Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 wymaga od firm spożywczych, aby wdrożyły, stosowały i utrzymywały stałe procedury oparte na zasadach HACCP.
Czym jest HACCP?
HACCP to skrót od Hazard Analysis and Critical Control Point (analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli). To system, który pozwala znaleźć zagrożenia na każdym etapie pracy z żywnością i kontrolować te najważniejsze, zanim wyrządzą szkodę, zamiast polegać wyłącznie na sprawdzaniu gotowej żywności.
Siedem zasad HACCP
- Zidentyfikuj zagrożenia na każdym etapie oraz sposoby, by im zapobiec, je usunąć lub ograniczyć (analiza zagrożeń).
- Wyznacz krytyczne punkty kontroli (CCP) — etapy, na których kontrola jest niezbędna, aby zapobiec zagrożeniu, usunąć je lub ograniczyć do bezpiecznego poziomu. Gotowanie jest częstym CCP.
- Ustal limity krytyczne — wartość oddzielającą stan bezpieczny od niebezpiecznego, np. temperatura w środku produktu przy gotowaniu wynosząca 75°C.
- Monitoruj CCP — np. mierz temperaturę żywności sondą i ją zapisuj.
- Podejmuj działania korygujące, gdy monitorowanie pokaże, że limit krytyczny nie został osiągnięty — np. gotuj dalej, aż żywność osiągnie 75°C.
- Weryfikuj — sprawdzaj, czy system działa, np. kierownik przegląda zapisy i sprawdza sondy.
- Prowadź dokumenty i zapisy, które pokazują, że system działa.
HACCP trzeba przeglądać, gdy coś się zmienia — na przykład przy nowym menu, nowym sprzęcie lub nowym dostawcy.
Pakiet Safe Catering przygotowany przez FSAI
Wiele firm gastronomicznych w Irlandii korzysta z pakietu Safe Catering przygotowanego przez FSAI. To system zarządzania bezpieczeństwem żywności oparty na HACCP, przeznaczony dla gastronomii. Obejmuje każdy etap łańcucha żywnościowego — m.in. zakupy, dostawę, przechowywanie, przygotowanie, gotowanie, schładzanie, odgrzewanie, utrzymywanie w cieple i podawanie — i dla każdego podaje zagrożenia, środki kontroli, limity krytyczne i działania korygujące.
Zawiera też formularze do dokumentacji, na przykład:
- rejestry przyjęć towaru (dostaw);
- rejestry temperatur lodówek i zamrażarek;
- rejestry gotowania, schładzania i odgrzewania;
- rejestry utrzymywania w cieple;
- rejestry sprzątania;
- rejestry szkoleń.
FSAI publikuje też inne wytyczne dla handlu detalicznego i innych rodzajów firm. Pracodawca pokaże ci system stosowany w twoim miejscu pracy.
Twoja rola w HACCP
Jako osoba pracująca z żywnością być może nie piszesz planu HACCP, ale to dzięki tobie działa on na co dzień:
- Przestrzegaj procedur dotyczących twoich zadań dokładnie tak, jak są opisane.
- Monitoruj to, co masz monitorować — temperatury, daty, sprzątanie — i zapisuj wyniki.
- Podejmuj działania korygujące, gdy coś jest nie tak, zapisz je i powiedz przełożonemu.
- Zadawaj pytania, jeśli procedura jest niejasna albo coś się zmienia.
Dobra dokumentacja
Zapisy są dowodem, że z żywnością obchodzono się bezpiecznie. Inspektorzy często proszą o ich pokazanie.
- Wypełniaj je dokładnie, uczciwie i w chwili przeprowadzania kontroli.
- Pisz wyraźnie, podpisuj się lub wpisuj inicjały i podawaj datę i godzinę.
- Nigdy nie wypełniaj zapisów z wyprzedzeniem ani nie zmyślaj wyników.
- Odkładaj dokumentację na jej miejsce. Jeśli firma prowadzi dokumentację elektroniczną, a system przestanie działać, korzystaj z formularzy papierowych.
Brakujący lub fałszywy zapis może być tak samo poważny jak naruszenie zasad bezpieczeństwa żywności — oznacza, że nikt nie może udowodnić, że żywność była bezpieczna.
Wycofania produktów
Jeśli okaże się, że żywność jest niebezpieczna, już po jej dostarczeniu, może zostać wycofana z rynku (withdrawal) albo wycofana od konsumentów (recall — klienci są proszeni o jej zwrot). FSAI publikuje ostrzeżenia dotyczące żywności i informacje o wycofaniach. Jeśli dostaniesz polecenie usunięcia produktu:
- postępuj zgodnie z procedurą obowiązującą w miejscu pracy;
- usuń produkt i odłóż go osobno, wyraźnie oznakowany, aby nikt go nie użył;
- zapisz, co zostało zrobione, i powiedz przełożonemu.
Skargi klientów
Jeśli klient składa skargę na jedzenie — na przykład znalazł w nim ciało obce albo źle się czuje — zachowaj spokój i uprzejmość, zapisz szczegóły, w miarę możliwości zachowaj żywność i jej opakowanie i od razu przekaż sprawę przełożonemu. Nie kłóć się i nie przyznawaj się do winy.
Współpraca z inspektorami
Gdy przychodzi inspektor:
- zachowuj się uprzejmie i pomocnie i zawołaj osobę odpowiedzialną;
- odpowiadaj na pytania zgodnie z prawdą i dokładnie;
- pokazuj dokumentację, gdy inspektor o nią poprosi.
Ucz się dalej
Szkolenie z bezpieczeństwa żywności to nie jednorazowe wydarzenie. Przewodnik FSAI zaleca stałe szkolenie, szkolenie przypominające, gdy umiejętności słabną, oraz nowe szkolenie, gdy zmienia się twoje stanowisko, sprzęt lub menu. Jeśli awansujesz na przełożonego, będziesz potrzebować dalszego szkolenia (Level 3 — umiejętności dla kadry kierowniczej).
Programy wstępne — podstawy, na których opiera się HACCP
HACCP działa tylko wtedy, gdy zadbano o podstawy. Często nazywa się je programami wstępnymi (ang. prerequisites) i to właśnie one zajmowały większość tego kursu:
- higiena osobista i zdolność do pracy;
- szkolenie i nadzór;
- czyszczenie i dezynfekcja;
- zwalczanie szkodników;
- gospodarka odpadami;
- utrzymanie pomieszczeń i sprzętu w dobrym stanie;
- bezpieczne zaopatrzenie w wodę;
- kontrola dostawców i identyfikowalność;
- zarządzanie alergenami.
W praktyce
Każdego ranka w kuchni hotelowej kucharka przygotowująca śniadania sprawdza temperaturę lodówek i zamrażarek i wpisuje ją do rejestru temperatur urządzeń chłodniczych. Pewnego ranka lodówka z deserami pokazuje 9°C. Kucharka mówi o tym szefowi kuchni, który przenosi żywność do innej lodówki, mierzy jej temperaturę sondą, decyduje, co można zostawić, a co trzeba wyrzucić, i wzywa serwisanta. Kucharka wpisuje do rejestru odczyt, podjęte działanie i swoje inicjały.
Tak wygląda HACCP w działaniu: zagrożenie (wzrost bakterii), limit (5°C lub mniej), monitorowanie (sprawdzanie lodówki), działanie korygujące (przeniesienie i ocena żywności, naprawa lodówki) i zapis, który to potwierdza.