Що таке моніторинг
Моніторинг означає знову і знову перевіряти, що CCP перебуває в межах своєї критичної межі. Це четвертий принцип. Добрий крок моніторингу швидкий, щоб результат був вчасно, до подачі їжі, і ви могли діяти.
Процедура моніторингу відповідає на п’ять запитань:
- Що вимірюють? (наприклад, температуру в центрі)
- Як? (чистим, відкаліброваним щупом)
- Коли і як часто? (кожну партію або двічі на день для холодильника)
- Хто це робить? (визначена, навчена особа)
- Де це записують? (бланк, журнал чи електронна система)
Добрі звички моніторингу
- Щоразу користуйтеся чистим і знезараженим щупом і чистьте його між сирою та приготованою їжею.
- Вставляйте кінчик у центр або найтовщу частину їжі. Не торкайтеся кістки чи ємності.
- Зачекайте, поки показання встановиться, потім запишіть його.
- Перевіряйте точність щупа. FSAI радить перевіряти його у воді з льодом, де він має показувати від -0,5 °C до +0,5 °C, і в окропі, де він має показувати від 99,5 °C до 100,5 °C. Записуйте результати цієї перевірки.
- Робіть перевірку у відповідний момент і одразу записуйте. Ніколи не заповнюйте запис пізніше з пам’яті чи наперед.
Безперервний і періодичний моніторинг
Деякі перевірки виконує людина у встановлений час, наприклад вимірюючи щупом температуру їжі. Інші безперервні, як-от реєстратор даних у холодильній камері. У будь-якому разі хтось має дивитися на результати й діяти. Реєстратор, який ніхто не читає, — це не моніторинг.
Коригувальна дія
Коригувальна дія — це п’ятий принцип. Це те, що ви робите, коли моніторинг показує, що критичну межу не дотримано. План визначає її заздалегідь, щоб ніхто не мусив вгадувати під тиском.
Коригувальна дія зазвичай має три частини:
- Впоратися з їжею. Далі готувати чи розігрівати, охолодити, ізолювати або викинути. Усе, що може бути небезпечним, подавати не можна. Якщо ви не певні, не подавайте.
- Усунути причину. Відремонтувати чи налаштувати обладнання, змінити метод або перенавчити особу.
- Записати й повідомити керівника. Що виявлено, що зроблено, коли і ким.
Приклади
- Курка має в центрі 68 °C. Поверніть її в духовку й готуйте далі, поки не досягне межі. Виміряйте знову. Запишіть обидва показання.
- Холодильник показує 9 °C. Перенесіть їжу в робочий холодильник. Керівник вирішує, що можна залишити, а що викинути. Викличте майстра. Запишіть показання й дію.
- Гаряча їжа в мармиті має 55 °C. Дійте за планом. Їжу, яка була нижче межі довше, ніж дозволяє план, викидають.
- Партія охолодженого м’яса прибула теплою. Відхиліть її й запишіть відхилення.
Коли план цього не передбачає
Іноді трапляється те, чого план не передбачив. Не вгадуйте. Ізолюйте їжу, зупиніться й повідомте керівника. Тоді підприємство може змінити план, щоб наступного разу це було враховано.
Головне
- Моніторинг дає результати вчасно, від навченої особи, із встановленою періодичністю.
- Калібруйте щупи й записуйте перевірки.
- Коригувальна дія стосується їжі, причини та запису.
- У разі сумніву не подавайте, ізолюйте їжу й повідомте керівника.
На практиці
Наприкінці обіднього сервісу помічниця на кухні перевіряє пристрій для гарячого зберігання страв. Суп має 58 °C, що нижче межі 63 °C. Вона повідомляє шеф-кухаря. Суп поставили в пристрій півгодини тому і раніше не розігрівали, тож план дозволяє шефу один раз розігріти його до щонайменше 70 °C. Він розігріває суп у каструлі, вимірює щупом і записує обидва показання та свої ініціали. Їжу, з якою так не можна вчинити, викидають, як сказано в плані.