Czym jest zagrożenie?
Zagrożenie to wszystko, co w żywności lub na niej mogłoby zaszkodzić osobie, która ją zje. HACCP dzieli zagrożenia na rodzaje. FSAI wymienia cztery rodzaje: mikrobiologiczne, chemiczne, fizyczne i alergenowe. Alergeny stanowią osobny rodzaj, bo są tak ważne.
- Mikrobiologiczne (biologiczne): bakterie takie jak Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes i E. coli O157 oraz wirusy, na przykład norowirus. Także pleśnie i pasożyty.
- Chemiczne: środki czystości, pestycydy, zbyt duża ilość dodatku do żywności oraz toksyny, które mogą wytwarzać bakterie lub pleśnie.
- Fizyczne: twarde lub ostre przedmioty, takie jak szkło, metal, plastik, kości, kamienie czy kawałki opakowań.
- Alergeny: produkty, które u niektórych osób wywołują reakcje alergiczne. Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 wymienia 14 alergenów, które trzeba deklarować.
Zagrożenie, ryzyko i środek kontroli
Zagrożenie to to, co mogłoby zaszkodzić. Ryzyko to prawdopodobieństwo i powaga szkody. Środek kontroli to wszystko, co zapobiega zagrożeniu, eliminuje je albo ogranicza do bezpiecznego poziomu. Przykłady to gotowanie, schładzanie, mycie rąk, oddzielanie żywności surowej od gotowej i sprawdzanie dostawców.
Analiza zagrożeń
Analiza zagrożeń to pierwsza zasada. Firma przechodzi przez proces krok po kroku i pyta:
- Jakie zagrożenia mogą wystąpić lub dostać się do żywności na tym etapie?
- Jak prawdopodobne jest każde z nich i jak poważna byłaby szkoda?
- Jaki środek kontroli sobie z nim radzi?
Robi się to dla każdej żywności lub grupy podobnych produktów. Wynikiem jest lista istotnych zagrożeń. To zagrożenia na tyle prawdopodobne i poważne, że trzeba je kontrolować.
Najpierw obraz całości
Przed analizą zespół HACCP się przygotowuje. Zgodnie z Codex kroki przygotowawcze to:
- zebranie zespołu HACCP z odpowiednią wiedzą
- opis produktu, w tym jego składników i sposobu przechowywania
- określenie jego przeznaczenia i tego, kto go zje, na przykład grupy wrażliwe
- narysowanie schematu przebiegu procesu ze wszystkimi etapami, od dostawy do wydania
- potwierdzenie schematu na miejscu przez przejście rzeczywistego procesu
Schemat jest ważny. Zagrożenie można znaleźć tylko wtedy, gdy etap, na którym występuje, jest na schemacie. Kuchnia, która gotuje, schładza przez dobę i podgrzewa, ma więcej etapów, a więc więcej zagrożeń, niż kuchnia, która gotuje i od razu wydaje.
Typowe zagrożenia na typowych etapach
- Dostawa: schłodzona żywność przyjeżdża ciepła, uszkodzone opakowania, szkodniki w skrzyniach.
- Przechowywanie: surowe mięso nad żywnością gotową do spożycia, zbyt ciepła lodówka, przekroczone terminy przydatności.
- Przygotowanie: zanieczyszczenie krzyżowe z desek, noży i rąk; alergeny przenoszone między daniami.
- Gotowanie: bakterie, które przeżywają, jeśli środek nie osiągnie dość wysokiej temperatury.
- Schładzanie i podgrzewanie: bakterie rosnące, gdy żywność stygnie zbyt wolno, albo podgrzewanie, które nie osiąga bezpiecznej temperatury.
- Utrzymywanie w cieple i wystawianie: żywność trzymana zbyt długo w zbyt wysokiej lub zbyt niskiej temperaturze.
- Wydawanie: gołe ręce na żywności gotowej do spożycia, nieprawidłowa informacja o alergenach.
Kto jest narażony
Analiza zagrożeń pyta też, kto zje tę żywność. Osoby starsze, niemowlęta i małe dzieci, kobiety w ciąży oraz osoby z osłabioną odpornością są bardziej narażone. Dlatego żywność dla szpitala lub domu opieki traktuje się surowiej niż żywność w zwykłej restauracji.
Najważniejsze
- Zagrożenia są mikrobiologiczne, chemiczne, fizyczne lub alergenowe, a alergeny wymagają osobnej uwagi.
- Analiza zagrożeń pyta, jak prawdopodobne jest zagrożenie i jak poważna byłaby szkoda.
- Schemat sprawdzony na miejscu to podstawa dobrej analizy.
- Środek kontroli zapobiega zagrożeniu, eliminuje je lub ogranicza.
W praktyce
Delikatesy dodają nowy produkt, gotową do spożycia sałatkę z gotowanym kurczakiem. Zespół dodaje ją do schematu. Gotowany kurczak jest obrabiany po ugotowaniu, więc zanieczyszczenie krzyżowe od surowego mięsa to istotne zagrożenie. Zespół zapisuje środki kontroli: osobne deski i noże, mycie rąk przed obróbką, przechowywanie w chłodzie i krótki termin przydatności. Analiza zagrożeń została zrobiona, zanim sprzedano pierwszą sałatkę.