Autocontrolul este sistemul prin care o firmă alimentară își verifică singură că alimentele sunt sigure. Nu așteaptă să vină inspectorul.
APPCC
APPCC înseamnă Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (analiza pericolelor și punctele critice de control). În engleză și în română este cunoscut ca HACCP. Articolul 5 din Regulamentul (CE) 852/2004 obligă firmele alimentare să stabilească, să aplice și să mențină proceduri permanente bazate pe principiile APPCC. Firmele foarte mici o pot face într-un mod flexibil și simplificat, sprijinindu-se pe ghiduri de bune practici de igienă.
Cele șapte principii ale APPCC:
- Identificarea pericolelor (biologice, chimice, fizice și alergeni) și a măsurilor pentru a le evita.
- Stabilirea punctelor critice de control (PCC): etapele în care un pericol poate fi prevenit sau eliminat (de exemplu, gătitul).
- Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC (de exemplu, o temperatură în centru).
- Monitorizarea PCC (măsurare, observare, notare).
- Stabilirea măsurilor corective când un PCC nu este respectat.
- Verificarea că sistemul funcționează.
- Documentarea și înregistrarea tuturor celor de mai sus.
Planurile de condiții preliminare
Înainte de a aplica APPCC, firma are nevoie de o bază de bune practici de igienă. Se numesc planuri de prerrequisitos (planuri de condiții preliminare, sau planuri generale de igienă). Cele mai obișnuite sunt:
- Curățenie și dezinfecție.
- Controlul dăunătorilor (DDD).
- Controlul apei potabile.
- Întreținerea localurilor și a echipamentelor.
- Formarea personalului și igiena personală.
- Trasabilitate și retragerea produselor.
- Controlul furnizorilor și recepția mărfii.
- Gestionarea deșeurilor.
- Controlul temperaturilor și lanțul frigorific.
- Gestionarea alergenilor.
Dacă planurile de condiții preliminare funcționează, APPCC se poate ocupa doar de puținele etape cu adevărat critice.
Exemplu de PCC
Într-o bucătărie, gătirea puiului este un PCC: este etapa care elimină bacteriile. Limita critică poate fi ca centrul să atingă o temperatură stabilită de firmă. Se urmărește cu un termometru cu sondă și se notează. Dacă nu se atinge, măsura corectivă este să continuați gătitul.
Registre: ce nu este notat, nu s-a întâmplat
Registrele sunt dovada că sistemul funcționează. Pot fi:
- temperaturile camerelor frigorifice și ale alimentelor;
- curățenia și dezinfecția efectuate;
- recepția mărfii;
- verificările controlului dăunătorilor;
- formarea personalului;
- incidentele și măsurile corective.
Completați-le pe loc, cu date reale. Nu inventați și nu «aranjați» valori: un registru fals este mai rău decât lipsa lui.
Ce schimbă ghidurile
Multe sectoare (restaurație, comerț cu amănuntul, colectivități) au ghiduri de bune practici de igienă elaborate de sector și recunoscute de autorități. Ele ajută o firmă mică să-și construiască planul fără să înceapă de la zero. Firma trebuie să le adapteze la realitatea ei.
Rolul dumneavoastră
- Cunoașteți procedurile postului dumneavoastră.
- Faceți verificările și registrele care vă revin.
- Dacă ceva nu respectă cerințele (o cameră prea caldă, un produs prost gătit), anunțați și acționați conform procedurii.
- Participați la formarea organizată de firma dumneavoastră.
Idei cheie
- Articolul 5 din Regulamentul 852/2004 cere proceduri bazate pe APPCC (HACCP).
- Condițiile preliminare (curățenie, dăunători, apă, trasabilitate…) sunt baza sistemului.
- PCC au limită critică, monitorizare și măsură corectivă.
- Registrele trebuie să fie reale și completate pe loc.