Co oznacza HACCP
HACCP to skrót od Hazard Analysis and Critical Control Points (analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli). To sposób na zapewnienie bezpiecznej żywności przez planowanie z wyprzedzeniem. Śledzisz żywność na każdym etapie w swojej firmie. Ustalasz, co mogłoby rozchorować klienta. Potem wprowadzasz twardą kontrolę na tych etapach, na których błąd byłby niebezpieczny.
Większości bakterii wywołujących zatrucia pokarmowe nie widać, nie czuć ich zapachu ani smaku. Spojrzenie na gotowe danie mówi ci bardzo niewiele. Dlatego HACCP kontroluje proces, a nie tylko produkt końcowy. Jeśli kurczak zostanie ugotowany do właściwej temperatury w środku, szkodliwe bakterie zostają zabite, niezależnie od tego, jak wygląda talerz.
Prawo w Irlandii
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, art. 5. Podmioty działające na rynku spożywczym muszą ustanowić, wdrożyć i utrzymywać stałą procedurę lub procedury oparte na zasadach HACCP.
- Art. 4 i załącznik II tego samego rozporządzenia określają podstawowe wymagania higieniczne. To fundament, na którym opiera się HACCP (lekcja 2).
- S.I. No. 369 of 2006, European Communities (Hygiene of Foodstuffs) Regulations 2006 (irlandzkie rozporządzenie o higienie środków spożywczych, ze zmianami, ostatnio w 2022 r.) wprowadza to rozporządzenie w życie w Irlandii. Wymaga też, aby firmy spożywcze nadzorowane przez HSE (Health Service Executive — irlandzką publiczną służbę zdrowia) rejestrowały się w HSE.
- Food Safety Authority of Ireland Act 1998 (ustawa o Irlandzkim Urzędzie ds. Bezpieczeństwa Żywności) powołała Food Safety Authority of Ireland (FSAI). European Union (Official Controls in Relation to Food Legislation) Regulations 2020 (S.I. No. 79 of 2020) (przepisy o kontroli urzędowej prawa żywnościowego) dają upoważnionym urzędnikom uprawnienia egzekucyjne.
Art. 5 dotyczy firm spożywczych po produkcji podstawowej. To obejmuje niemal każdą kuchnię, sklep, zakład i magazyn. Podmiot musi też umieć wykazać organom, że firma przestrzega przepisów.
Siedem zasad
Wymienia je art. 5 ust. 2. W tej kolejności:
- Określ zagrożenia i sposoby ich zapobiegania, eliminacji lub ograniczenia.
- Określ krytyczne punkty kontroli (CCP).
- Ustal limity krytyczne w każdym CCP.
- Wprowadź monitorowanie CCP.
- Ustal działania korygujące na wypadek, gdy CCP nie jest pod kontrolą.
- Wprowadź procedury weryfikacji.
- Prowadź dokumenty i zapisy odpowiednie do wielkości i rodzaju firmy.
Kolejne lekcje omawiają każdą z nich po kolei. Źródłem międzynarodowym jest tekst Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene (Ogólne zasady higieny żywności, CXC 1-1969, zmieniony w 2020 r.). Buduje on system HACCP w 12 krokach: pięć kroków przygotowawczych, a potem siedem zasad.
Elastyczność dla małych firm
Prawo pozwala dopasować system do wielkości i rodzaju firmy. FSAI wyjaśnia, że firma wykonująca tylko czynności niskiego ryzyka może uznać, że dobra podstawowa higiena, czyli programy wstępne, wystarcza do spełnienia wymogu HACCP. Jej Guidance Note No. 11 (nota wyjaśniająca nr 11) opisuje, jak inspektorzy ds. zdrowia środowiskowego oceniają zgodność z HACCP. Większość firm cateringowych używa jednak systemu opartego na HACCP. Wiele z nich korzysta z pakietu FSAI Safe Catering albo irlandzkiej normy dla gastronomii, takiej jak I.S. 340:2007.
Kto za co odpowiada
- Pracodawca (podmiot działający na rynku spożywczym) odpowiada za opracowanie procedur opartych na HACCP, ich aktualizowanie i dopilnowanie, by były przestrzegane.
- Kierownicy dbają o to, by pracownicy byli nadzorowani i przeszkoleni do swojej pracy.
- Ty wykonujesz kontrole i czynności z planu. Mierzysz temperaturę, sprawdzasz daty, sprzątasz i zapisujesz to. Jeśli pominiesz kontrolę albo wpiszesz liczbę, której nie zmierzono, system przestaje działać właśnie w tym miejscu.
Czym ten kurs jest, a czym nie
Ten kurs uczy, jak działa HACCP i co robi w nim pracownik. Nie pisze twojego planu. Pracodawca nadal musi dać ci procedury, limity krytyczne i dokumentację twojego miejsca pracy. Musi pokazać ci sprzęt i nadzorować twoją pracę.
Najważniejsze
- HACCP to znajdowanie zagrożeń, kontrolowanie krytycznych etapów i udowadnianie tego zapisami.
- Rozporządzenie 852/2004, art. 5 wymaga stałych procedur opartych na zasadach HACCP.
- S.I. No. 369 of 2006 wprowadza to rozporządzenie w Irlandii.
- System musi odpowiadać wielkości firmy i być na bieżąco aktualizowany.
W praktyce
Nowa kucharka w małym bistro pyta, dlaczego ma mierzyć sondą temperaturę kurczaka, skoro sok jest przezroczysty. Kierownik wyjaśnia, że kolor nie jest wiarygodnym testem. Plan wyznacza temperaturę w środku jako limit gotowania, a sonda służy do sprawdzenia tego limitu. Kucharka wpisuje odczyt do zapisu gotowania. Ten jeden nawyk to art. 5 w działaniu w kuchni.