Перехресне забруднення виникає, коли мікроби (або алергени) переходять з одного продукту, поверхні чи людини на інший продукт. Це одна з найчастіших причин отруєнь, бо іноді сирий продукт забруднений нормально, а небезпечне те, чого він торкається потім.
Шляхи перехресного забруднення
- З продукту на продукт: сік із сирої курки, що крапає на салат.
- Через знаряддя й поверхні: та сама дошка чи ніж для сирого м'яса і для хліба чи овочів.
- Через руки: торкатися сирого м'яса, а потім готового до споживання продукту, не помивши рук.
- Через ганчірки, серветки й губки, якими користуються для всього.
- Через повітря, воду й відходи: бризки, відкрите сміття, неприкриті продукти.
- Через шкідників: комах і гризунів.
Сирі продукти та продукти, готові до споживання
Завжди розділяйте:
- сирі продукти (м'ясо, птицю, рибу, яйця, овочі із землею), які можуть нести мікроби;
- продукти, готові до споживання (приготовані, салати, ковбасні вироби, сири, хліб, десерти), які вже не проходитимуть термічної обробки.
Головний ризик у тому, що сирий продукт забруднить той, який їдять без варіння.
Як цьому запобігти
- Різні зони або різний час. Якщо немає місця, спершу працюйте з тим, що готове до споживання, а потім із сирим, і мийте та дезінфікуйте між одним і другим.
- Окремі знаряддя, дошки й ножі, наприклад за кольорами, за системою вашої компанії.
- Впорядковані холодильники та камери. Сирі продукти внизу, накриті й у закритих ємностях, щоб ніщо не капало. Приготовані та готові до споживання — вгорі.
- Продукти накриті й марковані. Користуйтеся плівкою, кришками чи закритими ємностями.
- Миття рук щоразу, коли змінюєте завдання.
- Мийте фрукти й овочі, які їдять сирими. Якщо компанія вказує, дезінфікуйте їх засобом, безпечним для продуктів, дотримуючись дозування.
- Не мийте сиру птицю під краном: бризки забруднюють усе навколо.
- Одноразові серветки або чисті, призначені для одного виду роботи. Вологі ганчірки — ідеальне середовище для мікробів.
- Правильно поводьтеся з відходами: відра з кришкою та педаллю, які часто спорожняють і до яких не торкаються, не помивши потім рук.
- Безпечне розморожування: у холодильнику й у ємності, що збирає рідину, а не при кімнатній температурі.
Перехресне забруднення алергенами
Це той самий принцип: залишки алергену (молока, глютену, горіхів…) потрапляють у страву, де їх не має бути. Цього уникають чистими знаряддями, чистими поверхнями й порядком. Ви побачите це в уроці про маркування та в курсі про алергени.
Товар: приймання та склад
- Перевіряйте те, що надходить: порвані упаковки, дати, температуру транспортування й вигляд.
- Відмовляйтеся від того, що не відповідає вимогам, і повідомляйте керівника.
- Зберігайте засоби для прибирання подалі від продуктів, в окремій шафі й добре марковані.
- Застосовуйте PEPS (першим прийшов, першим пішов; англ. FIFO): що старіше, те використовують раніше.
Головне
- Перехресне забруднення переносить мікроби з сирого на те, що їдять без варіння.
- Розділяйте в просторі чи часі, користуйтеся різними знаряддями та мийте між завданнями.
- У холодильнику сире завжди внизу й накрите.
- Міняйте рукавички та мийте руки при зміні завдання.