Czy system naprawdę działa?
Plan na papierze niczego nie dowodzi. Szósta zasada, weryfikacja, sprawdza, czy procedury oparte na HACCP działają skutecznie. Art. 5 ust. 2 mówi, że procedury weryfikacji trzeba przeprowadzać regularnie.
Łatwo pomylić dwa pojęcia.
- Walidacja pyta: czy plan jest właściwy? Czy wybrane środki kontroli i limity krytyczne naprawdę kontrolują zagrożenie? Robi się ją przy tworzeniu planu i przy jego zmianie. Dowody pochodzą z urzędowych wytycznych, nauki albo badań.
- Weryfikacja pyta: czy plan jest przestrzegany i czy działa na co dzień? Robi się ją regularnie, gdy firma pracuje.
Przykłady weryfikacji
- Kierownik czyta zapisy co tydzień i je podpisuje.
- Przełożony obserwuje kucharza mierzącego sondą żywność i zapisującego wynik.
- Sprawdzanie dokładności sond i termometrów.
- Wymazy lub badania laboratoryjne żywności lub powierzchni, jeśli firma z nich korzysta.
- Kontrola kalibracji wyświetlaczy lodówek względem termometru wzorcowego.
- Audyt wewnętrzny przeprowadzony przez kogoś, kto nie wykonuje tej pracy na co dzień.
- Przegląd reklamacji oraz rzut oka na zapisy dotyczące szkodników i sprzątania.
- Audyt zewnętrzny, na przykład wizyta konsultanta lub klienta.
Weryfikację powinna robić osoba z odpowiednią wiedzą, najlepiej nie ta, która wykonała pierwotną czynność. Kucharz nie powinien być jedyną osobą sprawdzającą własne zapisy.
Kiedy przeglądać plan
Art. 5 mówi, że procedurę trzeba przeglądać i zmieniać, gdy zmienia się produkt, proces lub którykolwiek etap. Przegląd powodują:
- nowa pozycja w menu lub nowy składnik
- nowy dostawca
- nowy sprzęt, na przykład nowy piekarnik lub schładzarka szokowa
- zmiana procesu, na przykład rozpoczęcie gotowania sous vide lub cook-chill
- zmiana układu lub pomieszczeń
- zatrucie pokarmowe, reklamacja albo kontrola, która wykazała problem
- nowe prawo lub nowe urzędowe wytyczne
- awaria, która się powtarza
Nawet jeśli nic się nie zmienia, dobry plan przegląda się w ustalonych odstępach, na przykład raz w roku, a przegląd się zapisuje.
Jak wygląda przegląd
Przegląd pyta: czy schemat, zagrożenia, CCP, limity i działania korygujące nadal odpowiadają temu, co dzieje się naprawdę? Luki często pierwsi zauważają pracownicy. Kucharz, który mówi „plan mówi jedno, a my robimy drugie”, daje firmie wynik weryfikacji. Zgłaszanie tego należy do twojej pracy.
Weryfikacja znajduje problemy: co dalej?
Jeśli weryfikacja pokazuje problem, firma go bada, podejmuje działanie korygujące i zapisuje to. Jeśli ten sam problem wraca, błędny może być sam plan. Wtedy trzeba wrócić do walidacji.
Najważniejsze
- Walidacja = czy plan jest właściwy? Weryfikacja = czy działa i jest przestrzegany?
- Weryfikację robi się regularnie i robi ją osoba z odpowiednią wiedzą.
- Przeglądaj plan za każdym razem, gdy zmienia się produkt, proces lub etap.
- Powiedz przełożonemu, gdy plan i rzeczywista praktyka się nie zgadzają.
W praktyce
Restauracja instaluje nowy piec konwekcyjno-parowy. Kucharz zauważa, że stare czasy gotowania w planie już nie pasują. Przed pierwszym wydawaniem zespół mierzy sondą próbne partie w nowym piecu, potwierdza, że środek osiąga limit, aktualizuje czasy gotowania w planie i zapisuje zmianę oraz datę. To przegląd i walidacja, zrobione, zanim zmiana dotarła do klienta.