Para algunas personas, una cantidad minúscula de un alimento puede provocar una reacción grave. Quien cocina y sirve debe saber qué alérgenos hay en cada plato. La ley europea fija una lista de sustancias que siempre deben declararse.
La lista
El anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor recoge 14 grupos de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias:
- Cereales que contienen gluten: trigo (incluidos espelta y kamut), centeno, cebada, avena y sus variedades híbridas.
- Crustáceos: gambas, langostinos, cangrejos, langostas, cigalas.
- Huevos.
- Pescado.
- Cacahuetes.
- Soja.
- Leche (incluida la lactosa).
- Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, nueces de pecán, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia.
- Apio.
- Mostaza.
- Granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l.
- Altramuces.
- Moluscos: mejillones, almejas, calamares, pulpo, caracoles.
Los derivados de estos productos también cuentan: harina de trigo, mantequilla, caseína, suero de leche, salsa de soja, tahini (pasta de sésamo), caldos con apio, etc.
Dónde se esconden
Muchas veces el alérgeno no se ve en el plato. Algunos ejemplos:
- Gluten: pan rallado, empanados, rebozados, salsas espesadas con harina, croquetas, sopa de sobre, cerveza, algunas salchichas.
- Leche: mantequilla en purés y salteados, nata, queso, bechamel, pan de molde, chocolate con leche.
- Huevo: mayonesa, alioli, rebozados, pasta fresca, merengues, vinos clarificados.
- Pescado: salsa Worcestershire, caldo de pescado, fumet, paté, ciertas salsas César.
- Crustáceos y moluscos: fumet, caldos, salsas de marisco, paella, pasta de gambas.
- Frutos de cáscara y cacahuete: salsa romesco, pesto, turrón, mazapán, aceites, dulces, helados.
- Apio: caldos, sofritos, ensaladas, sal de apio, bases de salsas.
- Mostaza: vinagretas, salsas, adobos, embutidos.
- Sésamo: panes, hamburguesas, hummus, tahini, platos asiáticos.
- Sulfitos: vino, vinagre, frutos secos y fruta desecada, conservas, patatas procesadas.
- Altramuces: harina de altramuz en panes y bollería, picoteo.
- Soja: salsa de soja, tofu, proteína de soja en embutidos, aceites no refinados.
Reglas de oro
- Los alérgenos no desaparecen al cocinar, freír, hervir ni lavar.
- Una persona alérgica puede reaccionar a trazas (cantidades muy pequeñas).
- Los ingredientes cambian. Un proveedor puede cambiar la receta de un producto. Revise la etiqueta en cada compra.
- Los alérgenos de un plato no son solo los de la receta: hay que contar también los de la salsa, el rebozado, la guarnición, el aceite y la decoración.
Cómo conocer lo que lleva un plato
- Use las fichas de receta de su establecimiento con los alérgenos de cada plato.
- Guarde las etiquetas o fichas técnicas de los productos envasados que usa.
- Si cocina desde cero, anote todos los ingredientes de cada elaboración, incluidos los de los productos compuestos (por ejemplo, el caldo o la salsa ya hechos).
Ideas clave
- Hay 14 grupos de alérgenos de declaración obligatoria (anexo II del Reglamento 1169/2011).
- Los derivados también se incluyen.
- Cocinar o lavar no elimina un alérgeno.
- Revise las etiquetas cada vez y use fichas de receta con todos los ingredientes.