Zanieczyszczenie krzyżowe to przeniesienie zagrożenia z jednego miejsca w inne — na przykład szkodliwych bakterii z surowego kurczaka na sałatkę albo śladów orzechów do potrawy bez orzechów. To jedna z głównych przyczyn zatruć pokarmowych.
Jak dochodzi do zanieczyszczenia krzyżowego
Są trzy główne drogi:
- Bezpośredni kontakt — żywność surowa dotyka żywności gotowej do spożycia, np. w lodówce lub na ladzie.
- Kapanie — soki z surowego mięsa kapią na żywność znajdującą się niżej.
- Kontakt pośredni — przez ręce, ściereczki, noże, deski do krojenia, krajalnice, sondy termometryczne, pojemniki i blaty robocze.
Pamiętaj: żywność gotowa do spożycia nie będzie już gotowana, więc wszystkie bakterie, które się na nią dostaną, trafią do klienta.
Trzymaj osobno żywność surową i gotową do spożycia
- Przechowuj żywność surową i gotową do spożycia osobno. Jeśli muszą dzielić jedną lodówkę, żywność gotową do spożycia stawiaj na górnych półkach, a surowe mięso, drób i ryby na dole, pod przykryciem, tak aby nic nie mogło kapać.
- Przygotowuj żywność surową i gotową do spożycia w oddzielnych strefach. Jeśli masz tylko jedno stanowisko, dokładnie je wyczyść i zdezynfekuj po pracy z surową żywnością, a przed pracą z żywnością gotową do spożycia — albo najpierw przygotuj żywność gotową do spożycia.
- Używaj oddzielnego sprzętu do żywności surowej i gotowej do spożycia. W wielu kuchniach stosuje się oznaczenie kolorami (np. deski do krojenia i noże w różnych kolorach). Przestrzegaj systemu kolorów obowiązującego w twoim miejscu pracy.
- W witrynach ekspozycyjnych trzymaj żywność surową oddzielnie od żywności gotowej do spożycia.
- Myj ręce po dotykaniu surowej żywności.
Złożony sprzęt
Niektóre urządzenia bardzo trudno dokładnie wyczyścić, np. pakowarki próżniowe, krajalnice do mięsa i maszynki do mielenia. Pakiet Safe Catering przygotowany przez FSAI zaleca, aby złożonego sprzętu używanego do żywności gotowej do spożycia nigdy nie używać do żywności surowej. Trzymaj oddzielne urządzenia.
Ściereczki i sprzęt do sprzątania
- Używaj ściereczek jednorazowych albo często zmieniaj i pierz ściereczki wielokrotnego użytku.
- Używaj oddzielnego sprzętu do sprzątania (ściereczek, mopów, wiader) do stref z surową żywnością, stref z żywnością gotową do spożycia i toalet — pomaga w tym oznaczenie kolorami.
Mycie żywności
Owoce i warzywa myj w zlewie przeznaczonym do żywności, a nie w umywalce do mycia rąk. Nie myj surowego kurczaka ani mięsa — rozpryskująca się woda roznosi bakterie po zlewie i blatach, a gotowanie i tak zabije bakterie.
Dotykaj żywności jak najmniej
Gdy tylko możesz, zamiast rąk używaj szczypiec, łyżek, łopatek i innych przyborów. Unikaj niepotrzebnego dotykania żywności, powierzchni mających kontakt z żywnością i sprzętu.
Zanieczyszczenie fizyczne i chemiczne
Zanieczyszczenie krzyżowe to nie tylko bakterie:
- Trzymaj środki czystości z dala od żywności, w osobnym magazynie, w oznakowanych pojemnikach.
- Zapobiegaj zagrożeniom fizycznym: noś nakrycie głowy, zdejmij biżuterię, zgłaszaj stłuczone szkło lub uszkodzony sprzęt i ostrożnie usuwaj zszywki i opakowania.
- Nigdy nie stawiaj żywności bezpośrednio pod lampą owadobójczą (urządzeniem do zabijania much).
Zanieczyszczenie krzyżowe alergenami
Alergeny również mogą się przenosić przez ręce, sprzęt, olej i powierzchnie. Szczegółowo omawia to lekcja o alergenach.
Zgłaszaj problemy
Jeśli widzisz coś, co może spowodować zanieczyszczenie krzyżowe — surowe mięso na górnej półce, wspólną deskę do krojenia, uszkodzony pojemnik — napraw to, jeśli możesz, i powiedz przełożonemu.
Częste błędy, na które trzeba uważać
- Używanie tego samego noża do oczyszczania surowego kurczaka, a potem do krojenia gotowanej szynki.
- Odkładanie ugotowanej żywności z powrotem na talerz lub tacę, na których leżała surowa.
- Używanie jednej sondy do żywności surowej i ugotowanej bez czyszczenia i dezynfekcji pomiędzy pomiarami.
- Wycieranie tą samą ściereczką deski do surowego mięsa, a potem baru sałatkowego.
- Trzymanie tacy z surowymi burgerami na górnej półce nad deserami.
- Dotknięcie włosów lub telefonu, a potem dekorowanie talerzy bez umycia rąk.
W praktyce
W kuchni pubu kucharz przygotowuje surowe paski kurczaka (goujons) na czerwonej desce, potem przeciera deskę ściereczką i kroi na niej pomidory do burgerów. Pomidory nie będą gotowane.
Deska i ściereczka przenoszą teraz bakterie z surowego kurczaka na żywność gotową do spożycia. Prawidłowo należy użyć deski w kolorze przeznaczonym do sałat i warzyw (albo deski dokładnie wyczyszczonej i zdezynfekowanej), czystego noża i czystej ściereczki, a po pracy z surowym kurczakiem umyć ręce.
Na każdym etapie zadaj sobie pytanie: „Czy ta żywność, ta powierzchnia, to narzędzie albo moje ręce mogą przenieść coś z żywności surowej na gotową do spożycia?” Jeśli odpowiedź brzmi „tak”, najpierw oddziel, wyczyść lub umyj.