Egenkontroll är det system företaget själv har för att se till att maten blir säker. Lagen kräver att varje livsmedelsföretagare, utom primärproducenterna, har ett sådant system. Du som anställd är en viktig del av det, eftersom det är du som utför kontrollerna i vardagen.
Tre delar
Livsmedelsverket beskriver företagets system för livsmedelssäkerhet som tre delar:
- Grundförutsättningar. Det är det vi tagit upp i kursen: lämpliga lokaler och utrustning, dricksvatten, personlig hygien, rengöring, avfall, skadedjursbekämpning, temperaturer och utbildning. De kallas även god hygienpraxis. De tar hand om de flesta riskerna.
- Spårbarhet. Företaget ska veta från vem det köpt varor och till vem det sålt, ett steg bakåt och ett steg framåt (artikel 18 i förordning 178/2002). Spara följesedlar och fakturor, och märk upp varor som flyttas om eller delas.
- HACCP-baserade förfaranden. Det är en metod för att hitta de steg i hanteringen som är avgörande för säkerheten och hålla koll på dem. Kravet finns i artikel 5 i förordning (EG) nr 852/2004.
De sju HACCP-principerna
- Faroanalys. Identifiera de faror som måste förebyggas, tas bort eller minskas.
- Kritiska styrpunkter (CCP). Hitta de steg där kontroll är nödvändig.
- Kritiska gränsvärden. Bestäm gränsen mellan acceptabelt och oacceptabelt, till exempel en kärntemperatur.
- Övervakning. Kontrollera styrpunkterna, till exempel genom att mäta temperatur.
- Korrigerande åtgärder. Bestäm vad som ska hända när något inte är under kontroll.
- Verifiering. Kontrollera regelbundet att systemet fungerar.
- Dokumentation. Skriv ner det som behövs för att visa att systemet tillämpas, i en omfattning som passar verksamhetens storlek och art.
Flexibilitet för små verksamheter
HACCP-kravet är detsamma för alla, men det ska passa verksamheten. I en liten verksamhet kan grundförutsättningarna ibland ersätta övervakning av en kritisk styrpunkt. Kravet på kritiska gränsvärden betyder inte alltid ett exakt tal, och dokumentationen får vara enkel. Flexibiliteten får aldrig äventyra livsmedelssäkerheten.
Vad du gör i vardagen
- Följ rutinerna. Mät, tvätta, rengör och kontrollera som det står i företagets instruktioner.
- Skriv upp. Fyll i temperaturlistor, städlistor och leveranskontroller direkt. Skriv inte i efterhand eller i förväg. Ett värde du inte har mätt är ett påhitt.
- Säg till om avvikelser. En avvikelse är något som inte blev som det ska, till exempel en kyl som visar för hög temperatur, en leverans som kommit varm, ett skadedjur eller en maträtt som inte nått rätt temperatur.
- Gör den korrigerande åtgärden. Det kan vara att tillaga längre, kasta maten, flytta varor, ringa en servicetekniker eller spärra en vara.
- Fråga om något är oklart. Gissa inte.
Termometrar
Mätningen är bara värd något om termometern fungerar. Rengör den mellan mätningarna, och kontrollera den med jämna mellanrum, till exempel i isvatten. Byt eller laga en trasig.
Återkallande
Om en vara visar sig vara osäker ska företaget kunna dra tillbaka den och vid behov återkalla den från kunderna, och informera myndigheterna. Det är en anledning till att spårbarheten är viktig.
Företagets ansvar
Det är företagaren som ska bygga upp, genomföra och upprätthålla systemet, ta reda på vilka faror som finns i just den här verksamheten och se till att personalen kan sin del. Branschriktlinjer kan vara en hjälp, men de är frivilliga. En kurs som den här ger grunden, men den ersätter inte företagets eget system.