Bezpieczeństwo żywności zaczyna się w chwili, gdy żywność przyjeżdża. Źle przyjęta dostawa lub złe przechowywanie mogą sprawić, że żywność stanie się niebezpieczna, zanim w ogóle zostanie przygotowana.
Sprawdzanie dostaw
FSAI używa angielskiego słowa ACCEPT („przyjmij”), aby łatwo zapamiętać sześć kroków:
- A — Arrive on time (przyjazd na czas). Dostawy powinny przyjeżdżać o zaplanowanych porach, gdy na miejscu jest przeszkolony personel.
- C — Check the delivery person and vehicle (sprawdź dostawcę i pojazd). Czy są czyste i zadbane pod względem higieny?
- C — Check for cross-contamination (sprawdź, czy nie ma zanieczyszczenia krzyżowego). Żywność surowa i gotowa do spożycia, żywność i artykuły niespożywcze oraz alergeny powinny być od siebie oddzielone.
- E — Examine the dates and packaging (obejrzyj daty i opakowania). Opakowania muszą być nienaruszone. Puszki nie mogą być wzdęte, zardzewiałe ani mocno wgniecione. Żywność musi mieścić się w terminie use-by (termin „należy spożyć do”) lub best-before (termin „najlepiej spożyć przed”). Szukaj śladów szkodników, np. pogryzionych opakowań.
- P — Probe the temperature (zmierz temperaturę sondą). Żywność schłodzona powinna mieć 5°C lub mniej, a mrożona −18°C lub mniej (albo tyle, ile podaje specyfikacja dostawcy).
- T — Transfer to storage immediately (od razu przenieś do magazynu). Żywność schłodzoną i mrożoną odkładaj na miejsce w pierwszej kolejności.
Przyjmuj żywność tylko od zatwierdzonych lub zarejestrowanych dostawców. Jeśli dostawa nie spełnia wymagań, odrzuć ją albo postępuj zgodnie z procedurą obowiązującą w miejscu pracy (np. odłóż ją do oznakowanej strefy kwarantanny) i powiedz przełożonemu. Zapisz wyniki kontroli dostawy w rejestrze przyjęć towaru.
Przechowywanie — zasady ogólne
- Przechowuj żywność nad podłogą i z dala od ścian, aby można było sprzątać, a szkodniki nie miały gdzie się ukryć.
- Trzymaj żywność oddzielnie od artykułów niespożywczych (np. środków chemicznych i opakowań).
- Przykrywaj żywność i ponownie zamykaj otwarte opakowania.
- Jeśli przesypujesz lub przelewasz żywność do innego pojemnika, użyj czystego pojemnika przeznaczonego do kontaktu z żywnością i oznakuj go nazwą produktu, datą i informacją o alergenach.
- Składniki zawierające alergeny przechowuj osobno, w szczelnie zamkniętych, oznakowanych pojemnikach.
Rotacja zapasów
Stosuj zasadę „pierwsze przyszło, pierwsze wyszło” (FIFO — first in, first out): nowy towar odkładaj za starszym, aby starszy został zużyty jako pierwszy. Codziennie sprawdzaj daty.
- Data use-by dotyczy bezpieczeństwa. Nie używaj, nie sprzedawaj i nie podawaj żywności po upływie tej daty.
- Data best-before dotyczy jakości. Po tej dacie żywność może nadal być bezpieczna, ale jej jakość może być gorsza. Postępuj zgodnie z zasadami obowiązującymi w miejscu pracy.
Przechowywanie w chłodzie
- Żywność schłodzoną trzeba przechowywać w temperaturze 5°C lub niższej. FSAI zaznacza, że lodówki ustawione na 3°C lub 4°C utrzymają żywność w temperaturze od 0°C do 5°C.
- Nie przepełniaj lodówek — zimne powietrze musi krążyć.
- Zamykaj drzwi lodówek.
- Przechowuj żywność surową poniżej żywności gotowej do spożycia.
- Pakiet Safe Catering przygotowany przez FSAI wyznacza limit dla żywności przygotowanej i schłodzonej na miejscu: należy ją przechowywać nie dłużej niż dwa dni, licząc dzień przygotowania jako dzień 0 (chyba że twoja firma ma inny, zweryfikowany okres przydatności).
Przechowywanie w zamrażarce
- Zamrażarki powinny pracować w temperaturze −18°C lub niższej.
- Zawijaj zamrożoną żywność i oznaczaj ją datą.
- Nigdy nie zamrażaj ponownie żywności, która została rozmrożona.
Magazyn suchy
Magazyn suchy musi być chłodny, suchy, czysty i dobrze wentylowany. Przechowuj żywność w szczelnie zamkniętych pojemnikach, aby chronić ją przed szkodnikami i wilgocią.
Rozmrażanie
Pakiet Safe Catering przygotowany przez FSAI dopuszcza trzy sposoby:
- w lodówce (najbezpieczniejszy sposób), tak aby temperatura powierzchni żywności nie przekroczyła 5°C;
- w kuchence mikrofalowej w trybie rozmrażania, tylko jeśli żywność zostanie od razu ugotowana;
- zgodnie z instrukcją producenta w przypadku kupionej żywności gotowej do spożycia.
Surowe mięso rozmrażaj w przykrytym pojemniku na najniższej półce. Upewnij się, że żywność jest całkowicie rozmrożona przed gotowaniem — środek dużego kawałka mięsa lub całego ptaka może pozostać zamrożony długo po tym, jak powierzchnia zrobi się miękka. Nie zostawiaj żywności do rozmrożenia w temperaturze pokojowej.
Identyfikowalność
Firmy muszą umieć wskazać, skąd pochodzi ich żywność (a dostawcy — dokąd trafiła). Przechowuj dowody dostawy, faktury i etykiety zgodnie z wymaganiami miejsca pracy. Dzięki temu można szybko wycofać z rynku lub od konsumentów niebezpieczną żywność.
Miejsca przechowywania i ich kontrola
- Lodówki i chłodnie: sprawdzaj i zapisuj temperatury zgodnie z procedurą obowiązującą w miejscu pracy. Jeśli w lodówce jest powyżej 5°C, powiedz przełożonemu; może być konieczne przeniesienie żywności do innej lodówki i jej sprawdzenie.
- Zamrażarki: sprawdzaj temperatury; zwracaj uwagę na narastający lód i uszkodzone opakowania.
- Magazyn suchy: szukaj uszkodzonych opakowań, rozsypanych produktów i śladów szkodników.
- Etykiety: żywność, którą przygotowujesz, otwierasz lub przekładasz do innego pojemnika, powinna być oznakowana nazwą i datą, aby każdy wiedział, do kiedy trzeba ją zużyć.
W praktyce
Kierowca z dostawą przyjeżdża do ruchliwej restauracji o 12:30, w trakcie wydawania lunchu. Kartony ze schłodzonym kurczakiem zostają przy tylnych drzwiach, a personel kończy obsługę gości. O 14:00 ktoś mierzy temperaturę kurczaka sondą: 11°C.
Dostawa przyjechała w porze, gdy nikt nie mógł jej sprawdzić, a kurczak spędził półtorej godziny w strefie zagrożenia. Firma powinna umawiać dostawy na ustalone godziny, od razu sprawdzać i odkładać na miejsce żywność schłodzoną i mrożoną oraz stosować swoje działania korygujące — zwykle odrzucić lub wyrzucić żywność, która ma wyższą temperaturę niż wymagana, i poinformować dostawcę.