Kontrola temperatury to jeden z najważniejszych sposobów zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Zimno spowalnia bakterie, a dokładne gotowanie zabija większość z nich.
Najważniejsze temperatury (FSAI)
- Zamrażarka: −18°C lub mniej
- Lodówka / żywność schłodzona: 5°C lub mniej (lodówki ustawione na 3–4°C)
- Strefa zagrożenia: od 5°C do 63°C — tu bakterie rosną najszybciej
- Utrzymywanie w cieple: powyżej 63°C
- Gotowanie: 75°C w środku produktu
- Odgrzewanie: 70°C lub więcej w środku produktu
Gotowanie
Gotuj żywność, aż temperatura w środku produktu (w samym środku lub w najgrubszej części) osiągnie 75°C, albo stosuj równoważne połączenie czasu i temperatury, np. 70°C przez dwie minuty. Sprawdzaj to czystym termometrem z sondą.
- Drób, mięso mielone, burgery, kiełbaski, rolowane pieczenie i kebaby muszą być gorące i parujące na wskroś. Bakterie z powierzchni całego kawałka mięsa trafiają do środka, gdy mięso jest mielone lub rolowane.
- FSAI nie zaleca już oceniania, czy drób i mięso są gotowe, po kolorze soków lub mięsa. Używaj sondy.
- Do potraw z surowymi lub lekko ściętymi jajkami, takich jak majonez czy mus, FSAI zaleca jajka pasteryzowane.
Schładzanie
Ugotowaną żywność, która nie jest podawana od razu, trzeba szybko schłodzić, ponieważ przy powolnym stygnięciu żywność długo pozostaje w strefie zagrożenia.
- Pakiet Safe Catering przygotowany przez FSAI mówi, aby schładzać ugotowaną żywność jak najszybciej i włożyć ją do lodówki w ciągu 2 godzin od ugotowania.
- Sposoby na szybkie schłodzenie: podziel żywność na mniejsze porcje lub rozłóż ją na płytkich tacach, użyj schładzarki szokowej albo wstaw pojemniki do zimnej wody lub lodu. Mieszaj płyny. Duże kawałki mięsa pokrój na mniejsze części.
- Przykryj żywność, gdy stygnie, i trzymaj ją z dala od surowej żywności.
- Nie wkładaj dużych ilości gorącej żywności bezpośrednio do zwykłej lodówki — ogrzeje wszystko inne. Najpierw ją schłodź, a potem włóż do lodówki w ciągu tych 2 godzin.
Jeśli żywność nie trafiła do lodówki w ciągu 2 godzin (działanie korygujące według Safe Catering): jeśli po 2,5 godzinie ma nadal powyżej 10°C, podaj ją natychmiast albo wyrzuć; jeśli ma poniżej 10°C, włóż ją do lodówki lub zamrażarki.
Odgrzewanie
- Odgrzewaj żywność, aż będzie gorąca i parująca na wskroś — co najmniej 70°C w środku produktu.
- Odgrzewaj żywność tylko raz.
- Nie odgrzewaj żywności w bemarze ani w urządzeniu do utrzymywania w cieple — służą one do utrzymywania gorącej żywności w cieple, a nie do podgrzewania zimnej.
Utrzymywanie w cieple
- Utrzymuj gorącą żywność w temperaturze powyżej 63°C, np. w bemarze lub podgrzewanej witrynie.
- Rozgrzej urządzenie, zanim włożysz do niego żywność.
- Jeśli ugotowana żywność nie jest utrzymywana w temperaturze powyżej 63°C, należy ją zużyć w ciągu dwóch godzin od ugotowania.
- Regularnie sprawdzaj i zapisuj temperatury.
Wystawianie żywności schłodzonej
W witrynach ekspozycyjnych utrzymuj zimną żywność w temperaturze 5°C lub niższej. Schłodź witrynę przed użyciem. Wykładaj małe ilości i uzupełniaj je, zamiast zostawiać duże ilości na długi czas.
Korzystanie z termometru z sondą
- Czyść i dezynfekuj sondę przed każdym użyciem i po nim (np. chusteczką do dezynfekcji sond), aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego.
- Wbijaj końcówkę w sam środek lub najgrubszą część żywności, tak aby nie dotykała kości ani pojemnika.
- Poczekaj, aż odczyt się ustabilizuje, a potem go zapisz.
- W przypadku lodówek i zamrażarek możesz odczytywać wyświetlacz, ale regularnie porównuj go z odczytem sondy.
Sprawdzanie dokładności sondy (kalibracja)
FSAI zaleca regularne sprawdzanie sond:
- W wodzie z lodem (kruszony lód i odrobina wody) odczyt powinien wynosić od −0,5°C do +0,5°C.
- We wrzącej wodzie odczyt powinien wynosić od 99,5°C do 100,5°C.
Jeśli sonda nie przejdzie kontroli, przestań jej używać i powiedz przełożonemu. Zapisuj wyniki kontroli.
Dokumentacja
Zapisy temperatur pokazują, że żywność była bezpieczna. Wypełniaj je dokładnie i w chwili dokonania pomiaru — nigdy z wyprzedzeniem ani później z pamięci. Jeśli temperatura jest nieprawidłowa, podejmij działanie korygujące opisane w procedurze, zapisz, co zostało zrobione, i powiedz przełożonemu.
Duże kawałki mięsa i całe ptaki
Środek dużego kawałka mięsa lub całego indyka nagrzewa się i stygnie dłużej niż jego powierzchnia. Upewnij się, że zamrożone ptaki i kawałki mięsa są całkowicie rozmrożone przed gotowaniem, mierz temperaturę sondą w najgrubszej części, a przed schładzaniem pokrój duże kawałki mięsa na plastry lub porcje.
W praktyce
O 14:00 kucharka kończy gotować duży garnek gulaszu wołowego na jutro. Dzieli go na płytkie tace, o 14:20 wstawia je do schładzarki szokowej i zapisuje godzinę w rejestrze gotowania i schładzania. Tace trafiają do lodówki o 15:30 — w ciągu 2 godzin od zakończenia gotowania. Następnego dnia odgrzewa po jednej porcji, aż temperatura w środku osiągnie co najmniej 70°C, zapisuje temperaturę i podaje danie. Wszystko, czego nie podano z odgrzanej partii, zostaje wyrzucone, ponieważ żywność odgrzewa się tylko raz.
Każdy krok był zaplanowany tak, aby gulasz jak najkrócej przebywał w strefie zagrożenia, a każda kontrola została zapisana.