Alergia pokarmowa to reakcja układu odpornościowego na jakiś produkt tak, jakby był szkodliwy. Nawet bardzo mała ilość tego produktu może wywołać reakcję. Reakcje mogą być łagodne (swędzenie, wysypka) albo ciężkie. Ciężka reakcja, nazywana anafilaksją, może powodować obrzęk gardła i ust, trudności z oddychaniem, utratę przytomności, a nawet śmierć.
Nietolerancja pokarmowa (np. nietolerancja laktozy) to coś innego, ale również może wywołać dolegliwości. Celiakia to reakcja na gluten, która uszkadza jelita.
Alergii pokarmowej nie da się wyleczyć. Jedyną ochroną jest unikanie danego produktu. Oznacza to, że osoba z alergią polega na tobie i na prawidłowych informacjach, które jej przekażesz.
14 alergenów
Prawo UE — rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności — wymienia 14 alergenów, które trzeba deklarować:
- Seler (w tym seler korzeniowy)
- Zboża zawierające gluten — pszenica, żyto, jęczmień, owies
- Skorupiaki — np. krewetki, kraby, homary
- Jaja
- Ryby
- Łubin
- Mleko
- Mięczaki — np. omułki, ostrygi, kałamarnice
- Gorczyca
- Orzechy — np. migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, nerkowce
- Orzeszki ziemne (arachidowe)
- Sezam
- Soja
- Dwutlenek siarki i siarczyny (w stężeniu powyżej 10 mg na kg lub na litr) — występują w niektórych suszonych owocach, winie i żywności przetworzonej
Alergeny mogą być ukryte w sosach, dressingach, bulionach, marynatach, panierce, cieście naleśnikowym (do smażenia w cieście) i cieście (np. kruchym lub francuskim).
Informacje o alergenach w żywności nieopakowanej w Irlandii
Żywność nieopakowana to żywność, która nie jest sprzedawana w zamkniętym opakowaniu — na przykład posiłek w restauracji, kanapka robiona na zamówienie, żywność z lady garmażeryjnej albo pieczywo i wypieki sprzedawane luzem.
W Irlandii S.I. No. 489 of 2014 (od tego czasu zmienione przez S.I. No. 656 of 2024) wymaga, aby informacje o alergenach w żywności nieopakowanej były podawane na piśmie. Według FSAI:
- Informacje muszą być na piśmie (czytelnie napisane odręcznie lub wydrukowane) i łatwe do znalezienia, zanim klient złoży zamówienie lub dokona zakupu — klient nie powinien musieć o nie prosić.
- Mogą znajdować się przy każdej pozycji w menu lub na etykiecie albo w wyraźnie wskazanym jednym miejscu, np. w segregatorze lub tabeli alergenów.
- Muszą wymieniać każdą konkretną potrawę i zawarte w niej alergeny — ogólne stwierdzenie w rodzaju „nasze jedzenie może zawierać alergeny” nie wystarczy.
- Muszą być podane po angielsku albo po irlandzku i po angielsku.
- Alergeny deklaruje się za pomocą słowa „Contains” („Zawiera”), po którym wymienia się alergeny, np. „Contains: milk, egg, wheat” („Zawiera: mleko, jaja, pszenicę”).
Ustna informacja od personelu może uzupełniać informację pisemną, ale jej nie zastępuje.
Twoja rola wobec klientów
- Jeśli klient pyta o alergeny, traktuj to poważnie. Sprawdź pisemną informację o alergenach albo zapytaj osobę odpowiedzialną.
- Nigdy nie zgaduj. Jeśli nie masz pewności, powiedz o tym i sprawdź. Lepiej powiedzieć „Nie mogę mieć pewności, że to danie jest dla pani/pana bezpieczne”, niż podać błędną informację.
- Wyraźnie przekazuj kuchni prośby dotyczące alergii i dopilnuj, aby właściwe danie trafiło do właściwego klienta.
Aktualizuj informacje o alergenach
- Jeśli zmieni się przepis lub składnik albo dostawca zmieni produkt, informację o alergenach trzeba zaktualizować przed podaniem potrawy.
- Nie zamieniaj składników bez sprawdzenia alergenów i poinformowania przełożonego.
- Zachowuj etykiety i specyfikacje używanych składników.
Zapobieganie zanieczyszczeniu krzyżowemu alergenami
- Przechowuj składniki zawierające alergeny w szczelnie zamkniętych, oznakowanych pojemnikach, oddzielnie od innych składników.
- Przed przygotowaniem zamówienia bez alergenu umyj ręce i dokładnie wyczyść powierzchnie i sprzęt.
- Używaj czystych lub oddzielnych (np. oznaczonych kolorami) przyborów, desek i pojemników.
- Uważaj na wspólny olej we frytownicy, wspólne tostery i łyżki do serwowania używane do kilku potraw.
- Zamówienia bez alergenu przygotowuj osobno i przykrywaj.
Jeśli u klienta wystąpi reakcja
Od razu wezwij pomoc — przy poważnych objawach zadzwoń pod 112 lub 999 po karetkę — i powiedz kierownikowi. Postępuj zgodnie z procedurą pierwszej pomocy obowiązującą w miejscu pracy. Jeśli klient ma własny automatyczny wstrzykiwacz z adrenaliną, może potrzebować pomocy przy jego użyciu.
Żywność opakowana i nieopakowana
- Żywność opakowana (zamknięta w opakowaniu, zanim zostanie zaoferowana do sprzedaży) musi mieć alergeny wymienione w wykazie składników na etykiecie, zwykle pogrubione lub wyróżnione w inny sposób.
- Żywność nieopakowana (żywność luzem, posiłki w restauracji, produkty z lady garmażeryjnej) musi mieć pisemną informację o alergenach, jak opisano powyżej.
Gdy kupujesz składniki, zachowuj etykiety lub specyfikacje, ponieważ to z nich pochodzi twoja informacja o alergenach.
W praktyce
Klientka w kawiarni mówi, że ma ciężką alergię na mleko, i zamawia tosta z nadzieniem. Pracownik sprawdza tabelę alergenów: chleb zawiera mleko. Mówi o tym klientce szczerze i proponuje inne danie, które według tabeli nie zawiera mleka. Kuchnia czyści deskę i nóż, myje ręce i używa osobnej torebki do tostów, aby kanapka nie dotykała wspólnego tostera. Zamówienie jest wyraźnie oznaczone i podane bezpośrednio klientce.
Klientka była chroniona, ponieważ pisemna informacja była dokładna, pracownik nie zgadywał, a kuchnia kontrolowała zanieczyszczenie krzyżowe.