För att kunna förebygga problem måste du veta vad som kan gå fel. Den här lektionen går igenom farorna i maten och hur de sprids från en sak till en annan.
Fyra sorters faror
- Mikrobiologiska faror: bakterier, virus och parasiter. De orsakar de flesta matförgiftningar.
- Kemiska faror: till exempel rengöringsmedel, bekämpningsmedel och för höga halter av vissa ämnen.
- Fysiska faror: främmande föremål, till exempel glas, plast, metall, benbitar, smycken eller plåster.
- Allergener: ämnen som kan ge allergiska reaktioner hos känsliga personer. De får en egen lektion.
Några vanliga sjukdomsframkallande mikroorganismer
- Salmonella finns i bland annat ägg, fågel och kött. Den dör vid tillräcklig upphettning.
- Campylobacter förekommer ofta i rått fågelkött.
- EHEC/STEC (sjukdomsframkallande E. coli) kan finnas i malet nötkött och lammkött, eftersom bakterierna från ytan blandas in i hela färsen.
- Norovirus orsakar vinterkräksjuka. Smittan kan föras över till maten av en person som är sjuk eller nyss har varit sjuk.
- Listeria kan växa även i kyla och är farlig för gravida, äldre och personer med nedsatt immunförsvar.
- Bacillus cereus och Clostridium perfringens bildar sporer. Sporerna överlever upphettning. Bakterierna kan växa till om maten svalnar för långsamt, till exempel en stor gryta som får stå och svalna.
Vad bakterier behöver för att växa
Bakterier trivs när det finns näring, fukt, tid och rätt temperatur. Mat som är proteinrik och fuktig, som kött, fisk, ägg, mejeriprodukter, kokt ris och kokt pasta, är särskilt känslig. Därför styr man främst med temperatur och tid: kalla varor hålls kalla, varma varor hålls varma och maten får inte stå framme längre än nödvändigt. Temperaturerna går vi igenom i en egen lektion.
Korskontaminering
Korskontaminering betyder att smuts, bakterier eller allergener förs över från en sak till en annan. Det kan ske via:
- händer som först rört rått kött och sedan sallad
- redskap, skärbrädor och knivar som används till både rått och färdigt
- ytor som inte rengjorts mellan rått och ätfärdigt
- vätska som rinner från rått kött i kylen ner på annan mat
- trasor och disktrasor som används överallt
- avfall som hamnar nära mat
Så förebygger du det:
- Håll rått och ätfärdigt isär, i tid, på olika platser eller med olika redskap.
- Förvara rått kött och rå fisk längst ner i kylen, i täta kärl, så att inget kan rinna ner.
- Använd separata skärbrädor och knivar eller rengör noga mellan användningarna.
- Tvätta händerna efter rå mat. Byt handskar.
- Förvara ätfärdig mat tillsammans med ätfärdig mat och täck över.
- Skölj grönsaker som inte ska värmas, och håll jord borta från ätfärdiga varor.
Ätfärdig mat är extra viktig
Mat som äts utan upphettning, till exempel sallad, smörgåsar, sushi, pålägg och desserter, har inget steg som dödar bakterier. Allt som hamnar på den stannar kvar. Var extra noga med hygien och temperatur för dessa varor.
Riskgrupper
Små barn, äldre, sjuka och gravida är känsligare för matburna sjukdomar. Det gäller särskilt i förskolor, skolor, vård och omsorg. Livsmedelsverket nämner också att gravida bör undvika fläsk-, lamm- och viltkött som inte är genomstekt om det inte har varit fryst, på grund av risken för toxoplasma.
Din roll
Du behöver inte vara expert på bakterier. Du ska veta att maten kan bli farlig utan att det syns, luktar eller smakar konstigt, och att det är rutinerna som skyddar gästerna. Följ dem och säg till om något inte fungerar.