Продукт може бути небезпечним, навіть якщо виглядає нормально. Він може добре пахнути й нормально виглядати, а проте містити мікроби, що викликають хвороби. Знання небезпек допомагає їх уникати.
Три види небезпек
- Біологічні: бактерії, віруси, паразити та пліснява. Це найчастіша причина отруєнь.
- Хімічні: засоби для прибирання, пестициди, метали зі зношеного посуду й знарядь та незадекларовані алергени.
- Фізичні: предмети, яким не місце в їжі, як-от скло, шматочки металу, кістки, прикраси чи пластирі.
Бактерії, які варто знати
- Salmonella. Живе в яйцях, птиці та м'ясі. Класична причина — страви із сирими або недовареними яйцями: домашній майонез, соуси, недосмажена тортилья, десерти без термічної обробки. Викликає діарею, гарячку та блювання.
- Listeria monocytogenes. Особлива тим, що може розмножуватися в холодильнику. Трапляється в м'яких сирах, ковбасних виробах, копченостях, паштетах і готових до споживання стравах. Особливо небезпечна для вагітних, літніх людей і тих, у кого ослаблений імунітет.
- Campylobacter. Пов'язана здебільшого із сирою птицею. Щоб захворіти, досить дуже малої кількості.
- Staphylococcus aureus. Є на шкірі, в носі та в інфікованих ранах. Якщо потрапляє в їжу, утворює токсин, який не руйнується при варінні. Тому гігієна рук така важлива.
- Bacillus cereus і Clostridium perfringens. Утворюють спори, що витримують варіння. Трапляються в рисі, рагу й соусах, залишених при кімнатній температурі. Їх запобігають швидким охолодженням.
- E. coli, що виробляє токсин Шига. Пов'язана з недосмаженим фаршем, немитими овочами та забрудненою водою.
Віруси
- Норовірус і вірус гепатиту А. Їх передають передусім хворі (або щойно одужалі) люди, які торкаються їжі брудними руками. Також молюски із забруднених вод та овочі. Тепло їх знищує, а більшість дезінфікувальних засобів — ні. Головне — мити руки й не працювати хворим.
Anisakis
Anisakis — це паразит (крихітна личинка), що живе в рибі та головоногих. Якщо з'їсти його живим, він може викликати біль, блювання та алергічні реакції.
- Його знищують варінням: риба має прогрітися так, щоб увесь продукт у центрі досяг 60 °C щонайменше на одну хвилину.
- Його знищує також заморожування.
- Real Decreto 1021/2022 (стаття 8), що замінило колишнє Real Decreto 1420/2006, зобов'язує заклади, які подають їжу (ресторани, бари, їдальні), щоб риба, призначена до споживання сирою або майже сирою (карпачо, севіче, суші, анчоуси в оцті, марінади й солоні вироби), була попередньо заморожена в усьому об'ємі: при −20 °C або нижче щонайменше 24 години чи при −35 °C або нижче щонайменше 15 годин. Це ті самі значення, що Регламент (ЄС) 853/2004 встановлює для риби, яку продають.
- Заклад має повідомити клієнтів, що цю рибу заморожували (або що вона з аквакультури, вільної від anisakis), наприклад у меню чи на табличці.
- Норма передбачає винятки, наприклад для певної риби з аквакультури. Якщо маєте сумніви, запитайте керівника й вимагайте гарантії постачальника.
- Anisakis не зникає від оцту, лимона, солі чи спецій.
Як ростуть мікроби
Бактеріям потрібні їжа, вологість, час і тепло. Приблизно між 5 °C і 65 °C вони розмножуються дуже швидко: це «небезпечна зона». Контроль часу й температури — найпотужніший інструмент, який ви маєте. Докладніше побачимо в уроці про температури.
Продукти високого ризику
Це ті, що їдять без подальшої термічної обробки й у яких мікроби легко ростуть: варене м'ясо, ковбасні вироби, молочні продукти, яйця, морепродукти, варені рис і макарони, готові салати, соуси та десерти з вершками чи кремом.
Головне
- Небезпечні продукти можуть виглядати нормально.
- Listeria росте в холодильнику. Salmonella пов'язана з яйцями та птицею. Деякі токсини витримують нагрівання.
- Anisakis уникають добре готуючи або попередньо заморожуючи (Real Decreto 1021/2022), а не лимоном чи оцтом.
- Люди хворіють переважно через неправильну температуру, погану гігієну та перехресне забруднення.