Ludzie przenoszą bakterie i wirusy na rękach, skórze, włosach, w nosie i w ustach. Dobra higiena osobista sprawia, że nie trafiają one do żywności.
Zasady higieny osobistej
- Przychodź do pracy po umyciu się i z czystymi włosami.
- Tam, gdzie żywność jest odkryta, noś nakrycie głowy (siateczkę na włosy lub czapkę), a w razie potrzeby osłonę na brodę.
- Paznokcie mają być krótkie i czyste. Bez lakieru do paznokci, sztucznych paznokci i sztucznych rzęs.
- Bez biżuterii i kolczyków (także w innych miejscach przekłucia), z wyjątkiem gładkiej obrączki.
- Bez intensywnych perfum lub wody po goleniu i bez słuchawek dousznych.
- Skaleczenia, owrzodzenia, oparzenia i otarcia zakrywaj odpowiednim kolorowym wodoodpornym opatrunkiem (często niebieskim, bo łatwo go zauważyć, jeśli wpadnie do jedzenia).
Odzież ochronna
Odzież ochronna (np. czysty fartuch, kitel lub bluza kucharska) chroni żywność przed tobą — a nie ciebie przed żywnością.
- Noś czystą odzież ochronną i zmieniaj ją co najmniej raz dziennie, a częściej, jeśli się zabrudzi.
- Nie zakładaj własnych ubrań na odzież ochronną.
- Nie noś odzieży ochronnej w toalecie, w stołówce ani poza zakładem — na przykład w czasie przerw albo w drodze do pracy i z pracy.
- Własne ubrania i rzeczy osobiste trzymaj w szafkach lub w osobnym miejscu, nie w strefie pracy z żywnością.
Mycie rąk
Mycie rąk to jeden z najważniejszych sposobów zapobiegania zatruciom pokarmowym. Korzystaj z wyznaczonej umywalki do mycia rąk, a nie ze zlewu do żywności. Dokładne mycie rąk trwa około 40–60 sekund:
- Zmocz ręce ciepłą bieżącą wodą.
- Nałóż tyle mydła, aby pokryło całe dłonie.
- Pocieraj dłonią o dłoń, potem grzbiety dłoni, przestrzenie między palcami, grzbiety palców, kciuki i opuszki palców.
- Dokładnie spłucz pod bieżącą wodą.
- Starannie wysusz ręce jednorazowym ręcznikiem papierowym.
Myj ręce:
- przed rozpoczęciem pracy i przed wejściem do strefy pracy z żywnością;
- przed dotykaniem żywności gotowej do spożycia;
- przed użyciem rękawiczek jednorazowych i po ich zdjęciu;
- po dotykaniu surowej żywności;
- po dotykaniu żywności zawierającej alergeny;
- po skorzystaniu z toalety;
- po przerwie, jedzeniu, piciu, paleniu lub używaniu e-papierosa;
- po dotknięciu twarzy, włosów lub nosa, po kaszlnięciu, kichnięciu lub wydmuchaniu nosa;
- po dotykaniu odpadów lub koszy na śmieci;
- po sprzątaniu;
- po korzystaniu z telefonu lub dotykaniu pieniędzy.
Jeśli przy umywalce nie ma ciepłej wody, mydła lub ręczników papierowych, od razu powiedz o tym przełożonemu.
Rękawiczki
Rękawiczki jednorazowe mogą pomóc, ale nie zastępują mycia rąk. Bakterie dobrze rosną w ciepłej, wilgotnej rękawiczce.
- Myj ręce przed założeniem rękawiczek i po ich zdjęciu.
- Zmieniaj rękawiczki tak często, jak należałoby myć ręce — na przykład między pracą z żywnością surową a gotową do spożycia.
- Noś je tylko przez krótki czas.
Złe nawyki, których trzeba unikać
W strefie pracy z żywnością nigdy:
- nie jedz, nie pij i nie żuj gumy;
- nie kaszl ani nie kichaj nad żywnością;
- nie próbuj jedzenia palcami (za każdym razem używaj czystej łyżki);
- nie spluwaj, nie dłub w nosie i nie dotykaj twarzy ani włosów;
- nie pal i nie używaj e-papierosa.
Zdolność do pracy — zgłaszanie choroby
Osoba pracująca z żywnością musi mieć „zdolność do pracy” (ang. fit to work). Jeśli masz chorobę, która może przenieść się przez żywność, możesz zanieczyścić żywność, nawet jeśli bardzo uważasz.
Natychmiast — zanim zaczniesz pracę — powiedz kierownikowi lub przełożonemu, jeśli masz:
- biegunkę lub wymioty;
- gorączkę albo ból gardła z gorączką;
- żółtaczkę (zażółcenie skóry lub oczu);
- zakażenie skóry, czyraki lub zakażone skaleczenia na odsłoniętych częściach ciała;
- wydzielinę z oczu, uszu, nosa lub ust.
Powiedz przełożonemu także wtedy, gdy biegunka lub wymioty wystąpiły u ciebie na urlopie albo gdy ktoś, z kim mieszkasz, ma taką chorobę.
Po biegunce lub wymiotach nie wracaj do pracy z żywnością, dopóki nie minie co najmniej 48 godzin bez objawów. Pracodawca może poprosić cię o wypełnienie formularza powrotu do pracy.
Zgłoszenie choroby to właściwe postępowanie. W firmie z dobrą kulturą bezpieczeństwa żywności traktuje się je jako odpowiedzialne zachowanie, a nie jako problem.
Pomieszczenia dla personelu
Dbaj o czystość toalet, przebieralni i szafek. Nie przebieraj się w toalecie i nie jedz w przebieralni. Jedz i pij tylko w miejscu wyznaczonym na przerwy dla personelu.
Dlaczego ręce są tak ważne
Ręce dotykają wszystkiego: surowego mięsa, telefonów, klamek, pieniędzy, koszy na śmieci, twarzy. Bakterie, takie jak Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty), żyją na skórze i w nosie. Wirusy, takie jak norowirus, mogą być na rękach osoby, która chorowała lub korzystała z toalety. Bez dokładnego mycia rąk wszystko to może trafić do żywności.
Mokre ręce łatwiej przenoszą bakterie niż suche, dlatego dokładne osuszenie rąk jednorazowym ręcznikiem papierowym jest częścią prawidłowego mycia. Nie wycieraj rąk w fartuch ani w ściereczkę do naczyń.
Palenie, e-papierosy, jedzenie i telefony
W strefie pracy z żywnością nie wolno palić ani używać e-papierosów. Gdy idziesz na przerwę, zdejmij fartuch lub kitel, przejdź do pomieszczenia dla personelu, a po powrocie umyj ręce. To samo dotyczy sytuacji po jedzeniu, piciu lub korzystaniu z telefonu.
W praktyce
Tomás pracuje w barze z kanapkami. W czasie ruchliwej pory lunchu jedną ręką przyjmuje płatności, a drugą robi kanapki, nosząc tę samą parę rękawiczek przez godzinę. Czy to bezpieczne?
Nie. Pieniądze i terminale płatnicze przenoszą bakterie, a rękawiczki noszone przez długi czas dają fałszywe poczucie bezpieczeństwa. Tomás powinien, jeśli to możliwe, oddzielić przyjmowanie płatności od pracy z żywnością. Jeśli musi robić jedno i drugie, przed powrotem do żywności powinien zdjąć rękawiczki, umyć ręce i założyć nowe rękawiczki.