Un aliment poate fi periculos chiar dacă pare normal. Poate să nu miroasă urât și să nu arate rău și totuși să conțină microbi care îmbolnăvesc. Dacă cunoașteți pericolele, le puteți evita.
Cele trei tipuri de pericole
- Biologice: bacterii, virusuri, paraziți și mucegaiuri. Sunt cea mai frecventă cauză a intoxicațiilor.
- Chimice: produse de curățenie, pesticide, metale de la ustensile deteriorate și alergeni nedeclarați.
- Fizice: obiecte care nu au ce căuta în mâncare, precum sticlă, bucăți de metal, oase, bijuterii sau plasturi.
Bacterii pe care trebuie să le cunoașteți
- Salmonella. Trăiește în ouă, păsări și carne. O cauză clasică sunt alimentele cu ou crud sau insuficient gătit: maioneza de casă, sosurile, omleta (tortilla) prea moale, deserturile fără coacere. Provoacă diaree, febră și vărsături.
- Listeria monocytogenes. Este deosebită pentru că se poate înmulți în frigider. Apare în brânzeturi moi, mezeluri, produse afumate, pateuri și preparate gata de consumat. Este foarte periculoasă pentru femeile însărcinate, persoanele în vârstă și cele cu apărarea scăzută.
- Campylobacter. Se asociază mai ales cu carnea crudă de pasăre. Este suficientă o cantitate foarte mică pentru a îmbolnăvi.
- Staphylococcus aureus. Se găsește pe piele, în nas și în rănile infectate. Dacă ajunge în alimente, produce o toxină care nu se distruge prin gătire. De aceea contează atât de mult igiena mâinilor.
- Bacillus cereus și Clostridium perfringens. Formează spori care rezistă la gătit. Apar în orez, tocănițe și sosuri lăsate la temperatura camerei. Se previn răcind rapid.
- E. coli producătoare de toxină Shiga. Se asociază cu carnea tocată insuficient gătită, legumele nespălate și apa contaminată.
Virusuri
- Norovirusul și virusul hepatitei A. Sunt transmise mai ales de persoanele bolnave (sau abia însănătoșite) care manipulează alimente cu mâinile murdare. Și de moluștele din ape contaminate și de legume. Căldura îi distruge, dar majoritatea dezinfectanților nu. Cheia este să vă spălați pe mâini și să nu lucrați bolnav.
Anisakis
Anisakis este un parazit (o larvă minusculă) care trăiește în pește și în cefalopode. Dacă îl mâncați viu, poate provoca dureri, vărsături și reacții alergice.
- Se distruge gătind peștele până când tot produsul ajunge la 60 °C timp de cel puțin un minut în centru.
- Se distruge și prin congelare.
- Real Decreto 1021/2022 (articolul 8), care a înlocuit vechiul Real Decreto 1420/2006, obligă localurile care servesc mâncare (restaurante, baruri, cantine colective) ca peștele destinat consumului crud sau aproape crud (carpaccio, ceviche, sushi, hamsii în oțet, marinate și sărături) să fi fost congelat în prealabil în tot produsul: la −20 °C sau mai puțin timp de cel puțin 24 de ore, sau la −35 °C sau mai puțin timp de cel puțin 15 ore. Sunt aceleași valori pe care Regulamentul (CE) 853/2004 le stabilește pentru peștele comercializat.
- Localul trebuie să informeze clienții că acest pește a fost congelat (sau că provine din acvacultură fără anisakis), de exemplu în meniu sau cu un afiș.
- Norma prevede și excepții, de exemplu pentru anumit pește din acvacultură. Dacă aveți îndoieli, întrebați responsabilul și cereți garanția furnizorului.
- Anisakis nu se elimină cu oțet, lămâie, sare sau condimente.
Cum cresc microbii
Bacteriile au nevoie de hrană, umiditate, timp și căldură. Între aproximativ 5 °C și 65 °C se înmulțesc foarte repede: aceasta este «zona de pericol». Controlul timpului și al temperaturii este cel mai puternic instrument pe care îl aveți. Vom vedea mai multe în lecția despre temperaturi.
Alimente cu risc ridicat
Sunt cele care se consumă fără alt tratament termic și în care microbii cresc ușor: carnea gătită, mezelurile, lactatele, ouăle, fructele de mare, orezul și pastele fierte, salatele preparate, sosurile și deserturile cu frișcă sau cremă.
Idei cheie
- Alimentele periculoase pot părea normale.
- Listeria crește în frigider. Salmonella se asociază cu ouăle și păsările. Unele toxine rezistă la căldură.
- Anisakis se evită gătind bine sau congelând în prealabil (Real Decreto 1021/2022), nu cu lămâie sau oțet.
- Oamenii se îmbolnăvesc mai ales din cauza temperaturii nepotrivite, a igienei proaste și a contaminării încrucișate.