Zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności to wszystko, co znajduje się w żywności i może zaszkodzić osobie, która ją zje. Wyróżnia się cztery rodzaje zagrożeń.
Cztery rodzaje zagrożeń
- Biologiczne — szkodliwe bakterie, wirusy, pasożyty i pleśnie. To one powodują większość zatruć pokarmowych.
- Chemiczne — środki czystości, przynęty na szkodniki, zbyt duża ilość dodatku do żywności lub substancje chemiczne pochodzące z nieodpowiednich pojemników.
- Fizyczne — przedmioty, takie jak szkło, metal, plastik, włosy, paznokcie, biżuteria, plastry, drewno lub kamienie.
- Alergeny — produkty, które u niektórych osób wywołują reakcję alergiczną, np. orzeszki ziemne, mleko lub gluten.
Zagrożenia mogą dostać się do żywności na każdym etapie: przy dostawie, przechowywaniu, przygotowaniu, gotowaniu, wystawieniu na ladzie lub podawaniu.
Czym są bakterie
Bakterie to bardzo małe organizmy żywe. Są wszędzie — na surowej żywności, na ludziach, w ziemi, wodzie i kurzu — i można je zobaczyć tylko pod mikroskopem. Większość bakterii jest nieszkodliwa, a niektóre są nawet pożyteczne (np. przy produkcji jogurtu i sera). Ale niektóre bakterie, nazywane chorobotwórczymi (patogenami), wywołują choroby.
Żywność zawierająca szkodliwe bakterie zwykle wygląda, pachnie i smakuje normalnie. Nie da się tego poznać na oko.
Czego bakterie potrzebują do wzrostu
Bakterie namnażają się przez podział na dwie części. W dobrych warunkach z jednej bakterii w ciągu kilku godzin mogą powstać miliony. Potrzebują:
- Pożywienia — zwłaszcza wilgotnej żywności bogatej w białko, takiej jak mięso, drób, nabiał, jajka, ryby, ryż i ugotowane potrawy.
- Wilgoci — żywność suszona jest bezpieczniejsza, dopóki nie doda się do niej wody.
- Ciepła — bakterie są najbardziej aktywne w temperaturze od 5°C do 63°C. To tak zwana strefa zagrożenia.
- Czasu — im dłużej żywność pozostaje w strefie zagrożenia, tym więcej bakterii się namnaża.
Dlatego żywność wysokiego ryzyka trzymamy w chłodzie (5°C lub mniej) albo gorącą (powyżej 63°C), a czas, który spędza pomiędzy tymi temperaturami, skracamy, jak tylko się da.
Żywność wysokiego i niskiego ryzyka
- Żywność gotowa do spożycia jest żywnością wysokiego ryzyka, ponieważ nie będzie już gotowana, więc bakterie, które się na niej znajdą, nie zostaną zabite. Przykłady: gotowane mięso i wędliny, kanapki, sałatki, desery, ugotowany ryż.
- Żywność surowa, taka jak surowe mięso, drób i produkty z niepasteryzowanego mleka, jest żywnością wysokiego ryzyka, ponieważ może przenosić bakterie i rozprzestrzeniać je na inną żywność.
- Żywność niskiego ryzyka jest zwykle sucha albo zawiera dużo cukru lub soli, np. herbatniki, krakersy, płatki zbożowe, dżem, chipsy i kawa rozpuszczalna.
Najczęstsze przyczyny zatruć pokarmowych
- Campylobacter — najczęściej zgłaszana przyczyna bakteryjnego zapalenia żołądka i jelit w Irlandii. Występuje w surowym drobiu i mięsie oraz w niepasteryzowanym mleku. Już bardzo niewielka liczba tych bakterii może wywołać chorobę.
- Salmonella — występuje w surowym drobiu, jajkach i mięsie.
- E. coli (w tym VTEC / E. coli O157) — występuje w jelitach bydła; może się rozprzestrzeniać przez niedogotowaną mieloną wołowinę, niepasteryzowane mleko i zanieczyszczone warzywa. Może powodować poważne uszkodzenie nerek, zwłaszcza u dzieci.
