Contaminarea încrucișată apare atunci când microbii (sau alergenii) trec de la un aliment, o suprafață sau o persoană la un alt aliment. Este una dintre cele mai frecvente cauze de intoxicație, pentru că uneori alimentul crud este contaminat în mod normal, iar periculos este ceea ce atinge după aceea.
Căile contaminării încrucișate
- De la aliment la aliment: sucul de la un pui crud care picură pe o salată.
- Prin ustensile și suprafețe: aceeași planșetă sau același cuțit pentru carne crudă și pentru pâine sau legume.
- Prin mâini: atingerea cărnii crude și apoi a unui aliment gata de consumat, fără spălare.
- Prin cârpe, lavete și bureți folosiți la toate.
- Prin aer, apă și deșeuri: stropi, gunoi deschis, alimente neacoperite.
- Prin dăunători: insecte și rozătoare.
Alimente crude și alimente gata de consumat
Separați întotdeauna:
- alimentele crude (carne, păsări, pește, ouă, legume cu pământ), care pot purta microbi;
- alimentele gata de consumat (gătite, salate, mezeluri, brânzeturi, pâine, deserturi), care nu vor mai primi tratament termic.
Riscul principal este ca un aliment crud să contamineze unul care se mănâncă negătit.
Cum o evitați
- Zone sau momente diferite. Dacă nu aveți loc, lucrați întâi cu ce este gata de consumat și apoi cu ce este crud și curățați și dezinfectați între una și alta.
- Ustensile, planșete și cuțite separate, de exemplu pe culori, după sistemul firmei.
- Frigidere și camere frigorifice ordonate. Alimentele crude jos, acoperite și în recipiente închise, ca să nu picure nimic. Alimentele gătite și gata de consumat, sus.
- Alimente acoperite și etichetate. Folosiți folie, capace sau recipiente închise.
- Spălarea mâinilor de fiecare dată când schimbați sarcina.
- Spălați fructele și legumele care se mănâncă crude. Dacă firma o cere, dezinfectați-le cu un produs adecvat alimentelor și respectând doza.
- Nu spălați carnea crudă de pasăre sub robinet: stropii contaminează împrejurimile.
- Cârpe de unică folosință sau cârpe curate și destinate unui singur scop. Lavetele umede sunt un mediu ideal pentru microbi.
- Gestionați bine deșeurile: coșuri cu capac și pedală, golite des, pe care să nu le atingeți fără să vă spălați apoi pe mâini.
- Decongelare sigură: în frigider și într-un recipient care strânge lichidul, nu la temperatura camerei.
Contaminarea încrucișată cu alergeni
Este același principiu: urme de alergen (lapte, gluten, fructe cu coajă lemnoasă…) care ajung într-un preparat care nu ar trebui să le conțină. Se evită cu ustensile curate, suprafețe curate și ordine. Veți vedea asta în lecția despre etichetare și în cursul despre alergeni.
Marfa: recepție și depozit
- Verificați ce vine: ambalaje rupte, date, temperatura transportului și aspectul.
- Refuzați ce nu corespunde și anunțați responsabilul.
- Păstrați produsele de curățenie departe de alimente, într-un dulap separat și bine etichetate.
- Aplicați PEPS (primul intrat, primul ieșit; în engleză FIFO): ce este mai vechi se folosește mai întâi.
Idei cheie
- Contaminarea încrucișată duce microbii de la ce este crud la ce se mănâncă negătit.
- Separați în spațiu sau în timp, folosiți ustensile diferite și curățați între o sarcină și alta.
- În frigider, ce este crud stă mereu jos și acoperit.
- Schimbați mănușile și spălați-vă pe mâini când schimbați sarcina.