Monitorowanie i działania korygujące

Czym jest monitorowanie

Monitorowanie to wielokrotne sprawdzanie, czy CCP mieści się w swoim limicie krytycznym. To czwarta zasada. Dobry krok monitorowania jest szybki, tak aby wynik był znany na tyle wcześnie, by zdążyć zareagować, zanim żywność zostanie wydana.

Procedura monitorowania odpowiada na pięć pytań:

• Co jest mierzone? (na przykład temperatura w środku)
• Jak? (czystą, skalibrowaną sondą)
• Kiedy i jak często? (przy każdej partii albo dwa razy dziennie dla lodówki)
• Kto to robi? (wyznaczona, przeszkolona osoba)
• Gdzie to zapisać? (formularz, dziennik albo system elektroniczny)

Dobre nawyki przy monitorowaniu

• Używaj czystej i zdezynfekowanej sondy za każdym razem i czyść ją między surową a gotową żywnością.
• Wkładaj końcówkę w środek lub najgrubszą część żywności. Nie dotykaj kości ani pojemnika.
• Poczekaj, aż odczyt się ustabilizuje, a potem go zapisz.
• Sprawdzaj, czy sonda jest dokładna. FSAI sugeruje testowanie jej w wodzie z lodem, gdzie powinna pokazywać od -0,5 °C do +0,5 °C, oraz we wrzącej wodzie, gdzie powinna pokazywać od 99,5 °C do 100,5 °C. Zapisuj wyniki tych sprawdzeń.
• Rób kontrolę w danej chwili i od razu ją zapisuj. Nigdy nie wypełniaj zapisu później z pamięci ani z wyprzedzeniem.

Monitorowanie ciągłe i nieciągłe

Niektóre kontrole wykonuje człowiek w ustalonych porach, na przykład mierząc sondą temperaturę żywności. Inne są ciągłe, jak rejestrator danych w chłodni. W każdym przypadku ktoś musi patrzeć na wyniki i na nie reagować. Rejestrator, którego nikt nie czyta, nie jest monitorowaniem.

Działanie korygujące

Działanie korygujące to piąta zasada. To to, co robisz, gdy monitorowanie pokazuje, że limit krytyczny nie został dotrzymany. Plan określa je z góry, aby nikt nie musiał zgadywać pod presją.

Działanie korygujące ma zwykle trzy części:

1. Zająć się żywnością. Gotować lub podgrzewać dalej, schłodzić, odizolować albo wyrzucić. Nic, co może być niebezpieczne, nie może zostać wydane. W razie wątpliwości nie wydawaj.
2. Naprawić przyczynę. Naprawić lub ustawić sprzęt, zmienić metodę albo ponownie przeszkolić osobę.
3. Zapisać i powiedzieć przełożonemu. Co stwierdzono, co zrobiono, kiedy i kto.

Przykłady

• Kurczak ma w środku 68 °C. Włóż go z powrotem do piekarnika i gotuj dalej, aż osiągnie limit. Zmierz ponownie. Zapisz oba odczyty.
• Lodówka pokazuje 9 °C. Przenieś żywność do sprawnej lodówki. Przełożony decyduje, co można zachować, a co trzeba wyrzucić. Wezwij serwisanta. Zapisz odczyt i działanie.
• Gorąca potrawa w bemarze ma 55 °C. Postępuj zgodnie z planem. Żywność, która była poniżej limitu dłużej, niż dopuszcza plan, trzeba wyrzucić.
• Dostawa schłodzonego mięsa przyjechała ciepła. Odrzuć ją i zapisz odrzucenie.

Gdy plan tego nie przewiduje

Czasem zdarza się coś, czego plan nie przewidział. Nie zgaduj. Odizoluj żywność, zatrzymaj się i powiedz przełożonemu. Firma może wtedy zmienić plan tak, aby następnym razem to było uwzględnione.

Najważniejsze

• Monitorowanie daje wyniki na czas, od przeszkolonej osoby, w ustalonej częstotliwości.
• Kalibruj sondy i zapisuj kontrole.
• Działanie korygujące dotyczy żywności, przyczyny i zapisu.
• W razie wątpliwości nie wydawaj, odizoluj żywność i powiedz przełożonemu.

W praktyce

Pod koniec lunchu pomoc kuchenna sprawdza urządzenie do utrzymywania w cieple. Zupa ma 58 °C, poniżej limitu 63 °C. Mówi o tym szefowi kuchni. Zupa trafiła do urządzenia pół godziny temu i nie była wcześniej podgrzewana, więc plan pozwala szefowi podgrzać ją jeden raz do co najmniej 70 °C. Podgrzewa ją w garnku, mierzy sondą i zapisuje oba odczyty oraz swoje inicjały. Żywność, z którą nie można tak postąpić, jest wyrzucana, zgodnie z planem.