Un plato puede no llevar un alérgeno en su receta y, aun así, contenerlo porque se ha mezclado por accidente. A esto se le llama contacto cruzado (o contaminación cruzada con alérgenos). Para una persona alérgica o celíaca, puede ser suficiente para provocar una reacción.
Cómo ocurre
- Utensilios compartidos: la misma cuchara para una salsa con nata y otra «sin lácteos»; el mismo cuchillo para pan y para queso.
- Superficies y tablas sin limpiar bien entre una elaboración y otra.
- Aceite de freidora compartido: el aceite donde se fríen croquetas o rebozados contiene harina de trigo y huevo, y pasa a las patatas «sin gluten».
- Manos y guantes que tocan un alérgeno y luego otro alimento.
- Plancha o parrilla compartidas: restos de leche, pan o marisco.
- Partículas en el aire: harina, frutos secos molidos, sésamo.
- Salpicaduras: caldos con marisco o apio.
- Mal orden al almacenar: un producto con cacahuete encima de otro sin tapar.
- Agua de cocción compartida: pasta con gluten y pasta sin gluten en la misma olla.
Medidas básicas
- Lávese las manos y cambie de guantes antes de preparar un plato para una persona alérgica.
- Utensilios, tablas y recipientes limpios y propios. Use los que reserva su establecimiento para esa función, o lávelos bien con detergente y agua caliente antes de usarlos.
- Limpie primero la superficie de trabajo. No basta con pasar un paño seco.
- Prepare primero el plato sin el alérgeno y después el resto, si tiene que trabajar con ambos.
- Aceite limpio o freidora separada si el plato debe ir sin gluten o sin otros alérgenos.
- Pasta, arroz o agua de cocción en recipientes diferentes.
- Tape y etiquete todos los recipientes, también los de ingredientes secos.
- Almacene los alérgenos más peligrosos en zonas separadas y por debajo de los productos sin alérgenos, para que no caigan restos.
- Evite el uso de la misma plancha o parrilla sin limpiarla antes.
- Cuidado con la harina en el aire: si en su cocina se trabaja con harina, tenga en cuenta que puede posarse en otros platos.
La limpieza tiene que ser eficaz
Para quitar un alérgeno no basta con desinfectar: el desinfectante no elimina las proteínas. Hay que limpiar con detergente y agua y aclarar bien. Después, desinfecte si su procedimiento lo prevé. Desde 2021, el Reglamento (CE) 852/2004 (modificado por el Reglamento (UE) 2021/382) prohíbe usar para alimentos sin un alérgeno los equipos, los medios de transporte y los recipientes que lo han tenido, salvo que se hayan limpiado y se haya comprobado, al menos, que no queda ningún resto visible.
El plato «especial»
Si un cliente avisa de una alergia, algunos establecimientos usan una bandeja o una tarjeta de color para marcar el pedido y que todo el equipo lo vea. También puede indicarse en la comanda. Cocina y sala deben hablar entre sí: el camarero comunica la alergia, el cocinero comprueba la receta y quien sirve confirma que el plato es el correcto.
Las «trazas»
Verá «puede contener trazas de…» en algunos envases. Esa advertencia es voluntaria y no sustituye a las buenas prácticas. En su cocina no puede avisar de «posibles trazas» para evitar la responsabilidad: tiene que hacer lo posible por evitar el contacto cruzado y decir con claridad qué riesgos hay.
Qué no funciona
- Quitar el alérgeno de un plato ya hecho (por ejemplo, retirar el queso de una ensalada): los restos quedan.
- Retirar el rebozado de un plato frito.
- Dar por bueno un plato «porque se cocina».
- Dejar la responsabilidad en el cliente.
Ideas clave
- El contacto cruzado ocurre por utensilios, superficies, aceite, manos y aire.
- Limpie con detergente y agua; la desinfección sola no quita un alérgeno.
- Prepare primero el plato sin alérgeno, con utensilios y aceite limpios.
- Retirar un ingrediente de un plato ya hecho no lo vuelve seguro.