Хранителната алергия може да предизвика тежка, а понякога и смъртоносна реакция дори към съвсем малко количество храна. Когато работите с храна, може да сте последният човек, който може да спре една реакция. Клиентът не вижда какво има в ястието. Той разчита на вас.
Алергия, непоносимост и цьолиакия
- Хранителната алергия е реакция на имунната система. Симптомите могат да започнат за минути. Те може да са леки, като сърбеж в устата или обрив, или тежки, като подуване на гърлото и затруднено дишане.
- Хранителната непоносимост (например към лактоза) не е имунна реакция. Обикновено не застрашава живота, но може да разболее хората и те също имат нужда от вярна информация.
- Цьолиакията е автоимунно заболяване за цял живот. Яденето на глутен уврежда червата. Тя не е алергия, но глутенът е един от 14-те алергена, посочени в закона, затова се борави с него със същата грижа.
Законът разглежда информацията за алергените като въпрос на безопасност. Не е нужно да знаете какъв вид реакция има клиентът. Трябва да дадете един и същ точен отговор на всички.
Защо има значение и съвсем малкото количество
- За някои хора следа от алерген е достатъчна. Причина може да е трошица, капка или обща лъжица.
- Готвенето не разрушава алергените. Топлината не прави храната безопасна за човек с алергия.
- Махането на алергена от ястието не помага. Той вече се е разпространил в останалата храна.
- Алергените може да са скрити в сосове, бульони, дресинги, смеси от подправки, масла, глазури и гарнитури.
- Силата на реакцията може да е различна всеки път. Не можете да я прецените, като гледате човека.
Кой е изложен на риск
Всеки може да развие алергия на всяка възраст. Много клиенти ще ви кажат веднага. Някои няма да споменат, защото им е неудобно. Вашата работа е да улесните въпроса.
Кой носи отговорността
- Предприятието за храни отговаря за информацията за алергените, която дава, и за контрола на алергените в кухнята си. Законът възлага това задължение на предприятието, а не на клиента.
- Персоналът трябва да спазва процедурите на предприятието, да дава точна информация и да казва, когато не знае.
- Клиентът решава какво да яде въз основа на това, което му е казано. Затова грешният отговор е толкова сериозен.
Какво казват законът и регулаторът
Във Великобритания (Англия, Уелс и Шотландия) основните правила са в Регламент (ЕС) № 1169/2011 (за предоставянето на информация за храните на потребителите, често наричан FIC), който е запазен като assimilated law (до края на 2023 г. се наричаше retained EU law, т.е. запазено право на ЕС), и във Food Information Regulations 2014 на всяка част от страната. В Северна Ирландия регламентът на ЕС продължава да се прилага. Food Standards Agency (FSA — Агенция по хранителни стандарти) публикува насоки за Англия, Уелс и Северна Ирландия, а Food Standards Scotland покрива Шотландия. Правилата се прилагат от служителите на местните власти (local authority).
Какво обхваща този курс
Този курс отива по-далеч от урока за алергените в общия курс по хигиена на храните. Ще научите подробно 14-те алергена, правилата за информиране, етикетирането на опакованата храна, контрола в кухнята, как да говорите с клиентите и какво да правите при спешен случай.
Накратко
- Алергията може да е животозастрашаваща, непоносимостта обикновено не е, но и двете изискват точна информация.
- Готвенето не разрушава алергените, а махането на алергена от ястието не го прави безопасно.
- Никога не гадайте. Проверете, попитайте или кажете, че не знаете.
- Предприятието отговаря за информацията си за алергените и за контрола над тях.