En ren verksamhet är en grundförutsättning för säker mat. Reglerna finns i bilaga II i förordning (EG) nr 852/2004, bland annat kapitel I (lokaler), V (utrustning), VI (avfall) och IX (hantering av livsmedel). Livsmedelsverkets vägledning visar hur det kan se ut i praktiken.
Lokaler och utrustning ska vara rena
Lokalerna ska hållas rena och i gott skick. Utrustning och redskap som kommer i kontakt med mat ska rengöras effektivt och tillräckligt ofta så att maten inte förorenas. Ju större risk för kontaminering, desto renare ska det vara. Ytor där oförpackad mat bereds ska vara renare än ett lager för förpackade varor. Gammal, ingrodd smuts är aldrig acceptabel där mat bereds. Under en rusning får det vara stökigt, men rengöringen sker efteråt.
Rengöring och desinfektion är olika saker
Ett vanligt rengöringsförlopp består av:
- Ta bort lös smuts, till exempel genom att sopa eller skrapa av tallrikar.
- Skölja bort grov smuts med vatten.
- Rengöra med rengöringsmedel som löser fast smuts och fett.
- Skölja bort smuts och rengöringsmedel.
- Vid behov desinficera och skölja igen om medlet kräver det.
- Torka, eftersom fukt gynnar bakterier och mögel.
Desinfektion ersätter inte rengöring. Desinfektionsmedel verkar på rengjorda ytor. Medlet ska vara avsett för ytor som kommer i kontakt med mat, och du måste följa bruksanvisningen om koncentration, verkningstid och temperatur.
Resultatet av rengöringen beror på fyra saker som hänger ihop: mekaniskt arbete, tid, kemi och temperatur. Förkortas en av dem måste en annan öka.
Disk
- Lagen anger inga fasta temperaturer för diskvatten. Det viktiga är att disken blir ren.
- Försköljning med mycket hett vatten kan göra att proteiner, till exempel mjölkprotein, fastnar. Då blir det svårare att få rent. Allergener kan dessutom finnas kvar.
- Låt disken torka ordentligt och förvara den rena disken så att den inte smutsas ner. Slitna skärbrädor med repor och trasiga redskap är svåra att hålla rena och ska bytas.
- Stoppa inte in disk som fortfarande är smutsig. Diska om.
Städutrustning och kemikalier
- Använd olika utrustning för rena och smutsiga zoner. Samma moppar och trasor ska inte användas på toaletten och i köket.
- Förvara städutrustningen så att den inte förorenar mat och så att den kan torka.
- Rengöringsmedel ska förvaras skilt från mat, i märkta förpackningar. Fyll aldrig på kemikalier i dryckesflaskor.
- Högtryckstvätt kan sprida smuts och fukt till rena ytor och in i fogar. Använd den med eftertanke.
- Textilier som arbetskläder, trasor och handdukar ska tvättas så att de blir rena. En tvätt på 60 °C ger god effekt, och ren tvätt får inte blandas med smutsig.
Även om rengöringen är köpt från en städfirma är det livsmedelsföretagaren som ansvarar för att det är tillräckligt rent.
Skadedjur
Skadedjur är till exempel råttor, möss, kackerlackor, flugor och fåglar. De sprider smitta och kan göra maten otjänlig. Förebygg så här:
- Håll dörrar, portar och fönster stängda eller använd insektsnät.
- Täta hål och springor, och håll ordning så att spår syns.
- Hantera avfall så att skadedjur inte kommer åt det, och ha inte skräp utanför som lockar.
- Kontrollera regelbundet efter spår som spillning, gnagmärken eller döda insekter. Titta även i förråd, källare och ventilation.
- Om du ser skadedjur eller spår ska du genast berätta för chefen. Rutinen kan vara att kontakta ett skadedjursföretag och inte använda delar av lokalen.
- Bekämpningsmedel får inte komma i kontakt med mat.
Avfall
Avfall ska hanteras hygieniskt och inte vara en källa till förorening. Avfall ska tas ut ur lokalen så snart som möjligt. Kärl för livsmedelsavfall ska vara lätta att hålla rena och gå att stänga om de inte är lämpliga ändå. Sopor och returmaterial ska vara skilda från oförpackad mat. Soprum ska gå att hålla rena och fria från skadedjur.