Temperatura este cel mai important instrument al igienei alimentelor. Frigul ține bacteriile sub control. Căldura le ucide. Periculos devine ceea ce se află între cele două. Anexa 1 la LMHV menționează expres „cerințele privind refrigerarea și depozitarea” ca temă de instruire.
Refrigerarea
- Respectați temperatura de depozitare indicată de producător pe ambalaj.
- Dacă nu există o indicație, Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR, institutul federal german pentru evaluarea riscurilor) recomandă în ghidul său „Sicher verpflegt”: cel mult +7 °C pentru produsele lactate și alte alimente care necesită refrigerare, cel mult +2 °C pentru carnea crudă și carnea de pasăre crudă.
- Pentru unele alimente de origine animală, legea prevede temperaturi maxime mai joase. Ele se găsesc, de exemplu, în Tier-LMHV și în Regulamentul (CE) nr. 853/2004. La tranșarea cărnii de pasăre în comerțul cu amănuntul se aplică, conform anexei 5 la Tier-LMHV, cel mult 4 °C. Există excepții și ghiduri. Dacă aveți dubii, întrebați ce valori a stabilit unitatea dumneavoastră.
- Aparatele frigorifice sunt controlate periodic. Temperatura se măsoară și se notează. Dacă termometrul arată valori prea mari, anunțați imediat.
- Deschideți ușile doar pentru scurt timp. Nu supraîncărcați aparatele frigorifice, ca aerul să poată circula.
- Duceți marfa repede din camera frigorifică la locul de lucru și înapoi. Scoateți doar cât prelucrați.
Congelarea
- Alimentele congelate trebuie păstrate conform Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV, ordonanța germană privind alimentele congelate) permanent la −18 °C sau mai rece. Doar la transport și în aparatele de congelare din comerț sunt permise, pentru scurt timp, cel mult 3 °C peste.
- Marfa parțial dezghețată nu se recongelează, decât dacă unitatea permite expres. Urmați regulile.
- Un congelator păstrează marfa în siguranță, dar nu ucide germenii. După dezghețare, ei se înmulțesc din nou.
Încălzirea
- Gătiți preparatele până când temperatura în centru atinge în toate punctele cel puțin 72 °C timp de cel puțin 2 minute. Aceasta este recomandarea BfR pentru alimentația colectivă. Se aplică mai ales la carnea de pasăre, carnea tocată, preparatele din ouă și pește, atunci când trebuie gătite complet.
- Măsurați cu un termometru cu sondă în cel mai gros loc. Curățați termometrul înainte și după fiecare măsurare.
- Culoarea cărnii singură nu spune nimic despre temperatura în centru.
- Preparatele reîncălzite se aduc și ele, în centru, la cel puțin 72 °C timp de 2 minute. O scurtă încălzire în farfurie nu este suficientă.
- Încălzirea ucide majoritatea bacteriilor, dar nu și toxinele termostabile și nu toți sporii.
Menținerea la cald
- Preparatele ținute la cald trebuie să aibă, după BfR, cel puțin 60 °C în toate punctele și cel mult trei ore.
- Aparatele pentru menținerea la cald (încălzitor, bain-marie) nu sunt aparate de gătit. Încălziți mai întâi bine preparatul și abia apoi mențineți-l cald.
- Nu țineți preparatele calde ore în șir. Cu cât stau mai mult, cu atât riscul este mai mare, mai ales la orez, paste și sosuri.
- Amestecați, pentru ca temperatura să rămână uniformă. Măsurați regulat.
Răcirea
- Răciți preparatele gătite repede. BfR recomandă: în cel mult 120 de minute de la 60 °C la 7 °C sau mai puțin. O răcire prea lentă este o greșeală frecventă.
- Transferați cantitățile mari în recipiente plate și împărțiți-le în porții mici. Nu le puneți fierbinți în frigider, ci răciți-le mai întâi repede. Unitatea dumneavoastră are reguli pentru asta, de exemplu un răcitor rapid sau o baie de gheață.
- Nu lăsați preparatele ore în șir la temperatura camerei. Sunt deosebit de critice orezul, pastele și preparatele din carne.
- Acoperiți preparatele răcite, etichetați-le cu data și păstrați-le la rece.
Dezghețarea
- Dezghețați carnea crudă și carnea de pasăre crudă acoperite, în frigider, într-un vas aflat jos, ca să nu picure nimic.
- Aruncați apa de dezghețare. Conține mulți germeni. Curățați apoi mâinile, vasul și tot ce a venit în contact cu ea.
- Nu dezghețați la temperatura camerei, pentru că la exterior marfa se încălzește, în timp ce în interior este încă înghețată.
- Gătiți marfa dezghețată complet. Urmați regulile de dezghețare ale unității dumneavoastră.
Ouăle
Păstrați ouăle la rece și respectați indicațiile de depozitare de pe ambalaj. Preparatele cu ou crud cer o atenție deosebită, pentru că salmonella poate fi prezentă în ou. Gătiți complet preparatele din ouă sau folosiți produse din ou pasteurizate, dacă unitatea prevede asta.
Pe scurt
- Refrigerarea: după indicația producătorului, altfel cel mult 7 °C, carnea crudă și carnea de pasăre cel mult 2 °C (BfR). Congelarea: −18 °C sau mai rece.
- Temperatura în centru la încălzire: cel puțin 72 °C timp de cel puțin 2 minute.
- Menținerea la cald: în toate punctele cel puțin 60 °C, cel mult trei ore.
- Răciți repede. Dezghețați în frigider și aruncați apa de dezghețare.