Що означає HACCP
HACCP — це абревіатура від Hazard Analysis and Critical Control Points (аналіз небезпек і критичні контрольні точки). Це спосіб зберігати їжу безпечною, плануючи наперед. Ви простежуєте харчовий продукт на кожному етапі у вашому бізнесі. Ви з’ясовуєте, від чого може захворіти клієнт. Потім ставите жорсткий контроль на тих етапах, де помилка була б небезпечною.
Більшість бактерій, що викликають харчові отруєння, не видно, не чути за запахом і не відчути на смак. Погляд на готову страву майже нічого вам не каже. Тому HACCP контролює процес, а не лише кінцевий продукт. Якщо курку приготовано до потрібної температури в центрі, шкідливі бактерії знищено, який би вигляд не мала тарілка.
Закон в Ірландії
- Регламент (ЄС) № 852/2004 про гігієну харчових продуктів, стаття 5. Оператори ринку харчових продуктів мають запровадити, виконувати та підтримувати постійну процедуру або процедури на основі принципів HACCP.
- Стаття 4 і додаток II того самого Регламенту встановлюють основні гігієнічні вимоги. Це фундамент, на якому стоїть HACCP (урок 2).
- S.I. No. 369 of 2006, the European Communities (Hygiene of Foodstuffs) Regulations 2006 (ірландські Правила про гігієну харчових продуктів, зі змінами, останні — 2022 року) вводить Регламент у дію в Ірландії. Він також вимагає, щоб харчові підприємства під наглядом HSE (Health Service Executive — державної служби охорони здоров’я Ірландії) реєструвалися в HSE.
- The Food Safety Authority of Ireland Act 1998 (Закон про Управління з безпечності харчових продуктів Ірландії 1998 року) створив Food Safety Authority of Ireland (FSAI). European Union (Official Controls in Relation to Food Legislation) Regulations 2020 (S.I. No. 79 of 2020) (Правила про офіційний контроль за дотриманням харчового законодавства) надають уповноваженим посадовцям повноваження примусового виконання.
Стаття 5 застосовується до харчових підприємств після первинного виробництва. Це майже кожна кухня, магазин, фабрика і склад. Оператор також має вміти показати органам влади, що підприємство дотримується вимог.
Сім принципів
Їх перелічено в частині 2 статті 5. У такому порядку:
- Визначте небезпеки та способи їх запобігання, усунення або зменшення.
- Визначте критичні контрольні точки (CCP).
- Встановіть критичні межі в кожній CCP.
- Запровадьте моніторинг CCP.
- Встановіть коригувальні дії на випадок, коли CCP не під контролем.
- Запровадьте процедури верифікації.
- Ведіть документи й записи, що відповідають розміру та типу підприємства.
Наступні уроки розглядають кожен із них по черзі. Міжнародне джерело — текст Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene (Загальні принципи гігієни харчових продуктів, CXC 1-1969, переглянутий 2020 року). Він будує систему HACCP у 12 кроків: п’ять підготовчих кроків, а потім сім принципів.
Гнучкість для малих підприємств
Закон дозволяє пристосувати систему до розміру та типу підприємства. FSAI пояснює, що підприємство, яке виконує лише діяльність низького ризику, може вважати, що добра базова гігієна, тобто передумовні програми, достатня для виконання вимоги щодо HACCP. Її Guidance Note No. 11 (методична записка № 11) пояснює, як інспектори з гігієни довкілля (Environmental Health Officers) оцінюють відповідність HACCP. Проте більшість закладів харчування користуються системою на основі HACCP. Багато хто застосовує пакет FSAI Safe Catering або ірландський стандарт для закладів харчування, як-от I.S. 340:2007.
Хто за що відповідає
- Роботодавець (оператор ринку харчових продуктів) відповідає за розроблення процедур на основі HACCP, їх оновлення та контроль за їх виконанням.
- Керівники стежать, щоб за працівниками наглядали і щоб їх навчали відповідно до їхньої роботи.
- Ви виконуєте контролі й перевірки з плану. Ви вимірюєте температуру, перевіряєте дати, прибираєте й записуєте це. Якщо ви пропустите перевірку або запишете число, якого не вимірювали, система в цьому місці не спрацює.
Чим цей курс є і чим не є
Цей курс навчає, як працює HACCP і що в ньому робить працівник. Він не пише ваш план. Роботодавець усе одно має дати вам процедури, критичні межі та записи вашого робочого місця. Він має показати вам обладнання та наглядати за вашою роботою.
Головне
- HACCP — це пошук небезпек, контроль критичних етапів і підтвердження цього записами.
- Регламент 852/2004, стаття 5 вимагає постійних процедур на основі принципів HACCP.
- S.I. No. 369 of 2006 застосовує Регламент в Ірландії.
- Система має відповідати розміру підприємства і постійно оновлюватися.
На практиці
Нова кухарка в маленькому бістро питає, навіщо їй вимірювати щупом температуру курки, якщо сік прозорий. Керівник пояснює, що колір — ненадійна перевірка. План задає температуру в центрі як межу для приготування, а щуп — це спосіб перевірити цю межу. Кухарка записує показання в запис про приготування. Ця одна звичка — стаття 5 у дії на кухні.