Temperatur är det viktigaste verktyget för att hålla maten säker. Bakterier växer långsamt i kyla, snabbt i rumsvärme och dör vid hög värme. Lagen har få fasta siffror, men Livsmedelsverkets vägledning och branschens riktlinjer ger riktvärden som de flesta verksamheter använder. Det grundläggande kravet står i bilaga II, kapitel IX i förordning (EG) nr 852/2004: maten får inte förvaras eller hanteras vid en temperatur som kan medföra hälsofara.
Kylförvaring
- Livsmedelsverkets vägledning säger att risken för bakterietillväxt ökar väsentligt över +8 °C. Ett vanligt riktvärde för kylvaror är därför högst +8 °C, men kallare är bättre.
- Många varor har en förvaringsanvisning på förpackningen, till exempel högst +4 °C. Den ska följas, och den siffran gäller före det allmänna riktvärdet.
- Ha fungerande termometrar i kylar och mät även temperaturen på varor som levereras. Lägg kylvaror i kylen direkt när de kommit.
- Det kan vara olika kallt i olika delar av kylen. Lär dig var det är kallast.
- Om kylen har stått för varm måste någon bedöma om maten fortfarande är säker. Fråga din chef. Använd inte maten på egen hand.
Frysförvaring och upptining
- Frysta varor förvaras vid -18 °C eller kallare, eller den temperatur förpackningen anger.
- Frysning dödar inte alla bakterier. En del överlever och kan växa när maten tinar.
- Tina helst i kylskåp (högst +8 °C) eller i ett upptiningsskåp. Det finns inget uttryckligt krav på just det, men tiden och temperaturen ska vara under kontroll.
- Snabbtining i rumstemperatur eller i kallt vatten (med tätt förpackad vara) kan fungera, men bara om företaget har kontroll på tid och temperatur.
- Smältvatten från kött och fisk ska ledas bort så att det inte kontaminerar annan mat.
Tillagning
Lagen har få detaljkrav. Livsmedelsverket rekommenderar i sin vägledning cirka 70 °C i kärnan, till exempel för hamburgare. Då dör skadliga bakterier normalt snabbt. Kom ihåg:
- Mät i kärnan, mitt i den tjockaste delen, med en ren termometer.
- Färg är inte säker. Färs som varit förpackad i skyddande atmosfär kan se färdig ut redan vid 55 °C, och i sällsynta fall kan färs se rosa ut trots att den har nått över 70 °C.
- Malet kött av nöt och lamm ska genomstekas ordentligt, eftersom bakterier från ytan finns i hela färsen. Hel köttbit är mindre känslig, eftersom bakterierna främst sitter på ytan.
Varmhållning
- Livsmedelsverket rekommenderar minst +60 °C som riktvärde. Det ger marginal till de temperaturer där vissa bakterier börjar växa, runt 50 till 55 °C.
- Om hela maträtten håller 55 °C eller mer under hela tiden innebär varmhållningen ingen hälsorisk. Mät temperaturen vid ytan, eftersom maten svalnar först där.
- Längre varmhållning försämrar smak, utseende och vitaminer.
Nedkylning
- Tillagad mat som ska serveras kall eller sparas ska kylas ner så fort som möjligt.
- Livsmedelsverkets riktvärde är att nedkylningen, till exempel från 60 °C till 8 °C, får ta högst sex timmar. Tar det längre tid måste en riskbedömning göras innan maten serveras.
- Gör nedkylningen snabbare genom att dela upp maten i grunda kärl, bredda ut den eller använda vattenbad med is. Kylning i vatten går omkring sju gånger snabbare än i luft.
- Mät kärntemperaturen, eftersom kärnan svalnar sist.
- Sätt inte en stor het gryta rakt in i en full kyl. Det kan värma de andra varorna.
Återuppvärmning
Nedkyld mat som ska varmhållas bör enligt Livsmedelsverket värmas till 70 °C eller mer, och så snabbt som möjligt. Då dör de flesta sjukdomsframkallande bakterier snabbt. Ätfärdig mat som varmrökt fisk eller kylda pajer behöver inte värmas så högt, om den har kylts, förvarats och hanterats rätt.
Termometrar och loggning
Företaget ska ha fungerande termometrar och bör kontrollera dem med jämna mellanrum. Många skriver upp temperaturer i en logg. Det är en del av egenkontrollen.