului. Se găsește, de exemplu, în peștele afumat, în brânza din lapte crud și în mezeluri tăiate. Este deosebit de periculoasă pentru femeile însărcinate, pentru vârstnici și pentru persoanele cu imunitate slăbită.
- Norovirusurile: virusuri foarte contagioase. Provoacă diaree puternică și vărsături. Se transmit prin mâini, vărsături, suprafețe și uneori prin scoici crude, salată sau fructe de pădure congelate.
- Virusul hepatitei A: se transmite prin mâini și alimente și este un motiv de interdicție a activității conform IfSG.
- Staphylococcus aureus: trăiește pe piele, în nas și în răni. Bacteria produce în alimente o toxină termostabilă. Cine o duce pe mâncare după gătire poate face mâncarea periculoasă.
- Bacillus cereus: formează spori și apare adesea în orez, paste și sosuri care stau mult timp calde sau la temperatura camerei.
- Clostridium perfringens: se înmulțește în porții mari de preparate din carne care se răcesc încet sau stau mult timp la căldură moderată.
Cine este deosebit de expus?
Sunt deosebit de expuși sugarii și copiii mici, femeile însărcinate, vârstnicii și persoanele cu boli preexistente sau cu imunitate slăbită. De aceea, în creșe, în școli, în spitale, în cămine de bătrâni și la catering pentru evenimente se aplică reguli deosebit de stricte.
Alimente perisabile
Sunt perisabile alimentele care se strică repede sau devin periculoase dacă nu sunt păstrate la rece sau tratate corect. Exemple: carnea, carnea de pasăre, peștele, ouăle și preparatele din ouă, laptele și produsele lactate, salatele, preparatele de delicatese, sosurile, orezul fiert, sandvișurile și tortele cu frișcă sau cremă.
Cum ajung agenții patogeni pe alimente
- prin mâinile nespălate,
- prin alimentele crude care ating alte alimente,
- prin ustensile, tocătoare și cârpe,
- prin angajații bolnavi,
- prin dăunători precum muștele, gândacii și șoarecii,
- prin apa contaminată sau prin fructele și legumele nespălate.
Pe scurt
- Alimentele periculoase arată adesea normal.
- Bacteriile au nevoie de căldură, umiditate, substanțe nutritive și timp. Frigul le încetinește, căldura le ucide.
- Unele toxine rezistă la gătit.
- Listeria crește și în frigider.
- Spălatul pe mâini, separarea alimentelor crude de cele gata de consum și angajații sănătoși sunt cea mai bună protecție.