Що таке небезпека?
Небезпека — це все, що в їжі або на ній може завдати шкоди людині, яка її їсть. HACCP поділяє небезпеки на типи. FSAI називає чотири типи: мікробіологічні, хімічні, фізичні та алергенні. Алергени виділено в окремий тип, бо вони дуже важливі.
- Мікробіологічні (біологічні): бактерії, як-от Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes та E. coli O157, і віруси, як-от норовірус. Також пліснява й паразити.
- Хімічні: засоби для прибирання, пестициди, надмірна кількість харчової добавки та токсини, які можуть утворювати бактерії чи пліснява.
- Фізичні: тверді або гострі предмети, як-от скло, метал, пластик, кістки, камінці чи шматки упаковки.
- Алергени: продукти, що викликають алергічні реакції в деяких людей. Регламент (ЄС) № 1169/2011 визначає 14 алергенів, які треба зазначати.
Небезпека, ризик і контрольний захід
Небезпека — це те, що може завдати шкоди. Ризик — це ймовірність і тяжкість шкоди. Контрольний захід — це все, що запобігає небезпеці, усуває її або зменшує до безпечного рівня. Приклади — приготування, охолодження, миття рук, розділення сирої й готової їжі та перевірка постачальників.
Аналіз небезпек
Аналіз небезпек — це перший принцип. Підприємство проходить процес крок за кроком і питає:
- Які небезпеки можуть бути присутні або потрапити на цьому етапі?
- Наскільки ймовірна кожна з них і наскільки тяжкою була б шкода?
- Який контрольний захід із нею впорається?
Це роблять для кожного продукту або групи подібних продуктів. Результат — перелік значущих небезпек. Це небезпеки, достатньо ймовірні й тяжкі, щоб їх обов’язково контролювати.
Спершу — загальна картина
Перед аналізом команда HACCP готується. Відповідно до Codex підготовчі кроки такі:
- зібрати команду HACCP з потрібними знаннями
- описати продукт, зокрема його інгредієнти та спосіб зберігання
- зазначити його призначення і те, хто його їстиме, наприклад вразливі групи
- накреслити блок-схему кожного етапу, від доставки до подачі
- підтвердити блок-схему на місці, пройшовши реальний процес
Блок-схема важлива. Небезпеку можна знайти, лише якщо етап, на якому вона виникає, є на схемі. Кухня, яка готує, охолоджує добу й розігріває, має більше етапів, а отже й небезпек, ніж кухня, яка готує і подає одразу.
Типові небезпеки на типових етапах
- Доставка: охолоджена їжа прибуває теплою, пошкоджена упаковка, шкідники в ящиках.
- Зберігання: сире м’ясо над їжею, готовою до споживання, надто теплий холодильник, прострочені дати «вжити до».
- Обробка: перехресне забруднення від дощок, ножів і рук; алергени, що переходять між стравами.
- Приготування: бактерії, що виживають, якщо центр не нагрівається достатньо.
- Охолодження й розігрівання: бактерії, що розмножуються, поки їжа повільно холоне, або розігрівання, яке не досягає безпечної температури.
- Гаряче зберігання та викладка: їжа, яку надто довго тримають надто теплою або надто холодною.
- Подача: голі руки на їжі, готовій до споживання, неправильна інформація про алергени.
Хто в групі ризику
Аналіз небезпек також питає, хто їстиме цю їжу. Літні люди, немовлята й маленькі діти, вагітні жінки та люди зі слабким імунітетом більш вразливі. Тому їжу для лікарні чи будинку догляду розглядають суворіше, ніж їжу для звичайного ресторану.
Головне
- Небезпеки бувають мікробіологічні, хімічні, фізичні або алергенні, а алергени потребують окремої уваги.
- Аналіз небезпек питає, наскільки ймовірна небезпека і наскільки тяжкою була б шкода.
- Блок-схема, перевірена на місці, — основа доброго аналізу.
- Контрольний захід запобігає небезпеці, усуває її або зменшує.
На практиці
Делікатесна крамниця додає новий продукт — готовий до споживання салат із вареною куркою. Команда додає його до блок-схеми. Варену курку обробляють після приготування, тож перехресне забруднення від сирого м’яса — значуща небезпека. Команда записує контрольні заходи: окремі дошки й ножі, миття рук перед обробкою, зберігання в холоді та короткий термін придатності. Аналіз небезпек зроблено ще до того, як продали перший салат.