Czym jest krytyczny punkt kontroli?
Krytyczny punkt kontroli (CCP) to etap, na którym kontrola jest niezbędna, aby zapobiec zagrożeniu, wyeliminować je lub ograniczyć do akceptowalnego poziomu. Jeśli kontrola w CCP zawiedzie, żaden późniejszy etap nie naprawi tego w wiarygodny sposób.
CCP to nie każda kontrola. Mycie rąk jest bardzo ważne, ale zwykle traktuje się je jako program wstępny. CCP to etap, na którym można coś zmierzyć lub zaobserwować i na którym błąd prowadzi wprost do niebezpiecznego produktu.
Znajdowanie CCP
Po analizie zagrożeń zespół przygląda się każdemu istotnemu zagrożeniu i pyta:
- Czy na tym etapie jest środek kontroli?
- Czy to ostatni etap, który może wyeliminować zagrożenie lub ograniczyć je do bezpiecznego poziomu?
- Jeśli ten etap zawiedzie, czy poradzi sobie z tym późniejszy etap?
Codex opisuje drzewo decyzyjne jako jedno z narzędzi do tych pytań. Firma może użyć innej logicznej metody, o ile uzasadni każdy CCP. Jeśli zagrożenie nie jest kontrolowane na żadnym etapie, trzeba zmienić proces lub produkt.
Typowe CCP w gastronomii:
- Gotowanie mięsa, drobiu, jaj i dań z ryb
- Schładzanie ugotowanej żywności, która będzie przechowywana
- Podgrzewanie
- Utrzymywanie w cieple
- Przechowywanie w chłodzie i chłodzona witryna
- Przyjęcie schłodzonej żywności wysokiego ryzyka
Nie każda firma ma je wszystkie. Sklep z kanapkami, który niczego nie gotuje, nie ma CCP gotowania.
Czym jest limit krytyczny?
Limit krytyczny to wartość oddzielająca bezpieczne od niebezpiecznego w CCP. Musi to być coś, co można szybko zmierzyć lub zaobserwować. Limit ma liczbę i jednostkę: temperaturę, czas albo jedno i drugie.
Typowe irlandzkie limity w gastronomii według wytycznych FSAI:
- Gotowanie: temperatura w środku 75 °C albo równoważny czas i temperatura, na przykład 70 °C przez 2 minuty
- Podgrzewanie: temperatura w środku co najmniej 70 °C
- Utrzymywanie w cieple: powyżej 63 °C
- Przechowywanie w chłodzie: lodówka 5 °C lub niżej; zamrażarka -18 °C lub zimniej
- Schładzanie: ugotowana żywność trafia do lodówki w ciągu 2 godzin
Twój własny plan podaje limity dla twojego miejsca pracy. Mogą być surowsze niż typowe. Nigdy nie powinny być luźniejsze, niż dopuszczają prawo i wytyczne.
Limity krytyczne a wartości docelowe
Niektóre firmy ustalają wartość docelową nieco surowszą niż limit krytyczny. Na przykład lodówka może być ustawiona na 3 °C, a limit krytyczny wynosi 5 °C. Wartość docelowa daje ostrzeżenie. Jeśli lodówka zaczyna dryfować w stronę 5 °C, ktoś może zareagować, zanim limit zostanie przekroczony. Odczyt powyżej wartości docelowej to powód, by się przyjrzeć. Odczyt poza limitem krytycznym oznacza działanie korygujące.
Skąd się bierze limit
Limitu się nie zgaduje. Pochodzi on z:
- prawa i urzędowych wytycznych, takich jak wytyczne FSAI
- irlandzkich norm lub branżowych przewodników
- dowodów naukowych
- badań wykonanych przez firmę, gdy stosuje specjalny proces
Najważniejsze
- CCP to etap, na którym kontrola jest niezbędna, a błąd prowadzi do niebezpiecznego produktu.
- Limit krytyczny to mierzalna wartość, na przykład 75 °C w środku.
- Typowe limity: podgrzewanie 70 °C, utrzymywanie w cieple powyżej 63 °C, lodówka 5 °C lub niżej, zamrażarka -18 °C lub zimniej.
- Wartość docelowa daje wczesne ostrzeżenie. Limit uruchamia działanie korygujące.
W praktyce
Kuchnia pubu ma jeden CCP dla pieczeni wołowej: gotowanie, z limitem 75 °C w środku. Kucharz mierzy sondą najgrubszą część mięsa, z dala od kości, i odczyt wynosi 71 °C. Limit nie został osiągnięty. Kucharz nie wydaje mięsa. Zamiast tego wkłada je z powrotem do piekarnika, później mierzy ponownie i wpisuje oba odczyty do zapisu.