Самоконтроль — це система, за допомогою якої харчове підприємство саме стежить, щоб його продукти були безпечними. Воно не чекає, поки прийде інспектор.
APPCC
APPCC — абревіатура від Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (аналіз небезпек і критичні контрольні точки). Англійською це HACCP. Стаття 5 Регламенту (ЄС) 852/2004 зобов'язує харчові підприємства розробити, впровадити та підтримувати постійні процедури, засновані на принципах APPCC. Дуже малі підприємства можуть робити це гнучко й спрощено, спираючись на настанови щодо належної гігієнічної практики.
Сім принципів APPCC:
- Виявити небезпеки (біологічні, хімічні, фізичні та алергени) і заходи, щоб їх уникнути.
- Визначити критичні контрольні точки (CCP): етапи, на яких небезпеку можна запобігти чи усунути (наприклад, варіння).
- Встановити критичні межі для кожної CCP (наприклад, температуру в центрі).
- Здійснювати моніторинг CCP (вимірювати, спостерігати, записувати).
- Встановити коригувальні заходи на випадок, коли CCP не дотримано.
- Верифікувати, що система працює.
- Документувати й реєструвати все вищезазначене.
Передумовні програми
Перед тим як застосовувати APPCC, підприємству потрібна основа з належної гігієнічної практики. Їх називають planes de prerrequisitos (передумовні програми, або загальні плани гігієни). Найпоширеніші:
- Прибирання та дезінфекція.
- Боротьба зі шкідниками (DDD).
- Контроль питної води.
- Технічне обслуговування приміщень і обладнання.
- Навчання персоналу та особиста гігієна.
- Простежуваність і відкликання продуктів.
- Контроль постачальників і приймання товару.
- Поводження з відходами.
- Контроль температур і холодовий ланцюг.
- Керування алергенами.
Якщо передумовні програми працюють, APPCC може займатися лише кількома справді критичними етапами.
Приклад CCP
На кухні варіння курки — це CCP: це етап, що знищує бактерії. Критичною межею може бути досягнення в центрі температури, встановленої компанією. Її контролюють щупом-термометром і записують. Якщо її не досягнуто, коригувальний захід — продовжити готування.
Журнали: чого не записано, того не було
Журнали — доказ того, що система працює. Це можуть бути:
- температури камер і продуктів;
- виконані прибирання та дезінфекція;
- приймання товару;
- перевірки боротьби зі шкідниками;
- навчання персоналу;
- інциденти та коригувальні заходи.
Заповнюйте їх одразу, справжніми даними. Не вигадуйте й не «підправляйте» значень: фальшивий журнал гірший, ніж його відсутність.
Що змінюють настанови
У багатьох галузях (громадське харчування, роздрібна торгівля, колективне харчування) є настанови щодо належної гігієнічної практики, розроблені галуззю та визнані органами влади. Вони допомагають малому підприємству створити свій план, не починаючи з нуля. Підприємство має пристосувати їх до своєї ситуації.
Ваша роль
- Знайте процедури своєї посади.
- Виконуйте перевірки й записи, які вам належать.
- Якщо щось не відповідає вимогам (камера надто тепла, продукт погано приготовлений), повідомте й дійте за процедурою.
- Беріть участь у навчанні, яке організовує ваша компанія.
Головне
- Стаття 5 Регламенту 852/2004 вимагає процедур, заснованих на APPCC (HACCP).
- Передумовні програми (прибирання, шкідники, вода, простежуваність…) — основа системи.
- CCP мають критичну межу, моніторинг і коригувальний захід.
- Журнали мають бути правдивими й заповнюватися одразу.