Czym jest zagrożenie?
Zagrożenie to wszystko, co w żywności może zaszkodzić osobie, która ją zje. Pierwszym zadaniem w HACCP jest analiza zagrożeń: przy każdym etapie procesu zadaj sobie pytanie „co tu może pójść nie tak?”.
Zagrożenia dzielą się na cztery grupy.
1. Zagrożenia mikrobiologiczne
To bakterie, wirusy, pleśnie i pasożyty. Wywołują większość zatruć pokarmowych.
- Salmonella — często w surowych jajach i drobiu.
- Campylobacter — bardzo częsty na surowym kurczaku.
- E. coli O157 — występuje w surowym mięsie i na warzywach z ziemią; może wywołać poważną chorobę.
- Listeria — może rosnąć nawet w temperaturze lodówki i jest groźna w ciąży oraz dla osób starszych.
- Clostridium perfringens i Bacillus cereus — mogą przetrwać gotowanie w postaci przetrwalników i namnażać się, jeśli jedzenie stygnie zbyt wolno. Typowe przykłady to ugotowany ryż i duże garnki gulaszu.
- Norowirus — przenoszony przez chorych pracowników i niemyte ręce.
2. Zagrożenia chemiczne
- Środki czyszczące i dezynfekujące pozostawione na powierzchniach lub w pojemnikach na żywność.
- Przynęty i spraye na szkodniki.
- Substancje z niewłaściwego pojemnika, na przykład kwaśna żywność przechowywana w uszkodzonym metalowym naczyniu.
- Zbyt duża ilość dozwolonego dodatku lub naturalne toksyny, jak te w niektórych surowych fasolach, jeśli nie zostaną prawidłowo ugotowane.
3. Zagrożenia fizyczne
- Odłamki szkła, metalu, plastiku i drewna.
- Biżuteria, plastry, włosy i paznokcie.
- Kawałki opakowań, kamienie i szkodniki.
W kuchniach używa się niebieskich plastrów, bo je widać, a w zakładach produkcyjnych wykrywa je detektor metalu.
4. Zagrożenia alergenowe
Alergeny szkodzą osobom z alergią lub nietolerancją. W Wielkiej Brytanii 14 alergenów trzeba deklarować: seler, zboża zawierające gluten, skorupiaki, jaja, ryby, łubin, mleko, mięczaki, gorczycę, orzechy, orzeszki ziemne, sezam, soję i dwutlenek siarki/siarczyny. Przeniesienie alergenu (na przykład przez wspólną deskę lub frytkownicę) jest zagrożeniem, nawet jeśli alergen nie jest składnikiem potrawy.
Ocena zagrożenia: prawdopodobieństwo i skutki
Analiza zagrożeń zadaje dwa pytania:
- Jak prawdopodobne jest, że wystąpi na tym etapie?
- Jak poważne byłoby dla klienta?
Zagrożenie prawdopodobne i poważne wymaga kontroli. Zagrożenie bardzo mało prawdopodobne i łagodne może wymagać tylko dobrej praktyki higienicznej. Weźmy surowego kurczaka: prawdopodobnie ma Campylobacter, a choroba jest poważna, więc gotowanie jest kluczową kontrolą.
Kontrola zagrożenia
Środek kontroli to każde działanie, które zapobiega zagrożeniu, usuwa je lub zmniejsza do bezpiecznego poziomu. Przykłady:
- Gotowanie zabija bakterie.
- Schładzanie zatrzymuje ich namnażanie.
- Osobne deski zapobiegają zanieczyszczeniu krzyżowemu.
- Deklaracja alergenów od dostawcy kontroluje alergeny wchodzące do kuchni.
- Detektor metalu lub sito usuwa zanieczyszczenia fizyczne.
Najważniejsze
- Cztery rodzaje zagrożeń: mikrobiologiczne, chemiczne, fizyczne, alergenowe.
- Żywność ze szkodliwymi bakteriami zwykle wygląda i pachnie normalnie.
- Zagrożenia ocenia się według prawdopodobieństwa i powagi.
- Środek kontroli zapobiega zagrożeniu, usuwa je lub zmniejsza.
- Alergeny są zagrożeniem w HACCP: w Wielkiej Brytanii 14 trzeba deklarować.