- Listeria — może rosnąć nawet w temperaturze lodówki. Występuje w schłodzonej żywności gotowej do spożycia, takiej jak krojone wędliny, wędzone ryby i sery miękkie. Jest szczególnie niebezpieczna dla kobiet w ciąży i ich nienarodzonych dzieci.
- Bacillus cereus — związany z ugotowanym ryżem, który stygnie powoli lub zostaje pozostawiony w temperaturze pokojowej.
- Clostridium perfringens — związany z dużymi porcjami potraw mięsnych, gulaszy i sosów, które stygną zbyt wolno.
- Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty) — występuje na skórze oraz w nosie i gardle; przenosi się przez ręce.
- Norowirus — wirus, który wywołuje wymioty i biegunkę. Bardzo łatwo przenosi się z człowieka na człowieka oraz przez żywność, której dotykała zakażona osoba.
Niektóre bakterie tworzą przetrwalniki (spory) lub toksyny (trucizny), które mogą przetrwać gotowanie. Dobra kontrola temperatury sprawia, że w ogóle nie mają szansy się namnożyć.
Objawy zatrucia pokarmowego
Typowe objawy to biegunka, wymioty, ból brzucha, nudności i gorączka. Mogą pojawić się w ciągu kilku godzin albo dopiero kilka dni po jedzeniu. U osób szczególnie narażonych choroba może mieć bardzo ciężki przebieg.
Jak zwykle dochodzi do zatrucia pokarmowego
Najczęstsze przyczyny to:
- żywność przygotowana zbyt wcześnie i trzymana bez kontroli temperatury;
- powolne schładzanie ugotowanej żywności;
- niedogotowanie;
- niewłaściwe odgrzewanie;
- zanieczyszczenie krzyżowe z żywności surowej na żywność gotową do spożycia;
- praca z żywnością osób, które są zakażone;
- złe sprzątanie.
W dalszej części kursu dowiesz się, jak zapobiegać każdej z tych przyczyn.
Wirusy, pasożyty i pleśnie
- Wirusy, takie jak norowirus i wirus zapalenia wątroby typu A, nie namnażają się w żywności, ale żywność może je przenosić od zakażonej osoby lub z zanieczyszczonej wody (np. niektóre owoce morza i mrożone owoce jagodowe). Do wywołania choroby wystarczy bardzo niewiele cząstek wirusa. Najważniejsze środki kontroli to dokładne mycie rąk i nieprzychodzenie do pracy w czasie choroby.
- Pasożyty występują w niektórych surowych rybach i mięsie. Kontroluje się je przez prawidłowe gotowanie lub zamrażanie.
- Pleśnie mogą rosnąć na chlebie, serze, owocach i produktach suchych przechowywanych w wilgotnych warunkach. Niektóre wytwarzają toksyny. Nie wystarczy odciąć spleśniałej części — postępuj zgodnie z zasadami obowiązującymi w miejscu pracy, które zwykle nakazują wyrzucić taką żywność.
Zagrożenia chemiczne — więcej szczegółów
Zanieczyszczenie chemiczne może pochodzić z:
- środków czystości rozchlapanych lub rozpylonych w pobliżu żywności;
- substancji chemicznych przechowywanych w nieoznakowanych pojemnikach lub pojemnikach na żywność;
- środków do zwalczania szkodników;
- nieodpowiednich pojemników, np. z plastiku nieprzeznaczonego do kontaktu z żywnością.
Przechowuj środki chemiczne w osobnym magazynie i nigdy nie przelewaj ich do pojemników po żywności ani butelek po napojach.
W praktyce
Kawiarnia gotuje duży garnek rosołu z kurczaka o 11:00. Zostaje on na blacie do ostygnięcia, pod przykryciem, i trafia do lodówki o 17:00. Następnego dnia zostaje podgrzany w bemarze do około 50°C i podany. Kilku klientów choruje.
Co poszło nie tak? Podczas stygnięcia zupa spędziła wiele godzin w strefie zagrożenia, więc bakterie i przetrwalniki, które przeżyły gotowanie, mogły się namnożyć. Potem została tylko podgrzana, a nie odgrzana tak, by była gorąca i parująca na wskroś, więc bakterie nie zostały zabite. Lekcje o kontroli temperatury wyjaśniają, jak bezpiecznie schładzać i odgrzewać żywność.