Чи справді система працює?
План на папері нічого не доводить. Шостий принцип, верифікація, перевіряє, що процедури на основі HACCP працюють ефективно. Частина 2 статті 5 каже, що процедури верифікації треба проводити регулярно.
Два поняття легко сплутати.
- Валідація питає: чи правильний план? Чи справді обрані контрольні заходи й критичні межі контролюють небезпеку? Її проводять, коли план уперше складають і коли він змінюється. Докази беруться з офіційних настанов, науки або випробувань.
- Верифікація питає: чи виконується план і чи він працює в повсякденні? Її проводять регулярно, поки підприємство працює.
Приклади верифікації
- Керівник читає записи щотижня й підписує їх.
- Керівник зміни спостерігає, як кухар вимірює щупом їжу й записує результат.
- Щупи й термометри перевіряють на точність.
- Змиви чи лабораторні аналізи їжі або поверхонь, якщо підприємство їх застосовує.
- Перевірка калібрування дисплеїв холодильників за еталонним термометром.
- Внутрішній аудит, який проводить хтось, хто не виконує цю роботу щодня.
- Перегляд скарг і погляд на записи про шкідників та прибирання.
- Зовнішній аудит, наприклад візит консультанта чи клієнта.
Верифікацію має проводити людина з достатніми знаннями, найкраще не та, що виконувала початкове завдання. Кухар не повинен бути єдиним, хто перевіряє власні записи.
Коли переглядати план
Стаття 5 каже, що процедуру треба переглядати й змінювати, коли змінюється продукт, процес або будь-який етап. Перегляд спричиняють:
- нова позиція меню чи новий інгредієнт
- новий постачальник
- нове обладнання, як-от нова піч чи шоковий охолоджувач
- зміна процесу, наприклад початок приготування су-від або cook-chill
- зміна планування чи приміщень
- харчове отруєння, скарга або перевірка, що виявила проблему
- новий закон чи нові офіційні настанови
- збій, що повторюється
Навіть якщо нічого не змінюється, добрий план переглядають через встановлені проміжки, наприклад раз на рік, і перегляд записують.
Як виглядає перегляд
Перегляд питає: чи блок-схема, небезпеки, CCP, межі та коригувальні дії досі відповідають тому, що відбувається насправді? Прогалини першими часто помічають працівники. Кухар, який каже «у плані написано одне, а ми робимо інше», дає підприємству результат верифікації. Повідомити про це — частина вашої роботи.
Верифікація знаходить проблеми: що далі?
Якщо верифікація показує проблему, підприємство її досліджує, виконує коригувальну дію й записує це. Якщо та сама проблема повертається, помилковим може бути сам план. Саме тоді варто повернутися до валідації.
Головне
- Валідація = чи правильний план? Верифікація = чи працює він і чи його виконують?
- Верифікацію проводять регулярно і людина з потрібними знаннями.
- Переглядайте план щоразу, коли змінюється продукт, процес чи етап.
- Повідомляйте керівника, коли план і реальна практика розходяться.
На практиці
Ресторан встановлює нову пароконвекційну піч. Шеф помічає, що старі часи приготування в плані вже не підходять. Перед першою подачею команда вимірює щупом пробні партії в новій печі, підтверджує, що центр досягає межі, оновлює часи приготування в плані та записує зміну й дату. Це перегляд і валідація, зроблені до того, як зміна дійшла до клієнта.