Människor är en av de vanligaste vägarna för smitta in i maten. Du kan föra över bakterier och virus från händer, kläder, hår och sår, även om du själv inte känner dig dålig. Därför är personlig hygien en av de viktigaste grundförutsättningarna. Reglerna finns i bilaga II, kapitel VIII i förordning (EG) nr 852/2004 och förklaras i Livsmedelsverkets vägledning.
Händerna
Händerna är det som oftast smittar maten. Tvätta händerna med tvål och vatten i alla de här lägena:
- innan du börjar arbeta och när du kommer tillbaka från rast
- efter toalettbesök
- efter att du hanterat rått kött, rå fisk, ägg, jord eller orensade grönsaker
- efter att du tagit i avfall, städat eller rört smutsiga ytor
- efter att du hanterat pengar eller kort, innan du rör oförpackad mat
- efter att du snutit dig, hostat, rökt eller snusat
- när du byter från ett arbetsmoment till ett annat
Det ska finnas handfat med varmt och kallt vatten, tvål och ett hygieniskt sätt att torka händerna, till exempel pappershanddukar. Handfatet ska gå att använda, så ställ inte disk eller mat i det.
Handskar ersätter inte handtvätt
Engångshandskar är ett komplement till god handhygien, inte en ersättning. Handskar kan ge en falsk trygghet. Man byter dem för sällan, och det är varmt och fuktigt inuti dem, vilket gynnar bakterier. Byt därför handskar mellan varje arbetsmoment, efter rå mat, efter pauser och när de gått sönder. Handskarna ska vara avsedda för kontakt med livsmedel.
Kläder, hår och smycken
- Använd rena och lämpliga arbetskläder. När du hanterar oförpackad mat behövs oftast skyddande kläder.
- Byt om på en plats där kläderna inte blir smutsiga. Förvara arbetskläder skilt från privata kläder.
- Gå inte ut i skyddskläderna för att röka eller sitta på marken och sedan direkt in i köket igen.
- Håll håret samlat eller använd hårskydd. Ett hårstrå är sällan en mikrobiologisk risk, men maten kan bli oaptitlig och betraktas som otjänlig.
- Smycken och klockor på händer och armar gör det svårare att tvätta rent och kan hamna i maten. Ta av dem när du hanterar oförpackad mat. Löst sittande örhängen kan också ramla ner.
- Rökning och snusning hör inte hemma där oförpackad mat hanteras.
Sjukdom och sår
Du som arbetar med mat har ett eget ansvar. Enligt kapitel VIII, punkt 2 får en person som bär på smitta som kan överföras via livsmedel inte hantera livsmedel eller vistas där de hanteras om det finns risk för smittspridning. Du ska genast berätta för din chef om du har symtom, till exempel:
- diarré eller kräkningar
- infekterade sår eller hudinfektioner
Sår ska vara täckta så att inget kan hamna i maten. Företaget ska ha en rutin för hur sjukdom rapporteras och vad som händer sedan, till exempel att du flyttas till annat arbete som inte rör oförpackad mat.
Magsjuka i familjen kan också vara en risk. Livsmedelsverket berättar om ett stort norovirusutbrott som orsakades av en prinsesstårta. Den hade gjorts av en anställd som hade barn sjuka i norovirus hemma. Berätta därför även om någon i hushållet har magsjuka.
Lagen anger ingen exakt tid för hur länge man ska vara hemma. En vanlig rekommendation från regionernas smittskydd och många kommuner är att vänta 48 timmar efter sista symtomet innan man hanterar oförpackad mat. Företagets egen rutin gäller.
Toaletter och besökare
Personaltoaletten får inte ligga i direkt förbindelse med utrymmen där mat hanteras. Rutinerna för personlig hygien gäller alla som är i köket, även hantverkare, chaufförer och besökare. Rutinerna behöver inte vara skriftliga, men alla ska veta vad som gäller.