Pentru unii clienți, mâncarea este o chestiune de viață și de moarte. O alergie poate duce la dificultăți de respirație, colaps circulator și șoc anafilactic. Și indicațiile privind durabilitatea protejează. Anexa 1 la LMHV menționează „controlul mărfii, verificarea durabilității și etichetarea” ca temă de instruire.
Cei 14 alergeni principali
Anexa II la Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor enumeră substanțele care pot provoca alergii sau intoleranțe. Ele trebuie indicate obligatoriu:
- Cereale care conțin gluten (grâu, secară, orz, ovăz, alac, grâu khorasan) și produsele obținute din ele
- Crustacee
- Ouă
- Pește
- Arahide
- Soia
- Lapte (inclusiv lactoză)
- Fructe cu coajă lemnoasă (migdale, alune de pădure, nuci, caju, nuci pecan, nuci braziliene, fistic, nuci macadamia)
- Țelină
- Muștar
- Susan
- Dioxid de sulf și sulfiți (la peste 10 mg/kg sau 10 mg/l)
- Lupin
- Moluște (de exemplu scoici, melci, calamari)
Marfa vândută nepreambalat și gastronomia
La alimentele nepreambalate, de exemplu în restaurante, cantine, brutării și la raftul de carne, unitățile trebuie să indice alergenii. Aceasta rezultă din LMIV și din Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) germană, acolo § 4.
- Indicația trebuie să fie bine vizibilă, clară și ușor de citit și să existe înainte de cumpărare și de servire.
- Este posibilă în scris, de exemplu pe o plăcuță la marfă, în meniu, pe un afiș sau printr-o ofertă electronică ușor accesibilă.
- Alternativ, unitatea poate informa verbal. Pentru asta trebuie îndeplinite trei condiții: informația se dă la cerere, în timp util înainte de cumpărare. Există o înregistrare scrisă sau electronică a ingredientelor folosite. Aceasta este imediat accesibilă autorității și consumatorilor, la cerere. În plus, o mențiune clară (de exemplu un afiș) trebuie să spună că se informează verbal și că înregistrarea este disponibilă.
Ce înseamnă pentru dumneavoastră: răspundeți numai dacă sunteți sigur. Nu ghiciți niciodată. Spuneți mai bine „Mă informez” și uitați-vă în rețetă sau în lista de alergeni.
Alimentele preambalate
La marfa preambalată, alergenii se află în lista de ingrediente și sunt evidențiați acolo, de exemplu cu litere aldine sau majuscule. La fiecare livrare nouă verificați dacă rețeta sau producătorul s-au schimbat. Actualizați apoi informația despre alergeni pentru clienții dumneavoastră.
Mențiuni de tipul „Poate conține urme de …”
Astfel de mențiuni despre urme sunt voluntare și nu sunt reglementate în detaliu prin lege. Ele nu înlocuiesc grija din unitate. Cine poate evita contactul încrucișat trebuie să o facă.
Evitarea contactului încrucișat
- Etape de lucru, aparate și ustensile separate pentru preparatele fără alergeni.
- Spălați mâinile, curățați temeinic suprafețele și aparatele.
- Nu folosiți aceeași friteuză pentru preparate panate cu gluten și pentru preparate fără gluten, dacă promiteți că sunt fără gluten.
- Depozitați ingredientele alergene închise și etichetate.
- Nu folosiți aceeași lingură pentru mai multe preparate la ingredientele din recipiente comune (sosuri, dressinguri).
Dacă un client anunță o alergie
- Ascultați cu atenție: la ce este alergic clientul?
- Verificați lista de alergeni sau întrebați bucătăria. Răspundeți numai la ce știți sigur.
- Transmiteți informația bucătăriei. Preparatele pregătite fără alergeni cer aparate și mâini curate.
- Dacă apare o reacție (dificultăți de respirație, umflături, probleme circulatorii), sunați imediat la numărul de urgență 112.
Data durabilității minimale și data limită de consum
Ambele mențiuni sunt reglementate de LMIV, regula privind data limită de consum în articolul 24.
- Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD, „a se consuma de preferință înainte de”): „mindestens haltbar bis”. Până la această dată, alimentul își păstrează proprietățile dacă este depozitat corect. După MHD, poate fi vândut dacă este ireproșabil. Unitatea trebuie atunci să îl verifice.
- Verbrauchsdatum (data limită de consum, „a se consuma până la”): „zu verbrauchen bis”. Apare pe alimentele perisabile care, după un timp scurt, pot reprezenta un pericol imediat pentru sănătate, de exemplu pe carnea tocată. După această dată sunt considerate nesigure și nu mai pot fi vândute sau folosite.
- Pe preparatele făcute în casă și pe resturi, scrieți data și conținutul, ca să știți de cât timp stă ceva.
Pe scurt
- Există 14 alergeni principali. La marfa nepreambalată ei trebuie indicați: în scris sau cu condițiile pentru informarea verbală.
- Nu ghiciți niciodată în privința alergiilor. În caz de dubiu, întrebați.
- Evitați contactul încrucișat, nu doar contaminarea încrucișată.
- După data limită de consum, marfa nu mai este sigură. MHD nu este o limită de pericol, dar cere o verificare.