Що таке критична контрольна точка?
Критична контрольна точка (CCP) — це етап, де контроль необхідний, щоб запобігти небезпеці, усунути її або зменшити до прийнятного рівня. Якщо контроль у CCP втрачено, жоден пізніший етап не може надійно це виправити.
CCP — це не будь-який контроль. Миття рук дуже важливе, але його зазвичай розглядають як передумову. CCP — це етап, де можна щось виміряти чи спостерігати і де збій веде просто до небезпечного продукту.
Як знаходять CCP
Після аналізу небезпек команда розглядає кожну значущу небезпеку й питає:
- Чи є на цьому етапі контрольний захід?
- Чи це останній етап, який може усунути небезпеку або зменшити її до безпечного рівня?
- Якщо цей етап не спрацює, чи впорається з цим пізніший етап?
Codex описує дерево рішень як один з інструментів для цих запитань. Підприємство може використати інший логічний метод, якщо дасть чітке обґрунтування кожної CCP. Якщо небезпека не контролюється на жодному етапі, процес або продукт треба змінити.
Типові CCP у закладах харчування:
- Приготування м’яса, птиці, яєць і страв із риби
- Охолодження приготованої їжі, яку зберігатимуть
- Розігрівання
- Гаряче зберігання
- Холодне зберігання та охолоджена викладка
- Приймання охолодженої їжі з високим ризиком
Не кожне підприємство має всі ці точки. Крамниця бутербродів, яка нічого не готує, не має CCP приготування.
Що таке критична межа?
Критична межа — це значення, що відділяє безпечне від небезпечного в CCP. Це має бути те, що можна швидко виміряти чи спостерігати. Межа має число й одиницю: температуру, час або те й інше.
Типові ірландські межі для закладів харчування за настановами FSAI:
- Приготування: температура в центрі 75 °C або рівнозначні час і температура, як-от 70 °C протягом 2 хвилин
- Розігрівання: температура в центрі щонайменше 70 °C
- Гаряче зберігання: вище 63 °C
- Холодне зберігання: холодильник 5 °C або нижче; морозильник -18 °C або холодніше
- Охолодження: приготовану їжу ставлять у холодильник протягом 2 годин
Ваш власний план дає межі для вашого робочого місця. Вони можуть бути суворішими за типові. Вони не повинні бути м’якшими, ніж дозволяють закон і настанови.
Критичні межі й цільові значення
Деякі підприємства встановлюють робоче цільове значення, трохи суворіше за критичну межу. Наприклад, холодильник може бути налаштований на 3 °C, а критична межа — 5 °C. Цільове значення дає попередження. Якщо холодильник починає дрейфувати до 5 °C, хтось може діяти, перш ніж межу буде порушено. Показання вище цільового — привід придивитися. Показання за критичною межею означає коригувальну дію.
Звідки береться межа
Межу не вгадують. Вона походить із:
- закону й офіційних настанов, як-от настанови FSAI
- ірландських стандартів чи галузевих посібників
- наукових доказів
- випробувань, проведених підприємством, якщо воно застосовує особливий процес
Головне
- CCP — це етап, де контроль необхідний, а збій веде до небезпечного продукту.
- Критична межа — це вимірюване значення, наприклад 75 °C у центрі.
- Типові межі: розігрівання 70 °C, гаряче зберігання вище 63 °C, холодильник 5 °C або нижче, морозильник -18 °C або холодніше.
- Цільове значення дає раннє попередження. Межа запускає коригувальну дію.
На практиці
На кухні пабу є одна CCP для ростбіфа: приготування, з межею 75 °C у центрі. Кухар вимірює щупом найтовщу частину шматка, подалі від кістки, і показання — 71 °C. Межі не досягнуто. Кухар не подає м’ясо. Натомість повертає його в духовку, пізніше вимірює знову й записує обидва показання.