Контроль температури і часу найбільше захищає продукти. Мікроби дуже швидко розмножуються при кімнатній температурі й дуже повільно на холоді.
Цифри в цьому уроці походять із двох джерел. Для готових страв Real Decreto 1086/2020 (стаття 30, у редакції Real Decreto 1021/2022) встановлює законні температури. Решта — звичні орієнтири з настанов щодо належної гігієнічної практики. Ваша компанія встановлює власні у плані самоконтролю (APPCC), і вони можуть бути суворішими. Завжди дотримуйтеся тих, що діють у вашому закладі.
Небезпечна зона
Приблизно між 5 °C і 65 °C бактерії швидко розмножуються. Тому:
- холодні продукти тримають холодними;
- гарячі продукти тримають гарячими;
- продукти проходять небезпечну зону якомога коротше.
Що встановлює закон для готових страв
- Охолоджені: при 4 °C або нижче всередині, якщо зберігаються понад 24 години, і при 8 °C або нижче, якщо менше 24 годин. Холод не вбиває мікробів, лише гальмує їх ріст.
- Заморожені: при −18 °C або нижче. Заморожування зупиняє ріст, але не знищує всіх мікробів.
- Гарячі: при 63 °C або вище до подачі. Багато компаній встановлюють 65 °C для запасу.
- Охолодження: центр має опуститися з 60 °C до 10 °C менш ніж за дві години.
- Повторне нагрівання: щонайменше 74 °C протягом 15 секунд у центрі, за один раз, а не кілька разів.
Звичні орієнтири під час готування
- Готування: багато настанов вимагають, щоб центр продукту досягав приблизно 70 °C (або еквівалентного поєднання температури й часу, яке встановить ваша компанія), особливо в фарші та птиці.
- Страви із сирим яйцем: Real Decreto 1021/2022 (стаття 9) вимагає, щоб вони досягали щонайменше 70 °C протягом двох секунд у центрі або 63 °C протягом двадцяти секунд, якщо їх подають для негайного споживання (смажені яйця, омлети); якщо їх так не нагрівають, замість сирого яйця використовують яєчні продукти.
Вимірюйте чистим і продезінфікованим щупом-термометром у центрі продукту. Температура повітря в камері — не температура продукту.
Приймання товару
Перевіряйте температуру при доставці: охолоджені продукти мають прибути холодними, заморожені — твердими й без ознак розморожування та повторного заморожування (лід, калюжі в ящику). Якщо щось не гаразд, не приймайте й повідомте.
Зберігання
- Закривайте дверцята камер і холодильників якомога швидше.
- Не переповнюйте холодильник: повітря має циркулювати.
- Сире внизу, приготоване вгорі, усе накрите й марковане датою приготування чи відкриття.
- Термін придатності («вжити до…») і дата мінімального терміну придатності («найкраще до…») — різні речі. Продукт із простроченим терміном придатності не використовують ніколи, навіть якщо він здається добрим. Той, що минув дату мінімального терміну придатності, може бути ще безпечним, але втрачає якість.
- Застосовуйте PEPS і ставте сухі продукти на полиці, подалі від підлоги та стін, у закритих ємностях.
Розморожування
- У холодильнику, у ємності, що збирає рідину, і під готовими до споживання продуктами, а не над ними.
- Не розморожуйте при кімнатній температурі.
- Не заморожуйте повторно уже розморожений продукт, не приготувавши його.
Охолодження приготованих продуктів
Рагу, рис чи соуси, які зберігатимуть, треба охолоджувати якомога швидше (наприклад, у неглибоких ємностях або в шоковому охолоджувачі) і одразу переносити на холод. У готових стравах центр має опуститися з 60 °C до 10 °C менш ніж за дві години. Не залишайте їх на години при кімнатній температурі.
Холодовий ланцюг під час подачі
Для транспортування, продажу чи кейтерингу тримайте продукти холодними або гарячими до останнього моменту: термосумки, водяні бані, холодильні вітрини.
Головне
- Небезпечна зона: приблизно від 5 °C до 65 °C. Проходьте її якомога коротше.
- Готові страви: охолоджені при 4 °C або нижче (8 °C, якщо менше 24 годин), заморожені при −18 °C або нижче, гарячі при 63 °C або вище, повторно нагріті до 74 °C в центрі.
- Вимірюйте в центрі чистим щупом-термометром.
- Розморожуйте в холодильнику й не заморожуйте повторно.