Czyste miejsce pracy wolne od szkodników jest niezbędne, aby żywność była bezpieczna. Brud i resztki jedzenia przyciągają szkodniki i dają bakteriom miejsce do wzrostu.
Czyszczenie i dezynfekcja — czym się różnią?
- Czyszczenie usuwa brud, tłuszcz i resztki jedzenia, zwykle za pomocą gorącej wody i detergentu.
- Dezynfekcja zmniejsza liczbę szkodliwych bakterii do bezpiecznego poziomu za pomocą środka dezynfekującego (lub wysokiej temperatury).
- Środek myjąco-dezynfekujący (ang. sanitiser) to produkt, który jednocześnie myje i dezynfekuje.
Powierzchnię trzeba najpierw wyczyścić. Środek dezynfekujący nie działa dobrze na brudnej lub tłustej powierzchni.
Sześć etapów czyszczenia
FSAI opisuje sześć etapów:
- Wstępne czyszczenie — zeskrob i usuń luźne resztki jedzenia i brud.
- Detergent — umyj gorącą wodą z detergentem, aby usunąć tłuszcz.
- Mycie i płukanie — spłucz detergent i brud.
- Środek dezynfekujący — nanieś środek dezynfekujący i pozostaw go na czas kontaktu podany na etykiecie.
- Płukanie — spłucz środek dezynfekujący, jeśli tak mówi instrukcja.
- Suszenie na powietrzu — pozostaw powierzchnię do samoistnego wyschnięcia albo użyj jednorazowych ręczników papierowych.
Bezpieczne używanie środków chemicznych
- Używaj tylko dostarczonych środków chemicznych i tylko do zadań, do których są przeznaczone. Na powierzchniach mających kontakt z żywnością używaj produktów bezpiecznych dla żywności.
- Przestrzegaj instrukcji producenta dotyczących rozcieńczania i czasu kontaktu. Mocniejszy roztwór nie jest lepszy.
- Nigdy nie mieszaj środków chemicznych — niektóre mieszaniny wydzielają niebezpieczne gazy.
- Trzymaj środki chemiczne w oryginalnych, oznakowanych pojemnikach, w osobnym magazynie z dala od żywności.
- Noś zapewnione środki ochrony, np. rękawice i gogle.
Sprzątanie na bieżąco i harmonogram sprzątania
- Sprzątaj na bieżąco: od razu wycieraj rozlane rzeczy i myj użyty sprzęt, aby brud się nie gromadził.
- Przestrzegaj harmonogramu sprzątania obowiązującego w miejscu pracy. Określa on, co trzeba czyścić, jak, jak często, kto ma to robić i czym.
- Przed rozpoczęciem pracy sprawdź, czy powierzchnie mające kontakt z żywnością, sprzęt i przybory są czyste.
- Wymieniaj wodę do sprzątania, gdy wystygnie lub się zabrudzi.
- Używaj oddzielnego sprzętu do sprzątania toalet i stref pracy z żywnością.
- Płucz mopy, wyciskaj je i wieszaj do wyschnięcia końcówką w dół. Napełniaj i opróżniaj wiadra na mopy w zlewie gospodarczym (do wylewania brudnej wody), a nie w zlewie do żywności.
- Po wykonaniu zadania podpisz rejestr sprzątania, jeśli twoje miejsce pracy go prowadzi.
Szkodniki
Do szkodników należą gryzonie (szczury i myszy), owady (muchy, karaluchy, mrówki, owady atakujące zapasy, np. wołki) i ptaki. Przenoszą szkodliwe bakterie, niszczą opakowania i żywność i mogą doprowadzić do zamknięcia firmy.
Ślady obecności szkodników:
- odchody;
- pogryzione opakowania, żywność lub kable;
- gniazda, jaja, larwy lub martwe owady;
- tłuste smugi wzdłuż ścian;
- żywność wysypująca się z uszkodzonych opakowań;
- nietypowe zapachy albo żywe lub martwe szkodniki.
Jak nie wpuszczać szkodników:
- Zamykaj drzwi i okna albo wyposaż je w siatki przeciw owadom i uszczelki szczotkowe.
- Zgłaszaj dziury, szczeliny, uszkodzone odpływy i zniszczone siatki.
- Przechowuj żywność nad podłogą i w szczelnie zamkniętych pojemnikach.
- Szybko sprzątaj rozlane lub rozsypane produkty i resztki jedzenia.
- Zamykaj kosze na śmieci i utrzymuj porządek na zewnątrz budynku.
- Sprawdzaj dostawy pod kątem śladów szkodników.
- Nie wyłączaj lamp owadobójczych.
Jeśli zauważysz ślady szkodników, natychmiast zgłoś to przełożonemu. Nie próbuj na własną rękę pozbywać się plagi szkodników — firma powinna skorzystać z usług kompetentnej firmy zajmującej się zwalczaniem szkodników. Żywności, która mogła zostać zanieczyszczona przez szkodniki, nie wolno używać.
Odpady
- Wyrzucaj odpady do właściwych, wyznaczonych koszy z dobrze przylegającymi pokrywami.
- Nie pozwól, by odpady gromadziły się w pomieszczeniach z żywnością — usuwaj je co najmniej raz dziennie, a w razie potrzeby częściej.
- Utrzymuj w czystości kosze i miejsce na kosze i trzymaj je z dala od miejsc przechowywania i przygotowywania żywności.
- Zamykaj kosze na zewnątrz budynku.
- Myj ręce po dotykaniu odpadów.
Żywność przeterminowaną, uszkodzoną, zepsutą lub odrzuconą należy wyraźnie oznaczyć i trzymać z dala od innej żywności, dopóki nie zostanie zutylizowana, aby nikt nie użył jej przez pomyłkę.
Sprzęt do sprzątania
Brudny sprzęt do sprzątania może roznosić bakterie. Po użyciu czyść i susz ściereczki, szczotki, mopy i wiadra. Wymieniaj zużyty lub uszkodzony sprzęt. Trzymaj sprzęt do sprzątania toalet oddzielnie od sprzętu do stref pracy z żywnością, a cały sprzęt do sprzątania, gdy go nie używasz, trzymaj poza strefą przygotowywania żywności.
W praktyce
Przy zamykaniu lokalu pomocnik kuchenny spryskuje tłusty blat roboczy środkiem dezynfekującym i od razu wyciera go tą samą ściereczką, której używał do podłogi. Następnego ranka na tym blacie kroi się gotowane mięso.
Blat nie został wstępnie oczyszczony ani umyty detergentem, więc środek dezynfekujący nie mógł zadziałać przez warstwę tłuszczu. Nie pozostawiono go też na czas kontaktu, a ściereczka do podłogi roztarła jeszcze więcej brudu. Prawidłowa metoda to sześć etapów: wstępne czyszczenie, detergent, mycie i płukanie, środek dezynfekujący (pozostawiony na czas kontaktu), płukanie, jeśli jest wymagane, i suszenie na powietrzu — z użyciem czystej ściereczki przeznaczonej do stref pracy z żywnością.