Dlaczego najpierw podstawy
Plan HACCP nie zadziała w brudnej kuchni bez zwalczania szkodników. FSAI nazywa podstawowe środki higieny programami wstępnymi (PRP). Musi je mieć każda firma spożywcza. Większość zagrożeń w firmie spożywczej kontrolują PRP. HACCP dodaje wtedy dodatkową kontrolę na nielicznych etapach, na których PRP nie wystarczają.
Podstawą prawną jest rozporządzenie (WE) nr 852/2004, art. 4 i załącznik II. Załącznik II określa zasady higieny dotyczące pomieszczeń, sprzętu, odpadów żywnościowych, wody, higieny osobistej, środków spożywczych i szkolenia.
Główne programy wstępne
FSAI wymienia następujące:
- Pomieszczenia i konstrukcja. Czyste, w dobrym stanie, z układem umożliwiającym dobrą praktykę.
- Urządzenia i sprzęt. Odpowiednie, czyste i sprawne.
- Konserwacja i kalibracja. Sondy, wagi i termometry do lodówek są sprawdzane i naprawiane.
- Sprzątanie i dezynfekcja. Harmonogram sprzątania, który jest przestrzegany.
- Podział na strefy. Żywność surowa i gotowa do spożycia są trzymane osobno.
- Kontrola zanieczyszczeń fizycznych i chemicznych. Na przykład szkło, opakowania i środki czystości.
- Kontrola dostawców. Zatwierdzeni dostawcy, kontrola przy dostawie i identyfikowalność.
- Media. Bezpieczna woda, wentylacja, oświetlenie, kanalizacja.
- Przechowywanie, dystrybucja i transport. Łącznie z łańcuchem chłodniczym.
- Gospodarka odpadami.
- Zwalczanie szkodników.
- Higiena osobista i zdolność do pracy.
- Szkolenie i nadzór.
- Instrukcje robocze. Pisemne, jasne procedury.
Łańcuch chłodniczy i alergeny
Dwa programy wstępne wymagają szczególnej troski. Żywność schłodzona i mrożona musi być utrzymywana w odpowiedniej temperaturze od dostawy do wydania. Irlandzkie wytyczne podają takie temperatury: lodówka 5 °C lub niżej i zamrażarka -18 °C lub zimniej. Samo rozporządzenie wymaga odpowiednich temperatur. Liczby pozostawia wytycznym.
Firmy muszą też kontrolować 14 alergenów, które trzeba deklarować na podstawie rozporządzenia (UE) nr 1169/2011. Robią to przez kontrolę dostawców i zapobieganie zanieczyszczeniu krzyżowemu w kuchni.
Gdzie kończą się programy wstępne, a zaczynają CCP
Dobry sprawdzian jest taki. Jeśli etap jest kontrolowany ogólną zasadą obowiązującą w całej firmie, to zwykle jest to PRP. Przykłady to mycie rąk, harmonogramy sprzątania i zwalczanie szkodników. Jeśli etap jest kontrolowany jednym mierzalnym limitem, który trzeba spełnić dla tej żywności lub tego procesu, może to być CCP. Przykłady to temperatura w środku podczas gotowania albo temperatura, w jakiej musi przyjechać dostawa żywności schłodzonej.
PRP nie są mniej ważne. Jeśli zawiodą, pojawia się naraz wiele zagrożeń. Kontrole PRP też się zapisuje: zapisy sprzątania, kontrole dostaw, zapisy temperatury lodówek, zapisy szkoleń.
Szkolenie i nadzór jako program wstępny
Rozporządzenie (załącznik II, rozdział XII) wymaga, aby osoby pracujące z żywnością były nadzorowane i poinstruowane lub przeszkolone w zakresie higieny żywności odpowiednio do wykonywanej pracy. Osoby odpowiedzialne za opracowanie i utrzymywanie procedur opartych na HACCP muszą też być odpowiednio przeszkolone w stosowaniu zasad HACCP. FSAI opisuje umiejętności na każdym poziomie w Guide to Food Safety Skills (przewodnik po umiejętnościach z zakresu bezpieczeństwa żywności, 2025). Nie zatwierdza kursów szkoleniowych.
Najważniejsze
- PRP to fundament. HACCP jest zbudowane na nich.
- Podstawą prawną jest rozporządzenie 852/2004, art. 4 i załącznik II.
- Firmie niskiego ryzyka mogą wystarczyć PRP, ale ocenia to inspektor ds. zdrowia środowiskowego według Guidance Note 11, a nie sama firma.
- Szkolenie i nadzór same są programem wstępnym.
W praktyce
Plan HACCP w kawiarni ustala limit schładzania zupy. Ale schładzarka szokowa nie była serwisowana od roku, a uszczelka drzwi jest rozdarta. Limit schładzania jest teraz dużo trudniejszy do spełnienia. Problemem nie jest plan. To program wstępny, który zawiódł, czyli konserwacja. Rozwiązanie: naprawić schładzarkę i zapisać, że to zrobiono.