Controlul temperaturii și al timpului este ceea ce protejează cel mai mult alimentele. Microbii se înmulțesc foarte repede la temperatura camerei și foarte încet la rece.
Cifrele din această lecție vin din două surse. Pentru mâncărurile preparate, Real Decreto 1086/2020 (articolul 30, în redactarea dată de Real Decreto 1021/2022) stabilește temperaturi legale. Celelalte sunt repere obișnuite din ghidurile de bune practici de igienă. Firma dumneavoastră își stabilește propriile valori în planul de autocontrol (APPCC), iar acestea pot fi mai stricte. Urmați întotdeauna valorile localului dumneavoastră.
Zona de pericol
Între aproximativ 5 °C și 65 °C bacteriile se înmulțesc rapid. De aceea:
- alimentele reci se mențin reci;
- alimentele calde se mențin calde;
- alimentele trec prin zona de pericol cât mai puțin timp posibil.
Ce stabilește legea pentru mâncărurile preparate
- Refrigerate: la 4 °C sau mai puțin în interior dacă durează mai mult de 24 de ore, și la 8 °C sau mai puțin dacă durează mai puțin de 24 de ore. Frigul nu ucide microbii, doar le încetinește creșterea.
- Congelate: la −18 °C sau mai puțin. Congelarea oprește creșterea, dar nu distruge toți microbii.
- Calde: la 63 °C sau mai mult până la servire. Multe firme stabilesc 65 °C pentru a avea o marjă.
- Răcire: centrul trebuie să coboare de la 60 °C la 10 °C în mai puțin de două ore.
- Reîncălzire: cel puțin 74 °C timp de 15 secunde în centru, dintr-o dată, nu în mai multe etape.
Repere obișnuite la gătit
- Gătit: multe ghiduri cer ca centrul alimentului să ajungă la circa 70 °C (sau la o combinație de temperatură și timp echivalentă, stabilită de firma dumneavoastră), mai ales la carnea tocată și la păsări.
- Preparate cu ou crud: Real Decreto 1021/2022 (articolul 9) cere ca ele să atingă cel puțin 70 °C timp de două secunde în centru sau 63 °C timp de douăzeci de secunde dacă se servesc pentru consum imediat (ouă ochiuri, omlete); dacă nu se încălzesc așa, se folosesc ovoproduse în loc de ou crud.
Măsurați cu un termometru cu sondă curat și dezinfectat, în centrul alimentului. Temperatura aerului din cameră nu este temperatura alimentului.
Recepția mărfii
Verificați temperatura la sosire: alimentele refrigerate trebuie să sosească reci, cele congelate tari și fără semne că s-au dezghețat și au fost congelate din nou (gheață, bălți în cutie). Dacă ceva nu este în regulă, nu acceptați și anunțați.
Depozitare
- Închideți ușile camerelor frigorifice și ale frigiderelor cât mai repede.
- Nu supraîncărcați frigiderul: aerul trebuie să circule.
- Crud jos, gătit sus, totul acoperit și etichetat cu data preparării sau a deschiderii.
- Data limită de consum («a se consuma până la…») și data durabilității minimale («a se consuma de preferință înainte de…») sunt lucruri diferite. Un produs expirat nu se folosește niciodată, chiar dacă pare bun. Unul care a depășit data durabilității minimale poate fi încă sigur, dar își pierde calitatea.
- Aplicați PEPS și puneți produsele uscate pe rafturi, departe de podea și de pereți, în recipiente închise.
Decongelare
- În frigider, într-un recipient care strânge lichidul și sub alimentele gata de consumat, nu deasupra lor.
- Nu decongelați la temperatura camerei.
- Nu congelați din nou un aliment deja decongelat fără să-l gătiți mai întâi.
Răcirea alimentelor gătite
Tocănițele, orezul sau sosurile care se păstrează trebuie răcite cât mai repede (de exemplu, în recipiente puțin adânci sau într-un abatitor de temperatură) și puse imediat la rece. La mâncărurile preparate, centrul trebuie să coboare de la 60 °C la 10 °C în mai puțin de două ore. Nu le lăsați ore în șir la temperatura camerei.
Lanțul frigorific în servire
Pentru transport, vânzare sau catering, mențineți alimentele reci sau calde până în ultimul moment: genți izoterme, băi calde (bain-marie), vitrine frigorifice.
Idei cheie
- Zona de pericol: aproximativ 5 °C până la 65 °C. Treceți prin ea cât mai puțin.
- Mâncăruri preparate: refrigerate la 4 °C sau mai puțin (8 °C dacă durează mai puțin de 24 de ore), congelate la −18 °C sau mai puțin, calde la 63 °C sau mai mult, reîncălzite la 74 °C în centru.
- Măsurați în centru, cu un termometru cu sondă curat.
- Decongelați în frigider și nu congelați din nou.